Gulasch wird zäh statt zart, der Fehler passiert meistens beim Anbraten

Beim Gulasch entscheidet nicht allein das Anbraten darüber, ob das Fleisch zart wird. Häufig fehlt ihm anschließend schlicht Schmorzeit: Die Muskelfasern ziehen sich beim Erhitzen zunächst zusammen, während das Bindegewebe erst nach längerem, sanftem Garen weich wird. Nach 1,5 Stunden kann Rindergulasch deshalb noch fest sein, obwohl es bereits durchgegart ist.

Auch das Fleischstück spielt eine Rolle. Sehr mageres Fleisch verliert beim langen Garen leichter Feuchtigkeit und kann trocken wirken. Ist das Gulasch nach ausreichender Schmorzeit nicht zart, hilft kräftigeres Kochen meist nicht weiter: Dabei verdampft mehr Flüssigkeit, und die äußeren Fleischschichten trocknen aus.

Für ein Gulasch mit 500 g Rindfleisch erhitzen Sie 1 EL Öl in einem schweren Topf und braten das Fleisch in 2 Portionen an. Legen Sie die Würfel mit etwas Abstand hinein und wenden Sie sie erst nach etwa 2 bis 3 Minuten, wenn die Unterseite gebräunt ist. Nehmen Sie die erste Portion heraus, bevor die zweite in den Topf kommt.

Liegt zu viel Fleisch auf einmal im Topf, kühlt der Boden ab. Austretender Fleischsaft sammelt sich zwischen den Würfeln, sodass sie eher garen als bräunen. Die braunen Stellen am Fleisch und am Topfboden geben später der Soße Geschmack.

Anbraten macht zähes Schmorfleisch allerdings nicht von selbst weich. Dafür braucht das Bindegewebe Zeit in feuchter Hitze. Braten Sie die Würfel daher nicht minutenlang weiter, nur um jede Seite dunkelbraun zu bekommen. Sobald einige Seiten Farbe haben, können Sie mit den Zwiebeln und der Soße fortfahren.

Rinderschulter und Rinderwade sind für Gulasch gut geeignet, weil sie Bindegewebe enthalten. Dessen Kollagen wandelt sich beim langsamen Schmoren teilweise in Gelatine um. Das Fleisch wird dadurch weicher, und die Soße bekommt mehr Fülle.

Fragen Sie beim Metzger nach Schulter oder Wade, wenn die Herkunft von abgepacktem Gulaschfleisch nicht angegeben ist. Rinderfilet ist dagegen trotz seiner Zartheit keine gute Wahl für stundenlanges Schmoren: Es enthält wenig Bindegewebe, das von dieser Garweise profitieren würde, und kann trocken werden. Dicke, harte Sehnen und mögliche Knochensplitter sollten vor dem Garen entfernt werden.

Nehmen Sie das angebratene Fleisch aus dem Topf und garen Sie die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie weich sind. Geben Sie anschließend Flüssigkeit hinzu und lösen Sie den braunen Bratensatz vom Boden. Legen Sie das Fleisch zurück, setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie das Gulasch bei kleiner Hitze nur leicht köcheln.

Planen Sie für Rindergulasch etwa 2 bis 3 Stunden Schmorzeit ein. Die Soße sollte sich gelegentlich sanft bewegen, aber nicht sprudelnd kochen. Prüfen Sie nach 2 Stunden ein Stück mit der Gabel: Lässt es sich noch schwer zerteilen, schmoren Sie das Gulasch weitere 30 Minuten und prüfen erneut. Die benötigte Zeit hängt auch von Fleischstück und Würfelgröße ab.

Sehen Sie zwischendurch kurz nach dem Flüssigkeitsstand und gießen Sie bei Bedarf etwas Brühe nach. Der Deckel bremst die Verdunstung, ersetzt diese Kontrolle aber nicht. Kocht der Topf stark, reduzieren Sie die Hitze; ist die Soße bereits eingekocht, geben Sie Flüssigkeit dazu, statt das Fleisch trocken weitergaren zu lassen.

Bleibt das Fleisch nach kurzer Schmorzeit zäh, ist längeres, sanftes Garen oft die richtige Lösung. Geben Sie bei Bedarf Brühe hinzu und prüfen Sie die Konsistenz in Abständen von 30 Minuten. Bei sehr magerem Fleisch kann zusätzliche Zeit jedoch nur begrenzt helfen, wenn es bereits trocken geworden ist; servieren Sie es dann mit reichlich Soße.

Fehlen Röstaromen, weil das Fleisch im überfüllten Topf nur Flüssigkeit abgegeben hat, müssen Sie es nicht nachträglich trocken braten. Lassen Sie stattdessen die Zwiebeln im Topf etwas Farbe nehmen und lösen Sie ihren Bratensatz mit der Schmorflüssigkeit. Das bringt Geschmack, ohne die Fleischwürfel erneut starker Hitze auszusetzen.

Für Reste gilt: Lassen Sie Gulasch nicht über Stunden auf dem Herd stehen. Füllen Sie es in kleinere, flache Behälter und kühlen Sie es innerhalb von 2 Stunden, anschließend gehört es in den Kühlschrank. Beim erneuten Erwärmen sollte das Gulasch vollständig heiß werden; sanfte Hitze und ein Deckel verhindern dabei, dass die Soße unnötig eindickt.

Kann Gulasch auch ohne Anbraten gelingen?
Ja. Beim Wiener Saftgulasch wird das Fleisch nicht unbedingt angebraten. Geschmack entsteht hier vor allem durch lange gegarte Zwiebeln und die anschließende Schmorzeit; das Weglassen des Anbratens macht das Fleisch nicht automatisch zäh.

Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Ein Würfel sollte sich mit der Gabel ohne großen Widerstand zerteilen lassen. Die Uhr ist nur eine Orientierung: Ist das Fleisch nach 3 Stunden noch fest, prüfen Sie zuerst, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist, und schmoren Sie es bei sanfter Hitze weiter.

Wie wärme ich Gulasch auf, ohne es auszutrocknen?
Erwärmen Sie es im geschlossenen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze und rühren Sie gelegentlich um. Falls die Soße zu dick geworden ist, geben Sie etwas Brühe hinzu. Erhitzen Sie auch die Fleischstücke vollständig, statt nur die Soße heiß werden zu lassen.