Petitchef

Salmon three ways (mousse / tartar with ginger / cooked in caramel)

Hauptgericht
4 Portionen
15 min
20 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4

Für den Karamell gekocht Lachs:

4 Pc. Salon in Würfel von 1,5 cm geschnitten

8 Esslöffel suger

2 dl Wasser

Weißwein 0,5 dl

Fleur de Sel

Zucker


Für die Tartar:

12 Esslöffel frischen Lachs in brunoise geschnitten

2 Esslöffel Paprika brunoise

1 essloffel gewürfelte gelbe Paprika

3 Teelöffel geriebener Ingwer

2 essloffel gehackter Dill

2 essloffel gehackte rote Zwiebel

1 teeloffel Cayennepfeffer


SalzFür die Tartar:

12 Esslöffel frischen Lachs in brunoise geschnitten

2 Esslöffel Paprika brunoise

1 essloffel gewürfelte gelbe Paprika

3 Teelöffel geriebener Ingwer

2 essloffel gehackter Dill

2 essloffel gehackte rote Zwiebel

1 teeloffel Cayennepfeffer

Salz


Für die Mousse:

150 g Räucherlachs

150ml Sahne

150 ml Fischfond

20 ml Pastis

Prise Cayennepfeffer

1 Tropfen Flüssigkeit Sosa Kardamom Geschmack

Salz

Vorbereitung

  • Für den Karamell gekocht Lachs:
    Karamellisiert der Zucker auf ein Medium - zurück in einer Edelstahlwanne.
    Mit Wasser und Weißwein abgelöscht, zum Kochen bringen.
  • Fügen Sie die Lachswürfel und 3 Minuten köcheln lassen.
  • Entfernen Sie den Lachs auf Platte legen und mit Salz, fügen Sie die Gabel.
  • Für die Tartar:
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mischen und sesaon.
  • Für die Mousse:
    Mischen Sie die Fische und Fischbestände in einem Mixer oder Pürierstab zu einem feinen Püree.
  • Dehnungsmulde Sieb.
    Sahne, Pastis, Cayenne-Pfeffer, Kardamom Geschmack.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Füllen Sie 0,5 iSi Thermo Whip Flasche, fügen Sie 1 Kapsel und Kälte in den Kühlschrank für 1 Stunde.
  • Rühren Sie vor dem Servieren.





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