Wie man Gochujang verwendet: der koreanische rote Teig und 7 Rezepte, um ihn zum ersten Mal zu verwenden
In der Küche einer beliebigen Wohnung, sei es in Carabanchel, Gràcia oder Triana, steht ein rotes Glas, das es vor fünf Jahren noch nicht gab. Es ist kein Ketchup, obwohl er diese Farbe hat, die Intensität verspricht. Es ist nicht Sriracha, auch wenn viele es unter dem Oberbegriff Asiatische scharfe Sauce" suchen. Auf der Dose, die oft eher wie ein Stempel als ein Etikett aussieht, steht Gochujang.
Die Szene wiederholt sich in immer mehr Restaurants und Haushalten: Jemand probiert es zaghaft, weil er es in einem Rezept im Internet gesehen hat oder weil es auf der Speisekarte eines angesagten Lokals angeboten wird; ein anderer erklärt, dass es nicht direkt verwendet wird, als wäre es eine Sauce, sondern dass es verarbeitet werden muss, genau wie eine rote Currypaste. Und plötzlich bekommt diese intensive Schärfe eine andere Dimension: eine andere Textur, eine andere Tiefe, eine merkwürdige Art, das übliche Gericht neu zu definieren. Nehmen wir ein konkretes Beispiel: Ein gegrilltes Lachsfilet verändert sich völlig, sobald man die Sauce dazu gibt.
Gochujang hat das seltsame Talent, das zu verändern, was wir bereits kennen. Und wenn man es probiert, versteht man, dass es in vielen Küchen nicht als Modeerscheinung Einzug gehalten hat, sondern als neues Gewürz, das sich einen Platz in unserer Speisekammer verdienen will.
Was ist Gochujang?
Gochujang ist eine fermentierte Paste koreanischen Ursprungs, die in ihrer klassischen Form aus rotem Chili (Gochugaru), Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz hergestellt wird. Sie ähnelt einer Soße, verhält sich aber wie eine Paste: Sie konzentriert den Geschmack, muss verdünnt, gemischt, erhitzt oder emulgiert werden, um sich zu entfalten.
Im Mund ist Gochujang ein Dreieck: würzig, süß und umami. Schärfe ist nicht nur Feuer; sie ist anhaltend. Die Süße ist kein Bonbon, sie ist rund und anhaltend. Das Umami kommt von der Fermentation und erklärt, warum das Gericht schon bei einer kleinen Menge "gekochter" wirkt.
Das Besondere daran: die Fermentierung
In Spanien haben wir die Sprache der Fermente standardisiert: Kombucha, Kimchi, Miso, Kefir. Dennoch hat Gochujang eine besondere Nuance: Es beschränkt sich nicht darauf, Säure oder einen aromatischen Kick zu liefern, sondern fungiert auch als Geschmacksbasis. Mit anderen Worten: Wo man früher "ein wenig Würze" hinzufügte, fügt man hier Struktur hinzu.
Die Gärung ist keine Verschönerung: Sie bestimmt das Ergebnis. Deshalb unterscheidet sich das Ergebnis auch so stark von einem Glas zum anderen. Manche Gochujangs sind süßer, manche sind aggressiver, manche sind dichter. Und genau deshalb sollten Sie keine falschen Erwartungen hegen: Sie kaufen keine Sauce, um ein Gericht zu veredeln, sondern eine Zutat, die Ihnen hilft, es zu gestalten.
Wie es nach Spanien kommt (und warum jetzt)
Das koreanische Phänomen kreuzt seit Jahren Formate (Serien, Pop, Kosmetik), aber in der Gastronomie ist es weniger abstrakt: Es wird in Speisekarten, in Vorräten, in Regalen gemessen. Gochujang hat einen klassischen Weg eingeschlagen: zuerst im Restaurant, dann im Spezialitätengeschäft, dann im Supermarkt und schließlich in der heimischen Küche.
Er verleiht mit wenigen Handgriffen einen erkennbaren Geschmack und ermöglicht es, nach "koreanischer Art" zu kochen, ohne tausend Dinge kaufen und eine ganze Speisekammer mit asiatischen Produkten aufbauen zu müssen.Der typische Anfängerfehler
Der erste Fehler ist, sie wie eine Tafelsoße zu behandeln: öffnen, einschenken, essen. Das Ergebnis: scharfe Schärfe, übermäßige Süße, ein Gefühl von "das war nicht für mich bestimmt".
Gochujang erfordert eine andere Logik:
- Er wird dosiert (beginnen Sie mit einem halben Teelöffel pro Portion und passen Sie ihn nach Ihrem Geschmack an).
- Er wird integriert (mit Fett, einer Flüssigkeit oder einer Säure vermischt).
- Man kocht ihn (manchmal), damit er runder und weniger frontal wird.
Kurz gesagt: Ein gut verarbeiteter Teelöffel (emulgiert, verdünnt, ausgewogen) ist ergiebiger und schmeckt besser als ein Löffel, den man unbedacht hineingibt.
Einige Tipps für die Verwendung zu Hause
- Als Marinadengrundlage: Mit etwas Öl und einem salzigen Element (Soja, Salz) vermischt, ergibt es eine perfekte Paste für Huhn, Schweinefleisch, Tofu oder Gemüse. Das Fett dämpft die Schärfe und hilft, sie zu verteilen.
- Als schnelle Sauce: Anstatt es einfach "pur" in die Pfanne zu hauen, sollten Sie es in eine Sauce verwandeln: eine Milchkomponente (Joghurt, saure Sahne), eine Säure (Zitrone, milder Essig) und bei Bedarf einen Hauch von Süße. Diese Geste macht ihn angenehm, ohne dass er seinen Charakter verliert.
- Als Vertiefung in einem Eintopf: Ein Teelöffel in einer Brühe, einem Eintopf oder Hülsenfrüchten verleiht dem Gericht eine unerwartete Tiefe: es wird nicht choreanisiert", sondern wird komplexer.
- Als Glasur: Mit Honig oder Zucker und etwas Flüssigkeit lässt er sich gut reduzieren und wird zu einem Überzug: Lacke, gebratenes Gemüse, sogar eine schnelle Grillplatte. Er ist ein einfacher Zugang zum Geschmack.
Entdecken Sie mit diesen Rezepten die Freude am Kochen mit Gochujang:
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