Reinanken-canneloni, morchelstreusel, lauchschaum

Zutaten

Fischfarce:

• 300 g Reinankenfilet, gehäutet
• 300 ml Obers
• 1 Eiweiss
• Salz
• weisser Pfeffer
• 1 Spritzer Noilly Prat
• 1 Prise gemahlener Koriander

Lauch-Vanille-Schaum:

• 200 g Lauch, weiss, in Ringe geschnitten
• 1 essloffel Butter
• 100 ml Fischfond
• 100 ml heller Geflügelfond
• 100 ml Obers
• 20 ml Noilly Prat
• 1/2 teeloffel Lecithin
• Salz
• Pfeffer weiss
• 1 prise Tahitivanillemark

Garnitur:

• 50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, fein gehackt
• 1 essloffel Butter
• 2 essloffel weisser Port
• ca. 50 ml heller Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer