Burgunderschinken mit honigschalotten

Zutaten

• 1 kg Schweineknochen gemischt, gehackt
• Olivenöl
• 300 g Sellerie
• Karotte
• Porree
• 1 Zwiebel
• 1 teeloffel Tomatenmark
• Noilly Prat
• 1/2 l trockenen Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• ein paar Zweige Thymian
• 1/2 Bund Bohnenkraut
• 1,4 kg Burgunderschinken ohne Knochen und Schwarte
• 300g Mirepoix
• 2 Tomaten, grob gewürfelt
• 2 Zwiebeln, gewürfelt