Rote rüben-therapie

Zutaten

• 2 kleine Saiblinge, filetiert, ohne Gräten, mit Haut
• 3 essloffel Traubenkernöl

Risotto:

• 3-4 kleine Rauner (rote Beete, rote Rüben), dünn - geschält

Sud:

• 300 ml Zweigelt (oder anderer dunkler, fruchtiger Rotwein mit wenig Tannin)
• 100 ml Rote Rüben Saft (frisch oder aus dem Bioladen)
• 50 ml roter Portwein
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 teeloffel Koriander
• 1/2 teeloffel schwarze Pfefferkörner
• 1 kleines Stück Thymianzweig
• 2 essloffel Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Schalotten, gehackt
• 2 essloffel Butter
• 80 g Bombareis (Ersatz: Risottoreis)
• 1 Stück Parmesanrinde
• kalte Butter nach Bedarf