Die Gesten, mit denen man sich in einem japanischen Restaurant unwohl fühlt und die fast jeder von uns macht, ohne es zu wissen.

Bevor der erste Gang serviert wird, reicht Ihnen der Kellner auf einem Tablett oder mit einer Zange ein kleines, zusammengerolltes, nasses Handtuch. Im Winter ist es warm, im Sommer ist es kühl. Es wird oshibori genannt und dient nur zum Abwischen der Hände vor dem Essen. Weder das Gesicht noch den Tisch.

Und warum sollte man es nicht tun? Weil in dieser scheinbar minimalen Geste eine ganze Philosophie steckt: sich zu reinigen, bevor man das Essen berührt. In Japan ist das Abwischen der Hände nicht nur eine Frage der Hygiene, sondern des Respekts: eine Art, den Staub und Schmutz des Tages hinter sich zu lassen, um sich sauber und ruhig an den Tisch zu setzen.

Zu den Gesten, die die Japaner am meisten verblüffen, gehört das Steckenlassen von Essstäbchen (hashi) in den Reis. Für einen Westler mag es eine einfache Art sein, sie zu stützen, aber in Japan hat es eine traurige Bedeutung: Es erinnert an den Weihrauch, der den Verstorbenen bei Beerdigungsritualen angeboten wird.

Wenn Sie also mit dem Essen fertig sind oder eine Pause machen, stellen Sie sie niemals aufrecht hin. Stellen Sie sie ruhig und leise auf ihren kleinen Ständer (hashioki) oder, falls kein Ständer vorhanden ist, parallel zur Schale.

In Japan hat der Tisch seinen eigenen Rhythmus, und niemand deckt ihn aus dem Stegreif. Bei einem formellen Essen berührt niemand die Essstäbchen vor dem Ranghöheren oder der ranghöheren Person.

Und warum nicht? Weil diese kleine Geste, das Warten, einen guten Teil der japanischen Erziehung auf den Punkt bringt: Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Begleitung. Die Mahlzeit beginnt, wenn die Person, die Respekt verdient, dies tut, und wenn man ihrem Tempo folgt, ist das eine stille Art, dies anzuerkennen: ein gegenseitiger Respekt, der ohne Worte gezeigt wird.

In Japan wird Dankbarkeit nicht in Geld gemessen. Egal wie tadellos der Service ist, Trinkgeld wird als unnötig angesehen und kann sogar unangenehm sein. Es ist üblich, den Kopf leicht zu neigen und gochisousama deshita zu sagen, ein Ausdruck, der tiefer geht als ein einfaches "Danke". Damit wird die unsichtbare Arbeit gewürdigt, die hinter jedem Gericht steckt: Wer hat gekocht, wer hat serviert, wer hat den Fisch oder den Reis ausgesucht.

Und warum sollte man das nicht tun? Weil hier Dankbarkeit nicht bezahlt, sondern zum Ausdruck gebracht wird.

*Obwohl einige Lokale in touristischen Gebieten allmählich anfangen, Trinkgelder von Besuchern anzunehmen, bevorzugen die meisten Japaner immer noch aufrichtige Dankbarkeit.

Es gibt eine Geste, die in Japan, ohne es zu wissen, sehr unangenehm sein kann: das Essen direkt von einem Paar Essstäbchen zum anderen zu reichen. Für die Japaner hat diese Bewegung eine hohe symbolische Bedeutung. Bei Beerdigungen bewegen Angehörige die Knochen des Verstorbenen auf die gleiche Weise, von Stäbchen zu Stäbchen, als Teil eines Ahnenrituals.

Die Wiederholung dieser Geste bei Tisch erinnert, wenn auch unabsichtlich, an den Tod in einem Raum, der das Leben feiert. Wenn man etwas teilen möchte, ist es richtig, die Rückseite der Stäbchen zu benutzen oder das Essen auf einen Teller dazwischen zu legen.

Im Westen geht der Besuch eines guten Restaurants oft mit dem Gedanken einher, ein gutes Parfüm zu tragen. In Japan wird dies als Fehler angesehen. Dort ist das Aroma des Essens genauso wichtig wie sein Geschmack: Der Dampf von frisch gekochtem Reis, der Duft von Tee oder der Geruch von Brühe sind Teil des Genusses beim Essen. Ein fremder Geruch stört dieses Gleichgewicht und lenkt den Geruchssinn ab. Wer in ein japanisches Restaurant geht, verzichtet deshalb auf intensive Düfte. Der Fokus sollte auf dem Gericht liegen, nicht auf dem Esser.

Es ist eine übliche Geste: Wir nehmen ein Stück Sushi und tauchen es ganz in Sojasauce. In Japan wird dies jedoch als Fehler angesehen. Die Sojasauce ist nicht dazu gedacht, den Reis zu tränken, sondern den Geschmack des Fisches zu verstärken. Das Sushi so lange zu tränken, bis es tropft, wird als übertrieben empfunden, als eine Art, die Arbeit des Kochs auszulöschen. Jedes Stück Sushi ist bis auf den Millimeter genau durchdacht: das genaue Verhältnis von Reis, Fisch und Wasabi sowie die dünne Sojaschicht, die der Ithamae oft vor dem Servieren selbst mit einem Pinsel aufträgt. Deshalb wird beim Essen nur eine Ecke des Fisches eingetaucht (niemals der Reis) und er wird in einem einzigen Bissen zum Mund geführt, so wie er gedacht war.

Was im Westen als "zeremoniell" empfunden wird - die präzisen Bewegungen, das Schweigen, die Gelassenheit - ist in Japan nicht auf besondere Anlässe beschränkt, sondern Teil einer Mentalität, die sich sogar im Akt des Essens ausdrückt. Es ist ein diskreter Respekt, eine fast unbewusste Aufmerksamkeit, die die alltäglichen Gesten durchdringt: wie die Teller serviert werden, wie die Schüssel gehalten wird, wie man es vermeidet, mit vollem Mund zu sprechen oder die Utensilien unachtsam zu bewegen. Sie ist nicht nur für formelle Mahlzeiten, Bankette oder Feste reserviert; im Alltag wird diese Logik einfacher, verschwindet aber nicht.