Name: Pochiertes rinderfilet mit langpfefferschaum
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: 300g Rinderfilet aus der Mitte; 100 ml trockener Weißwein; 400 ml Rinderbrühe; jeweils 1 essloffel Selleriewürfel; Karottenwürfel; Wurzelpetersiele; 1/2 bis 1 teeloffel Anissamen; 1/2 teeloffel weiße Pfefferkörner; Salz; 1 Schalotte, gewürfelt; Butter; 1 Schuss trockener Weißwein; Hühnerbrühe 150 ml; 3 Stück langer Pfeffer, halbiert; 50 ml Milch; Sojalecithin optional zur Schaumbildung

Zutaten

300g Rinderfilet aus der Mitte
100 ml trockener Weißwein
400 ml Rinderbrühe
jeweils 1 essloffel Selleriewürfel
Karottenwürfel
Wurzelpetersiele
1/2 bis 1 teeloffel Anissamen
1/2 teeloffel weiße Pfefferkörner
Salz

Langer Pfeffer Schaum:

1 Schalotte, gewürfelt
Butter
1 Schuss trockener Weißwein
Hühnerbrühe 150 ml
3 Stück langer Pfeffer, halbiert
50 ml Milch
Sojalecithin optional zur Schaumbildung

Zubereitung

Vorbereitungszeit10 min

Kochzeit20 min

Anis und Pfeffer Kochen Sie etwa Mörtel zusammen und nehmen Sie ca. 20 Minuten, dann abgekühlt.
Marinieren Sie das Fleisch für ca. 2 Stunden in den Rücken, entfernen Sie es.
Hintergrund Kochen bringen, und gießen Sie in die Krawatte als Rindfleisch. Erholung und erhitzen das Fleisch pochieren ca 30 Minuten.
Nächstes Mal werde ich sowohl die Kerntemperatur und die Temperatur des Fonds zu steuern.
Langer Pfeffer Schaum:
Braten Sie die Schalotten in der Butter farblos, ablöschen mit dem Weißwein und zu reduzieren.
Hühnerbrühe und langer Pfeffer zugeben halbiert kochen ein bisschen, und schließen bei Raumtemperatur kann ein paar Stunden vergehen.
Wieder zu erwärmen, durch ein Sieb passieren, hinzufügen und aufgeschäumte Milch und Soja-Lecithin.
Für das Netz gab es Rüben, Erbsen und jungen Karotten, Kartoffeln und knusprig Stroh.