Es liegt nicht am Käse, sondern daran, wie man ihn behandelt: Wie man ihn gut konserviert und serviert

Auch wenn es ein wenig feierlich klingt, ist es der Schlüssel zu allem. Käse reagiert auf Kälte, Hitze, Luft, Feuchtigkeit und den Lauf der Zeit. Ein gereifter Manchego-Käse ist nicht dasselbe wie ein Schafskäse, ein Blauschimmelkäse ist nicht dasselbe wie ein junger Ziegenkäse. Aber eines haben sie alle gemeinsam: Sie brauchen eine Grundpflege und vertragen keine Abkürzungen, die sie verderben lassen, nur um fünf Minuten zu sparen.

Die meisten Käsekatastrophen bei Familienfesten, Abendessen mit Freunden oder Weihnachtsfeiern lassen sich in drei Fehlern zusammenfassen:

• Er wird zu kalt serviert, frisch aus dem Kühlschrank.
• Er wurde vor Stunden geschnitten und bis zum Servieren auf der Theke liegen gelassen.
• Schlecht verpackt aufbewahren, in Frischhaltefolie eingewickelt oder im kältesten Fach des Kühlschranks liegen lassen.

Betrachten wir das Ganze also in Teilen: von dem Moment, in dem Sie es kaufen, bis zu dem Moment, in dem jemand die Hand ausstreckt, um es zu kosten.

Was und wie viel wir kaufen

Wir sagen oft: "Ich lege etwas zum Knabbern hinein", und meistens übertreiben wir es dann. Um dem Leser eine sinnvolle Orientierung zu geben:

• Wenn der Käse nur ein Teil der Vorspeise ist (zusammen mit Schinken, Wurst, Nüssen usw.), reichen in der Regel etwa 60-80 Gramm pro Person.
• Wenn die Käseplatte fast ein eigenständiges Gericht ist, kann man etwas mehr nehmen, ohne jedoch zu übertreiben.

Wenn möglich, sollten Sie lieber Keile oder großzügig geschnittene Stücke kaufen, als fertige Scheiben auf einem Tablett. Ein Stück mit einem gewissen Volumen bewahrt seine Textur, seine Feuchtigkeit und sein Aroma besser.

Wenn Sie eine abwechslungsreiche Tafel wünschen, ist es gut, zu kombinieren:

• Verschiedene Milchsorten (Kuh, Schaf, Ziege).
• Verschiedene Reifegrade (weich oder weich, halbgereift, gereift, blau).

Vier oder fünf gut ausgewählte Käsesorten sind in der Regel ausreichend.

Transport: auf dem Weg nach Hause

Käse hält sich gut auf dem Heimweg, aber wenn Sie noch Besorgungen machen müssen oder es sehr heiß ist, hilft eine Isoliertasche. Wenn Sie zu Hause ankommen, stellen Sie ihn am besten gleich in den Kühlschrank und lassen ihn nicht vergessen auf der Theke liegen, "bis ich Lebensmittel bestellt habe".

Hier wird fast alles entschieden, und hier scheitern wir am häufigsten.

Wo soll es gelagert werden?

In einem Haushaltskühlschrank ist der beste Platz in der Regel das Gemüsefach oder ein mittleres Regal, weit weg von der aggressiven Kälte. Dort ist die Temperatur etwas milder und die Luftfeuchtigkeit ist sanfter und hilft dem Käse, nicht steinhart zu werden.

Sehr reife und harte Käsesorten vertragen die Kälte besser. Weichkäse mit blumiger Rinde (wie Brie, Camembert, Tortas) sind in dieser Hinsicht viel empfindlicher.

Wie man ihn einpackt

Wenn es eine Szene gibt, die sich in vielen Haushalten wiederholt, dann ist es diese: ein Stück guter Käse, flachgedrückt unter einer Schicht Frischhaltefolie, die auf die Rinde und den Käse geklebt wird. Das ist praktisch, aber nicht ideal.

Was am besten funktioniert, ist:

• Bewahren Sie, wenn möglich, das originale Käsereipapier auf. Das sind in der Regel spezielle Papiere, die den Käse atmen lassen.
• Wenn nicht, wickeln Sie den Käse in Backpapier, Wachspapier oder braunes Papier ein (eine erste Schicht, die ihn schützt, aber nicht erstickt).
• Lagern Sie ihn dann in einer losen Tupperdose oder einem wiederverwendbaren Beutel, ohne ihn luftdicht zu verschließen, um eine kleine Luftkammer zu schaffen.

So vermeiden Sie die Wüste (Käse klebt an der trockenen Luft im Kühlschrank) und die Plastiksauna (Käse schwitzt in Folie eingeschlossen).

Blauschimmelkäse oder sehr stark riechende Käsesorten sollten separat gelagert werden, damit sie nicht alles andere parfümieren.

Einfrieren oder nicht einfrieren?

Die klassische Frage für einen vollen Kühlschrank. Kann man Käse einfrieren? Ja, aber das ist nicht ratsam, vor allem nicht, wenn er auf einer Weihnachtstafel landen soll. Durch das Einfrieren verändert sich die Textur und viele Käsesorten werden beim Auftauen spröde und verlieren ihre Nuancen.

Das Einfrieren ist sinnvoll für Reste, die später gerieben, geschmolzen oder in der Küche verwendet werden (Soßen, Gratins usw.), aber nicht für das Stück, das Sie auf der Vorspeise zeigen wollen.

Das ist der Punkt, an dem in Restaurants und zu Hause oft etwas schief läuft: Eile, Platzmangel...

Temperieren Sie den Käse: je früher Sie ihn herausnehmen, desto besser

Eine einfache Faustregel: Käse schmeckt bei Zimmertemperatur viel besser als direkt aus der Kälte.

Es kann hilfreich sein, eine ungefähre Zeitvorstellung zu haben:

• Weichkäse (Brie, Camembert, Cremeschnitten, Torten): etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig wird geschmeidiger und die Aromen kommen zum Vorschein.
• Halbgereifte und geräucherte Käse (Manchego, Idiazabal, geräucherte Mayonnaise, junger Comté): 30-45 Minuten reichen in der Regel aus, damit sie die Kälte aus dem Kühlschrank verlieren und an Ausdruck gewinnen.
• Kräftige Blauschimmelkäse: Sie freuen sich über etwas mehr Zeit im Freien, solange die Küche nicht 28 °C warm ist und der Käse zu einer zusammengefallenen Masse wird.

Käse sollte nicht um 17 Uhr herausgenommen werden, wenn Sie um 22 Uhr zu Abend essen wollen. Zu viele Stunden bei Zimmertemperatur trocknen die Oberfläche aus, lassen den Schnitt oxidieren und machen das Ergebnis so schlecht, als würde man ihn gefroren servieren.

Wann und wie wird er geschnitten?

Der Unterschied zwischen einem "steifen" Käse und einem für das Auge sehr appetitlichen Käse liegt meist in diesem Punkt.

• Idealerweise sollte der Käse erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden, nicht schon am Morgen, damit er "fertig" ist.
• Wenn Sie keine andere Wahl haben, können Sie ihn etwas früher schneiden, die Portionen auf das Tablett legen und leicht schützen: mit einem sauberen Tuch darüber oder mit Folie, die wie eine Plane aufgelegt wird, ohne sie gegen den Käse zu drücken.

Beim Schneiden sollten die Form und die Struktur der einzelnen Stücke beachtet werden:

• Keile von reifem Käse werden in der Regel in dünne Dreiecke geschnitten, die von der Rinde zur Mitte hin verlaufen, so dass jede Portion alle Teile enthält.
• Kleine zylindrische Käselaibe (z. B. Ziegenkringel) können gut, aber nicht zu dünn geschnitten werden, damit sie nicht schon beim ersten Anblick am Tisch austrocknen.
• Torten und sehr cremige Käsesorten können oben geöffnet und löffelweise oder als Brotaufstrich gegessen werden, aber achten Sie darauf, sie nicht stundenlang offen liegen zu lassen.

Und noch ein wichtiges Detail: Verwenden Sie nicht für alle Käsesorten dasselbe Messer, vor allem nicht, wenn ein Blauschimmelkäse auf dem Brett liegt. So verhindern Sie, dass die Cabrales in einen Frischkäse eindringen.

Der ideale Schauplatz ist nicht ein Berg von Teilen, die ohne Wertung umhergeworfen werden, sondern ein Tablett, das dazu einlädt, sich zu nähern, ohne Sie einzuschüchtern.

Ordnung und Vielfalt

Eine einfache Möglichkeit, das Brett zu organisieren, besteht darin, die Käsesorten im Uhrzeigersinn von weniger intensiv nach intensiver zu ordnen. Auf diese Weise haben diejenigen, die sie ernsthaft probieren wollen, einen intuitiven Plan.

Was die Vielfalt betrifft, so ist sie umso größer:

• Ein milder Kuhmilchkäse.
• Ein halbgereifter oder gereifter Schafskäse.
• Ein guter Ziegenkäse.
• Ein Blauschimmelkäse für diejenigen, die ihn mögen.

Wir sollten die Tafel nicht in einen Wettbewerb verwandeln, aber auch nicht alles gleich schmecken lassen.

Beilagen ja, aber ohne Übertreibungen

Käse braucht keinen komplizierten Rahmen. Gutes Brot, ein paar frische oder getrocknete Früchte, geröstete Nüsse und, wenn Sie möchten, ein paar dezente Marmeladen oder Honigsorten sind mehr als genug. Der iberische Schinken, wenn er auf den Tisch kommt, kann separat serviert werden, um nicht zu sättigen oder zu überschatten.

Letztendlich ist die Pflege des Käses nicht so sehr eine Frage des Luxus als vielmehr des Respekts. Wenn sich jemand wochen- oder monatelang die Mühe gemacht hat, ihn herzustellen, ist das Mindeste, was wir zu Hause tun können, ihm eine gute Ankunft auf dem Tisch zu ermöglichen: die richtige Temperatur, frischer Schnitt, etwas Ordnung, etwas Pause.

Wenn das nächste Mal jemand bei einem Weihnachtsabendessen sagt: "Ich bringe Käse mit", wird der Leser diese kleine Anleitung im Kopf haben. Es ist nicht nötig, es laut zu erklären oder Temperaturen zu rezitieren. Es genügt, wenn der Käse, wenn das Brettchen kommt, nicht steif ist, sondern genau richtig. Und ohne ein Wort zu sagen, wird es die ganze Familie merken.