Es liegt nicht am Käse, sondern daran, wie man ihn behandelt: So bewahrt man ihn richtig auf und serviert ihn

Auch wenn es ein wenig feierlich klingt: Das ist der Schlüssel zu allem. Käse reagiert auf Kälte, Wärme, Luft, Feuchtigkeit und den Lauf der Zeit. Ein gereifter Manchego ist nicht dasselbe wie ein Schafskäse, ein Blauschimmelkäse nicht dasselbe wie ein junger Ziegenkäse. Doch eines haben alle gemeinsam: Sie brauchen eine gewisse Grundpflege und vertragen keine Abkürzungen, durch die sie verderben – nur um fünf Minuten zu sparen.

Die meisten Käsekatastrophen bei Familienessen, Abendessen mit Freunden oder Weihnachtsfeiern lassen sich auf drei Fehler zurückführen:

• Den Käse zu kalt servieren, direkt aus dem Kühlschrank.
• Den Käse schon Stunden vorher schneiden und bis zum Servieren auf der Arbeitsplatte liegen lassen.
• Den Käse schlecht verpackt aufbewahren, in Plastikfolie eingewickelt oder im kältesten Fach des Kühlschranks liegen lassen.

Gehen wir die Sache also Schritt für Schritt durch: vom Kauf bis zu dem Moment, in dem jemand zugreift, um den Käse zu probieren.

Was und wie viel kaufen?

Wir sagen oft: „Ich stelle ein paar Kleinigkeiten zum Knabbern hin“, und meistens nehmen wir dann zu viel. Als sinnvolle Orientierung gilt:

• Wenn der Käse nur ein Teil der Vorspeise ist (zusammen mit Schinken, Wurstwaren, Nüssen usw.), reichen in der Regel etwa 60–80 Gramm pro Person.
• Wenn die Käseplatte fast schon eine eigene Mahlzeit ist, kann es etwas mehr sein, aber nicht zu viel.

Wenn möglich, sollte man lieber Käseecken oder größere Stücke kaufen als fertig geschnittene Scheiben auf einem Tablett. Ein Stück mit etwas Volumen bewahrt seine Textur, Feuchtigkeit und sein Aroma besser.

Für eine abwechslungsreiche Käseplatte bietet sich eine Kombination aus Folgendem an:

• Verschiedene Milchsorten (Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch).
• Verschiedene Reifegrade (jung oder weich, halbgereift, gereift, blau).

Vier oder fünf gut ausgewählte Käsesorten sind in der Regel ausreichend.

Transport: auf dem Heimweg

Käse übersteht den Heimweg gut. Wenn Sie allerdings noch Besorgungen machen müssen oder es sehr heiß ist, hilft eine Kühltasche. Zu Hause sollten Sie ihn am besten gleich in den Kühlschrank legen und nicht auf der Arbeitsplatte liegen lassen, „bis ich die Einkäufe eingeräumt habe“.

Hier entscheidet sich fast alles – und genau hier machen wir am häufigsten Fehler.

Wo sollte man ihn aufbewahren?

In einem Haushaltskühlschrank eignet sich meist das Gemüsefach oder ein mittleres Fach am besten, weit entfernt von der stärksten Kälte. Dort ist die Temperatur etwas milder und die Luftfeuchtigkeit günstiger, sodass der Käse nicht steinhart wird.

Sehr lange gereifte und harte Käsesorten vertragen Kälte besser. Weichkäse mit Edelschimmelrinde (wie Brie, Camembert und Torta-Käse) sind in dieser Hinsicht deutlich empfindlicher.

Wie verpackt man ihn?

In vielen Haushalten wiederholt sich diese Szene: Eine Käseecke wird unter einer Schicht Frischhaltefolie zerdrückt, die direkt an Rinde und Käsemasse haftet. Das ist praktisch, aber nicht ideal.

Am besten funktioniert Folgendes:

• Wenn möglich, das Originalpapier aus der Käserei aufbewahren. Es handelt sich oft um spezielles Papier, das den Käse atmen lässt.
• Andernfalls den Käse in Backpapier, Wachspapier oder Packpapier einwickeln – in eine erste Schicht, die ihn schützt, aber nicht erstickt.
• Anschließend in einer geräumigen Frischhaltedose oder einem wiederverwendbaren Beutel aufbewahren, ohne diesen luftdicht zu verschließen. So entsteht eine kleine Luftkammer.

So vermeidet man sowohl die Wüste (Käse, der der trockenen Kühlschrankluft ausgesetzt ist) als auch die Plastiksauna (Käse, der eingeschlossen in Folie schwitzt).

Blauschimmelkäse und besonders kräftig riechende Käsesorten sollte man separat aufbewahren, damit sie nicht alles andere aromatisieren.

Einfrieren oder nicht einfrieren?

Eine klassische Frage, wenn der Kühlschrank voll ist: Kann man Käse einfrieren? Ja, aber empfehlenswert ist es nicht – vor allem dann nicht, wenn er auf einer weihnachtlichen Käseplatte serviert werden soll. Durch das Einfrieren verändert sich die Textur; beim Auftauen werden viele Käsesorten bröckelig und verlieren an geschmacklicher Nuanciertheit.

Das Einfrieren ist sinnvoll, wenn Reste später gerieben, geschmolzen oder zum Kochen verwendet werden sollen (für Soßen, Gratins usw.), aber nicht bei einer Käseecke, mit der man beim Aperitif Eindruck machen möchte.

Hier läuft in Restaurants und zu Hause oft etwas schief: wegen der Eile, des Platzmangels ...

Käse temperieren: Wie lange vorher sollte man ihn herausnehmen?

Eine einfache Regel: Käse schmeckt bei Zimmertemperatur viel besser als direkt aus dem Kühlschrank.

Eine ungefähre Orientierung zu den Zeiten kann hilfreich sein:

• Weichkäse (Brie, Camembert, cremige Ziegenkäserollen, Torta-Käse): etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Käsemasse wird cremiger und die Aromen entfalten sich.
• Halbgereifte und gereifte Käse (Manchego, Idiazábal, gereifter Mahón-Käse, junger Comté): 30–45 Minuten reichen in der Regel aus, damit sie nicht mehr kühlschrankkalt sind und ihr Aroma besser zur Geltung kommt.
• Kräftige Blauschimmelkäse profitieren von etwas mehr Zeit außerhalb des Kühlschranks – solange die Küche nicht 28 °C warm ist und der Käse zu einer zusammengesackten Masse wird.

Man sollte den Käse nicht schon um fünf Uhr nachmittags herausnehmen, wenn man erst um zehn zu Abend isst. Zu viele Stunden bei Zimmertemperatur trocknen die Oberfläche aus und lassen die Schnittfläche oxidieren. Das Ergebnis wird dadurch ebenso beeinträchtigt wie durch das Servieren direkt aus dem Kühlschrank.

Wann und wie schneidet man ihn?

Der Unterschied zwischen einem „harten“ Käse und einem, der schon beim Anblick Appetit macht, liegt oft genau darin.

• Am besten schneidet man den Käse erst kurz vor dem Servieren und nicht schon am Morgen, „damit alles vorbereitet ist“.
• Wenn sich die Arbeit nicht anders vorverlegen lässt, kann man den Käse etwas früher schneiden, die Stücke auf das Serviertablett legen und leicht abdecken: mit einem sauberen Tuch oder mit Folie, die wie ein Sonnensegel darüberliegt, ohne den Käse zu berühren.

Beim Schneiden sollte man die Form und Struktur des jeweiligen Stücks berücksichtigen:

• Käseecken von gereiften Käsesorten schneidet man üblicherweise in dünne Dreiecke, die von der Rinde bis zur Mitte reichen, damit jedes Stück alle Bereiche umfasst.
• Kleine zylindrische Käse (zum Beispiel Ziegenkäserollen) lassen sich gut in Scheiben schneiden. Diese sollten jedoch nicht zu dünn sein, damit sie nicht schon beim ersten Blick auf dem Tisch austrocknen.
• Torta-Käse und sehr cremige Käsesorten kann man oben öffnen und löffeln oder streichen. Man sollte jedoch darauf achten, sie nicht stundenlang unbedeckt stehen zu lassen.

Und noch ein entscheidendes Detail: Verwenden Sie nicht dasselbe Messer für alle Käsesorten, besonders wenn ein Blauschimmelkäse auf der Platte liegt. So verhindern Sie, dass Cabrales einen Frischkäse geschmacklich überlagert.

Ideal ist keine wahllos aufgetürmte Menge von Stücken, sondern eine Platte, die zum Zugreifen einlädt, ohne einzuschüchtern.

Anordnung und Vielfalt

Eine einfache Möglichkeit, die Käseplatte anzurichten, ist, die Käsesorten im Uhrzeigersinn von mild bis kräftig anzuordnen. So haben alle, die sich durch die verschiedenen Sorten probieren möchten, eine intuitive Orientierung.

Bei der Auswahl der Sorten bietet sich Folgendes an:

• Ein milder Kuhmilchkäse.
• Ein halbgereifter oder gereifter Schafskäse.
• Ein guter Ziegenkäse.
• Ein Blauschimmelkäse für alle, die ihn mögen.

Die Käseplatte sollte kein Wettbewerb sein, aber es sollte auch nicht alles gleich schmecken.

Beilagen – ja, aber nicht zu viele

Käse braucht keine aufwendige Inszenierung. Gutes Brot, etwas frisches oder getrocknetes Obst, geröstete Nüsse und, wenn man möchte, ein, zwei dezente Marmeladen oder Honigsorten sind mehr als genug. Iberischer Schinken kann, falls er auf den Tisch kommt, separat serviert werden, damit er weder sättigt noch den Käse in den Schatten stellt.

Letztendlich ist der richtige Umgang mit Käse weniger eine Frage des Luxus als des Respekts. Wenn sich jemand wochen- oder monatelang die Mühe gemacht hat, ihn herzustellen, können wir zu Hause zumindest dafür sorgen, dass er gut auf den Tisch kommt: bei der richtigen Temperatur, frisch geschnitten, ansprechend angerichtet und mit etwas Ruhe.

Wenn beim nächsten Weihnachtsessen jemand sagt: „Ich hole mal etwas Käse“, hat der Leser diese kleine Anleitung im Kopf. Man muss sie nicht laut erklären und auch keine Temperaturen herunterbeten. Es genügt, wenn der Käse auf der Platte nicht hart, sondern genau richtig ist. Und die ganze Familie wird es merken, ohne dass jemand etwas sagen muss.