Der Fehler, der Tintenfisch zäh und gummiartig macht (und den fast jeder begeht)
Tintenfisch gehört zu den schmackhaftesten Meeresfrüchten in der Küche, sorgt aber auch bei vielen für Frust, wenn sie versuchen, ihn zu Hause zuzubereiten.
Viele haben nämlich schon dieselbe Erfahrung gemacht: Das Rezept scheint einfach zu sein, das Gericht sieht toll aus, aber beim Essen ist die Textur zäh oder hat diesen gummiartigen Effekt, den niemand mag.
Was nur wenige wissen: Das liegt fast nie an der Qualität des Tintenfischs oder am gewählten Rezept. Meistens ist ein ganz bestimmtes Detail bei der Zubereitung das Problem: ein häufiger Fehler, der vor allem mit der Garzeit zu tun hat. Besonders kurios ist, dass er gerade dann passiert, wenn man versucht, den richtigen Garpunkt zu treffen.
Die gute Nachricht: Es gibt eine einfache Regel, die viele Köche anwenden und die dieses Problem fast immer löst. Wenn man versteht, wie Tintenfisch auf Hitze reagiert, und die Garzeit entsprechend anpasst, wird er viel zarter und schmackhafter – ob in der Pfanne, frittiert oder in einer Sauce zubereitet.
Der Fehler, den fast jeder beim Kochen von Tintenfisch macht
Tintenfisch ist reich an Proteinen und hat Muskelfasern, die sehr schnell auf Hitze reagieren. Wenn man ihn zu lange erhitzt, ziehen sich diese Fasern zusammen und werden fest, sodass die Textur elastisch und schwer zu kauen ist.
Deshalb ist es wichtig zu wissen, dass Tintenfisch auf eine von zwei Arten gegart werden sollte: sehr kurz oder sehr lange.
Faustformel: 2 Minuten oder 30 Minuten
Küchenchefs befolgen in der Regel eine einfache Regel:
- Bis zu 2 Minuten kochen
- Oder länger als 30 Minuten kochen
Zwischen diesen beiden Zeiten neigt der Tintenfisch dazu, zäh zu werden.
Wenn er schnell gekocht wird, bleibt er weich und saftig. Wenn er länger gekocht wird, lösen sich die Fasern auf und werden wieder weich.
Wie man weichen Tintenfisch in der Pfanne zubereitet
Wenn Sie gegrillten oder gebratenen Tintenfisch zubereiten möchten, sollte es sehr schnell gehen.
Einfach Schritt für Schritt:
- Eine Pfanne gut erhitzen.
- Einen Schuss Olivenöl hineingeben.
- Den gesäuberten und geschnittenen Tintenfisch hineingeben.
- Mit Salz, Knoblauch und Zitrone würzen.
- Unter schnellem Rühren höchstens 1 bis 2 Minuten garen.
Der Tintenfisch ändert seine Farbe und wird fast augenblicklich weiß. Danach steigt das Risiko, dass er zäh wird.
Tipp, der den Unterschied macht: vor dem Kochen gut abtrocknen
Ein Detail, das viele übersehen, ist die Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Tintenfischs. Ist er zu nass, wird er eher gekocht als gegrillt.
Bevor Sie ihn in die Pfanne geben, tupfen Sie ihn mit Küchenpapier gut trocken. So bleibt er zart und schmeckt außerdem besser.
Der Trick mit dem langen Kochen
Eine weitere Möglichkeit, die Zartheit zu gewährleisten, ist das langsame Garen, das bei Soßen und Eintöpfen sehr verbreitet ist.
In diesem Fall:
- 40 bis 60 Minuten auf kleiner Flamme kochen
- Tomatensauce, Wein oder Brühe verwenden
- den Topf zugedeckt lassen
Mit der Zeit lösen sich die Fasern auf, und der Tintenfisch wird erstaunlich zart.
Häufiger Fehler beim Braten von Tintenfischringen
Bei den berühmten panierten Tintenfischringen tritt das Problem meist auf, weil sie in kaltem Öl frittiert werden.
Damit sie innen weich und außen knusprig werden:
- muss das Öl sehr heiß sein (180 °C)
- das Frittieren sollte nur 1 bis 2 Minuten dauern
Auf diese Weise werden sie nicht überkocht.
Der von vielen Köchen angewandte Trick
Manche Köche wenden vor dem Garen auch einen kleinen Trick an:
- Den Tintenfisch 15 Minuten in Milch oder Zitronensaft einlegen
Das macht die Fasern zarter und kann das Ergebnis noch zarter machen.
Zarten Tintenfisch zuzubereiten ist letztendlich nicht schwierig.
Denken Sie einfach an die wichtigste Regel: entweder sehr kurz oder sehr lange garen. Wenn man die Zwischenzeit vermeidet, verschwindet die gummiartige Textur praktisch.
Und wenn man erst einmal den Dreh raus hat, wird Tintenfisch zu einer der einfachsten und leckersten Meeresfrüchte, die man zu Hause zubereiten kann.
Mirella Mendonça
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