Name: Es wird gemischt
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: Pate fermentée; 150 g Dinkelmehl Type 700; 105 g lauwarmes Wasser; 2 g Salz; 0,5 g Trockenhefe/ eine kleine Messerspitze; Sauerteig; Anstellgut 5 g Natursauerteig; 100 g lauwarmes Wasser; 100 g Roggenmehl Type 960; Hauptteig; Pate fermentée; Sauerteig; 200 g Roggenmehl Type 960550 g Dinkelmehl Type 700; 450 g lauwarmes Wasser20 g Agavensirup oder wie im Original Gerstenmalz inaktiv; 20 g Butter; 20 g Salz; 5 g Trockenhefe

Zutaten

Pate fermentée
150 g Dinkelmehl Type 700
105 g lauwarmes Wasser
2 g Salz
0,5 g Trockenhefe/ eine kleine Messerspitze
Sauerteig
Anstellgut 5 g Natursauerteig
100 g lauwarmes Wasser
100 g Roggenmehl Type 960
Hauptteig
Pate fermentée
Sauerteig
200 g Roggenmehl Type 960550 g Dinkelmehl Type 700
450 g lauwarmes Wasser20 g Agavensirup oder wie im Original Gerstenmalz inaktiv
20 g Butter
20 g Salz
5 g Trockenhefe

Zubereitung

Vorbereitungszeit5 min

Kochzeit15 min

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser und dem Mehl gut verrühren.
Bei Zimmertemperatur 12-16 h gehen lassen.
Für den Poolish alle Zutaten miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur 12-16 h gehen lassen.
Für den Pate fermentée alle Zutaten 3 min kneten und 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank für mind. 12 h fermentieren.
Am Backtag alle Zutaten erst 5 min mit niedriger Stufe kneten und dann nochmals 8 min bei höherer Stufe kneten.
Den Teig zugedeckt 1 ½ h ruhen lassen. Anschließend den Teig in drei Teile teilen und drei runde Brote wirken.
Die Brote nochmals zugedeckt 1 h gehen lassen. Den Backofen auf 250 ° vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Brote spiralenförmig einschneiden und 15 min bei 250° backen, dann auf 200° reduzieren und weitere 20 min backen.

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