Ricotta: der Käse, der mit dem, was im Kühlschrank ist, jedes Essen rettet – 14 Rezepte und Ideen für seine Verwendung
Dieses Bild kommt dir sicher bekannt vor: Du öffnest den Kühlschrank und suchst ihn von oben bis unten nach dem Inhalt ab. Da ist ein angebrochener Behälter, eine Tüte Spinat, ein paar Eier … Du weißt nicht so recht, was du damit anfangen sollst, aber irgendetwas muss passieren: Essen muss schließlich auf den Tisch. Und plötzlich meldet sich ein ererbter Überlebensinstinkt: Man kocht mit dem, was da ist. Punkt.
In Italien beginnen viele Mahlzeiten genau so. Vier gute Zutaten, die mit etwas Geschick (und Respekt) kombiniert himmlisch schmecken. Doch die Italiener haben ein Ass im Ärmel, mit dem sich mehr als eine dieser Gleichungen lösen lässt: Ricotta. Ein Käse, der ein Gericht zusammenbringt und ihm Struktur verleiht.
Una ricotta, per favore
Heute bist du dran. Du gehst in den Supermarkt in deiner Nachbarschaft, in den du immer gehst, den mit den kleinen Entscheidungen. Du kommst an der Kühltheke vorbei und nimmst, ohne genau zu wissen warum, den Ricotta mit. Du legst ihn zu deinen üblichen Einkäufen in den Korb, räumst ihn zu Hause in den Kühlschrank und vergisst für ein paar Stunden (oder sogar Tage), dass es ihn gibt. Bis du ihn brauchst, um ein Gericht abzurunden.
Ein italienischer Käse, der Grenzen überschreitet
Es ist kein Wunder, dass Ricotta in so vielen Gerichten der italienischen Küche zu finden ist und seit einiger Zeit auch andere Küchen erobert hat. Unsere zum Beispiel.
Hier funktioniert er aus demselben Grund wie dort: Seine Milde lässt anderen Aromen den Vortritt. Tomate, Sardellen, Pilze, Spinat, Kräuter, Pfeffer. Du setzt den Akzent; er übernimmt die Hintergrundarbeit.
Von diesem Käse solltest du keinen kräftigen Geschmack und keine dominante Präsenz erwarten. Er ist zurückhaltend – ohne deshalb zaghaft zu sein –, und genau darin liegt seine Stärke. Er eignet sich als Basis, als Füllung und als Zutat, die bindet und alles miteinander verbindet. Ihn lediglich als neutralen Brotaufstrich zu verwenden, würde ihm eine Rolle zuweisen, die ihm nicht gerecht wird. Das kann er zwar sehr gut, aber er ist für mehr gedacht, als nur zu „begleiten“.
Ungeschriebene Anweisungen
Bevor du ihn mit etwas vermischst, solltest du wissen: Wenn er Molke abgibt, ist das kein Mangel. Lass ihn zehn Minuten in einem Sieb (oder auf einem sauberen Tuch) abtropfen. So wird er fester und verliert den wässrigen Glanz, der Soßen und Füllungen ruinieren kann.
Würze ihn dann wie eine Béchamelsauce oder ein Püree: mit Salz, Pfeffer und einer kleinen aromatischen Ergänzung wie geriebener Zitronenschale, Muskatnuss oder Kräutern. So ist der Ricotta bereit, etwas zu tragen, zu binden und abzurunden.
Entscheide schließlich, welche Rolle er in deinem Gericht spielen soll: auf Toast als Creme; in Pasta als schnelle Soße; im Ofen als Füllung, die stockt und fester wird …
Wenn du Ideen brauchst, findest du hier 14 herzhafte Ricotta-Rezepte für den Einstieg, ohne dass du allzu viele Entscheidungen treffen musst:
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Zurück in die Gegenwart
Wie du sicher schon gemerkt hast, ist Ricotta keine „italienische“ Zutat, die du verwendest, um eine italienische Nonna zu spielen. Er ist eine praktische Zutat, die zu deiner tatsächlichen Art zu kochen passt.
Und am Ende passiert genau das, was du dir erhofft hast: Mit den vier Zutaten, die du im Kühlschrank hattest, entsteht etwas Leckeres. Mit diesem Käse finden sie plötzlich zusammen. Du schließt den Kühlschrank. Es ist Zeit zu essen.
Patricia González
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