Saibling/venerereis/safransabayon

Zutaten

• 4 Zimmer Saiblingsfilet ohne Knochen, Haut auf
• 2 Esslöffel fluffy
• Weiche Butter

Rice:

• 150 g Venere
• 1 Schalotte
• 2 Esslöffel Butter
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Weißwein-Anschluss
• 500 ml Hühnerbrühe
• Etwas kalte Butter
• Salz & Pleffer

Safransabayon:

• 1 Eigelb
• 20 ml der Fischbestände
• 20 ml Noilly Prat
• 1 Prise zerkleinert Safran,
• Kalte Butter nach Geschmack
• Honig 1/4 c Licht
• Salz & Pleffer

Schnittlauch-Öl:

• 50 ml Spanish Olivenöl, süß
• 2 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch
• 1 Prise Salz
• Forellenkaviar