Butterschmalz selber machen: Warum es beim Braten oft besser ist als Butter

Butterschmalz ist geklärte Butter, aus der Wasser und ein Großteil der übrigen Milchbestandteile entfernt wurden. Zurück bleibt nahezu reines Milchfett.

Normale Butter enthält ungefähr 82 Prozent Fett, handelsübliches Butterschmalz dagegen fast ausschließlich Fett. Weil die festen Milchbestandteile weitgehend entfernt sind, eignet es sich besser für kräftiges Anbraten und bringt dennoch ein angenehmes Butteraroma mit.

In der deutschen Küche wird Butterschmalz traditionell für Bratkartoffeln, Schnitzel und andere Pfannengerichte verwendet.

Wichtig: Butterschmalz stammt aus Butter und ist kein veganes Produkt.

Bei gewöhnlicher Butter verdampft beim Erhitzen zunächst das Wasser. Die festen Milchbestandteile beginnen bei höheren Temperaturen zu bräunen und können schließlich verbrennen. Für Nussbutter wird diese Bräunung gezielt genutzt, beim kräftigen Anbraten kann sie dagegen stören.

Im Butterschmalz sind Wasser und die meisten festen Milchbestandteile bereits entfernt. Darum lässt es sich stärker erhitzen, bevor es raucht. Häufig wird ein Rauchpunkt von ungefähr 200 bis 205 °C genannt; der genaue Wert hängt vom Produkt und der Verarbeitung ab.

Unser Tipp: Auch Butterschmalz nicht überhitzen. Sobald Fett sichtbar raucht, ist die Pfanne zu heiß.

Zutaten:
250 g ungesalzene Butter

Außerdem:
Ein kleiner Topf mit möglichst dickem Boden
Ein Löffel oder Schaumlöffel
Ein feines, hitzebeständiges Sieb
Ein sauberes, vollständig trockenes und hitzebeständiges Gefäß

Ungesalzene Butter ist praktisch, weil Sie die Würzung Ihrer späteren Gerichte selbst bestimmen. Beim Klären werden Wasser und Milchbestandteile entfernt, deshalb erhalten Sie weniger Butterschmalz als die eingesetzte Buttermenge.

Unser Tipp: Beginnen Sie mit 250 g Butter, um die Technik auszuprobieren.

Schritt 1 – Langsam schmelzen: Butter in Stücke schneiden und bei niedriger Hitze vollständig schmelzen lassen. Möglichst wenig rühren, damit sich die Bestandteile trennen können.

Schritt 2 – Schaum beobachten: Beim weiteren Erhitzen entsteht heller Schaum, während Wasser verdampft und feste Milchbestandteile auf den Topfboden sinken.

Schritt 3 – Schaum abschöpfen: Den Schaum mit einem Löffel oder Schaumlöffel vorsichtig entfernen. Das Fett bei niedriger Hitze weiterklären lassen, ohne dass die Rückstände stark bräunen.

Schritt 4 – Fett abgießen: Den Topf vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Das klare goldgelbe Fett vorsichtig durch ein geeignetes feines Sieb in ein sauberes, trockenes und hitzebeständiges Gefäß gießen. Feste Rückstände bleiben zurück.

Schritt 5 – Abkühlen: Hygienisch abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern. Beim Erkalten wird das Fett wieder fester.

Achtung: Heißes Fett kann schwere Verbrennungen verursachen. Keine feuchten Utensilien verwenden und nicht in kalte oder ungeeignete Glasgefäße gießen.

Butterschmalz und Ghee sind eng verwandte Produkte aus geklärtem Butterfett. Ghee ist besonders aus der indischen und pakistanischen Küche bekannt.

Bei traditionellen Ghee-Verfahren wird Butter teilweise länger erhitzt, sodass verbliebene Milchbestandteile leicht bräunen. Dadurch kann ein intensiveres, nussigeres Aroma entstehen. Klassisch geklärte Butter wird häufig früher von den festen Bestandteilen getrennt.

Die Unterschiede sind jedoch nicht bei allen Herstellern identisch.

Für die Praxis: Beide eignen sich für viele warme Gerichte. Geschmack und Eigenschaften hängen vom konkreten Produkt ab.

Bratkartoffeln: Kartoffelscheiben können kräftig und goldbraun angebraten werden, begleitet von feinem Butteraroma.

Wiener Schnitzel: Butterschmalz eignet sich zum Ausbacken panierter Schnitzel und verträgt höhere Temperaturen als normale Butter.

Gebratenes Gemüse: Champignons, Zucchini, Möhren oder grüne Bohnen lassen sich darin anbraten.

Fleisch aus der Pfanne: Auch bei verschiedenen Fleischgerichten ist es eine Alternative zu anderem Bratfett.

Kartoffel- und Pfannengerichte: Bauernfrühstück, Schupfnudeln oder Gemüse-Kartoffel-Pfannen passen geschmacklich gut dazu.

Unser Tipp: Nur so viel Fett verwenden, wie für das Gericht benötigt wird. Butterschmalz bleibt ein energiereiches Lebensmittel.

Butterschmalz ist nicht für jedes Gericht automatisch die beste Lösung. In vielen Rezepten spielen auch das Wasser und die anderen Milchbestandteile gewöhnlicher Butter eine Rolle.

Auf Brot: Klassische Butter bietet die gewohnte Streichfähigkeit.

Beim Backen: Butter nicht ohne Rezeptanpassung vollständig durch Butterschmalz ersetzen, weil Fett- und Wassergehalt abweichen.

Bei Kartoffelpüree: Gewöhnliche Butter bringt den vertrauten Geschmack und lässt sich gut einrühren.

Für Nussbutter: Die gewünschte Bräunung entsteht durch Milchbestandteile, die beim Klären weitgehend entfernt werden.

Merken Sie sich: Butterschmalz eignet sich besonders für höhere Brattemperaturen; normale Butter bleibt für viele andere Zubereitungen sinnvoll.

Handelsübliches Butterschmalz ist wegen seines geringen Wassergehalts meist länger haltbar als normale Butter. Es gelten die Lagerhinweise und das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung.

Bei selbst gemachtem Butterschmalz hängt die Haltbarkeit davon ab, wie vollständig Wasser und Milchrückstände entfernt wurden und wie hygienisch gearbeitet wurde. Weil sich das zu Hause nicht exakt kontrollieren lässt, sollte es vorsichtshalber im Kühlschrank gelagert und zeitnah verbraucht werden.

Wichtige Regeln:
Saubere, vollständig trockene Gefäße verwenden.
Das Fett vor Wasser und Feuchtigkeit schützen.
Mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen.
Bei ungewöhnlichem Geruch oder sichtbaren Veränderungen nicht weiterverwenden.

Unser Tipp: Lieber kleinere Mengen selbst herstellen, statt große Vorräte lange bei Raumtemperatur aufzubewahren.

Butterschmalz hat praktische Vorteile beim Braten, ist aber nicht automatisch gesünder als andere Fette. Es besteht fast vollständig aus Fett, enthält relativ viele gesättigte Fettsäuren und liefert ungefähr 900 Kilokalorien pro 100 g.

Für eine abwechslungsreiche Ernährung können unterschiedliche geeignete Fettquellen verwendet werden. Pflanzliche Öle wie Rapsöl und Olivenöl enthalten in der Regel einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren.

Unser Tipp: Das Fett passend zum Gericht wählen: Butterschmalz etwa für Bratkartoffeln, Raps- oder Olivenöl für viele andere Zubereitungen.

Beim Klären werden Milchzucker und Milcheiweiß weitgehend entfernt. Gut hergestelltes Butterschmalz enthält deshalb normalerweise nur geringe Restmengen. Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen es häufig gut.

Bei einer Allergie gegen Milcheiweiß können jedoch bereits geringe Mengen problematisch sein. Butterschmalz bleibt ein Milchprodukt.

Deshalb gilt: Bei Milcheiweißallergie nicht ohne medizinische Abklärung verwenden. Wer ausdrücklich laktosefreie Produkte benötigt, sollte die Kennzeichnung beachten.

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Butterschmalz?
Normale Butter enthält neben Fett auch Wasser und Milchbestandteile. Butterschmalz besteht fast vollständig aus Butterfett und kann stärker erhitzt werden.

Kann ich Butterschmalz selbst herstellen?
Ja. Dazu wird Butter langsam erhitzt und das klare Fett von Schaum und festen Milchbestandteilen getrennt.

Kann man mit Butterschmalz Schnitzel braten?
Ja. Es wird traditionell auch zum Ausbacken von Schnitzeln verwendet.

Ist Ghee dasselbe wie Butterschmalz?
Die Produkte sind sehr ähnlich. Je nach Herstellung kann Ghee etwas nussiger schmecken.

Muss selbst gemachtes Butterschmalz in den Kühlschrank?
Für selbst hergestelltes Butterschmalz empfiehlt sich eine vorsichtige, gekühlte Lagerung. Bei gekauften Produkten gelten die Herstellerhinweise.

Ist Butterschmalz vegan?
Nein, es wird aus Butter hergestellt.

Kann ich Butter beim Backen einfach durch Butterschmalz ersetzen?
Nicht immer, da gewöhnliche Butter Wasser und Milchbestandteile enthält.

Ist Butterschmalz bei Laktoseintoleranz geeignet?
Es enthält normalerweise sehr wenig Laktose und wird oft vertragen. Bei Milcheiweißallergie ist besondere Vorsicht nötig.

Butterschmalz ist eine bewährte Art, Butter vielseitiger einsetzbar zu machen. Durch das Entfernen von Wasser und Milchrückständen entsteht ein Fett, das sich stärker erhitzen lässt und zugleich ein angenehmes Butteraroma besitzt.

Besonders praktisch ist es für Bratkartoffeln, Schnitzel und herzhafte Pfannengerichte. Mit etwas Geduld lässt es sich zu Hause selbst herstellen.

Unser Tipp: Probieren Sie selbst gemachtes Butterschmalz zunächst bei einer Portion Bratkartoffeln aus und entdecken Sie den Unterschied beim Anbraten.