Ich bin ein berliner

Zutaten

• Autolyse-Teig
• 460 g Dinkelmehl Type 700
• 300 g lauwarmes Wasser
• Hauptteig
• Autolyse-Teig
• 460 g Roggenmehl
• 50 g Anstellgut vom Roggensauerteig
• 300 g lauwarmes Wasser
• 5 g Trockenhefe
• 20 g Salz

Zubereitung

• Für den Autolyse-Teig das Dinkelmehl mit dem Wasser grob verrühren und luftdicht 30 min zugedeckt ruhen lassen.
• Den Autolyse-Teig mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges auf niedriger Stufe 5 min verkneten und anschließend weitere 5 min auf schnellerer Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten.
• Der Teig ist schwach klebend, löst sich aber von der Schüssel. Den Teig zugedeckt 30 min bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.
• Den Teig dann auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und in die Länge ziehen. 16 gleich große Stücke abstechen und rund wirken.
  
• Die Teiglinge vollständig mit Roggenmehl wälzen und auf ein Backblech und zugedeckt 1 ½ h ruhen lassen.
  Den Backofen kräftig auf 250° vorheizen und 20 min backen.
• Die 20 min werden unterteilt: 10 min auf 250 ° backen, nach den 10 min den Ofen weit öffnen, um Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 230 ° senken und 5 min weiterbacken.
• Während der letzten 5 min die Ofentür einen Spalt offen lassen, den so entsteht eine rösche Kruste.
  Schusterjungen abkühlen lassen.

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