Pilze zu kochen klingt einfach... aber fast jeder von uns macht einen dieser 4 Fehler
Es gibt Zutaten, die trotz ihrer Bescheidenheit die Handschrift des Küchenchefs erkennen lassen. Der Pilz ist eine davon. Es bedarf nur einer kleinen Unachtsamkeit, damit er sein Aroma, seine Textur und den Waldgeschmack, der ihn einzigartig macht, verliert.
Es passiert oft, dass man denkt, es reiche, sie zu waschen, zu schneiden und in die Pfanne zu werfen, als wären sie eine Beilage ohne Geschichte. Aber das sind sie nicht. Pilze brauchen nichts Außergewöhnliches, um auf dem Tisch zu glänzen, aber sie brauchen ein bisschen Technik, diese Sorgfalt, die wir so oft übersehen.
In diesen Herbstmonaten füllen Pilze und Champignons die Regale von Gemüsehändlern und Märkten mit diesem frischen Aussehen, das dazu einlädt, sie mit nach Hause zu nehmen. Wenn man sie sieht, möchte man alles machen: sie mit Knoblauch und Petersilie anbraten, eine weiche und wohltuende Creme herstellen oder sie zu einem Risotto hinzufügen. Doch ihre scheinbare Einfachheit täuscht. Und ein einziger dieser vier häufigen Fehler genügt, um alles zu verderben.
Dippen Sie sie wie Kartoffeln
Die Szene mag alltäglich erscheinen: eine Schale mit Pilzen unter dem Wasserhahn oder, noch schlimmer, in Wasser getaucht, um "die Erde zu entfernen". Was viele nicht wissen, ist, dass Pilze mit ihrem porösen Fruchtfleisch Flüssigkeit wie ein Schwamm aufsaugen. Das Ergebnis ist unmittelbar: Beim Anbraten geben sie Wasser ab und kochen, anstatt braun zu werden.
Richtig ist es, die Pilze einzeln mit einem feuchten Tuch oder einer Küchenbürste zu säubern und den Schmutz vorsichtig abzuwischen. Wenn sie zu stark verschmutzt sind, kann man sie mit einem leicht feuchten Papier abwischen, aber niemals mit direktem Wasser. Das Ergebnis ist sofort spürbar: eine festere Textur und eine Oberfläche, die gleichmäßig karamellisiert.
Sie vorzeitig abschneiden
Ein weiterer häufiger Fehler ist es, zu früh zu kochen: die in Scheiben geschnittenen Champignons auf der Arbeitsfläche liegen zu lassen, während der Rest des Gerichts zubereitet wird. In Scheiben geschnittene Pilze beginnen schnell zu oxidieren: Ihre Oberfläche wird dunkel und sie verlieren ihre Frische. Am besten schneidet man sie erst kurz vor dem Kochen mit einem scharfen Messer, das das Gewebe nicht zerreißt, um zu verhindern, dass sie Wasser verlieren und vorzeitig verderben. Wenn es notwendig ist, sie im Voraus zuzubereiten, ist es ratsam, einige Tropfen Zitronensaft oder weißen Essig hinzuzufügen, die die Oxidation verzögern, ohne den Geschmack zu verändern, und dazu beitragen, ihren hellen Ton und ihre feste Textur bis zum Zeitpunkt des Kochens zu bewahren.
Die Bratpfanne bis zum Rand füllen
Wenn die Pfanne gesättigt ist, sinkt die Temperatur und es bildet sich Dampf. Die Pilze geben ihre eigene Feuchtigkeit vorzeitig ab, werden eher gegart als gebräunt und verlieren einen Teil ihres Aromas. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Pilze in kleinen Portionen bei hoher Hitze und einer sehr dünnen Schicht Fett, Olivenöl oder Butter, anbraten.
Das Geräusch ist ein untrügliches Zeichen: Wenn sie brutzeln, ist die Hitze richtig, wenn sie blubbern, ist zu viel Wasser vorhanden. Unter den richtigen Bedingungen findet die Maillard-Reaktion statt, der chemische Prozess, der die Zucker und Aminosäuren des Pilzes in komplexere aromatische Verbindungen umwandelt. Die leicht goldene Farbe verleiht ihm Tiefe und einen Geschmack, der an Nüsse oder gegrilltes Fleisch erinnert.
Vorzeitiges Salzen
Der letzte Fehler ist fast schon instinktiv: Salz hinzufügen, sobald man anfängt. Salz führt dazu, dass die Pilze vorzeitig einen Teil ihres Wassers abgeben, was verhindert, dass sie richtig braun werden.
Idealerweise sollte man warten, bis die Pilze gebräunt sind, bis die Hitze ihren Saft konzentriert und ihren Geschmack verstärkt. Erst dann sollten sie gewürzt werden: Das Ergebnis sind Pilze mit einem reinen Aroma, einem intensiven Geschmack und einer leicht süßen Note.
Perfektes Kochen: Technik und gesunder Menschenverstand
Pilze brauchen eine hohe Hitze und eine Pfanne, die atmet. Am besten ist es, sie nicht ständig zu bewegen, sondern sie einige Sekunden mit der Oberfläche in Berührung kommen zu lassen, damit die Hitze ihre Wirkung entfalten kann, und erst umzurühren, wenn sie beginnen, braun zu werden. Ein abschließender Schuss Weißwein, Sherry oder Brandy hilft, die Säfte am Boden abzulöschen und verleiht ihnen ein rundes, elegantes Aroma.
Das Ergebnis ist unverkennbar: ein fester Pilz, außen goldgelb, innen saftig und mit einem ausgeprägten Aroma, das zwischen Haselnuss und feuchter Erde liegt.
Patricia González
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