Petitchef

Pochiertes rinderfilet mit langpfefferschaum

Hauptgericht
4 Portionen
10 min
20 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4
300g Rinderfilet aus der Mitte

100 ml trockener Weißwein

400 ml Rinderbrühe

jeweils 1 essloffel Selleriewürfel

Karottenwürfel

Wurzelpetersiele

1/2 bis 1 teeloffel Anissamen

1/2 teeloffel weiße Pfefferkörner

Salz


Langer Pfeffer Schaum:

1 Schalotte, gewürfelt

Butter

1 Schuss trockener Weißwein

Hühnerbrühe 150 ml

3 Stück langer Pfeffer, halbiert

50 ml Milch

Sojalecithin optional zur Schaumbildung

Vorbereitung

  • Anis und Pfeffer Kochen Sie etwa Mörtel zusammen und nehmen Sie ca. 20 Minuten, dann abgekühlt.
  • Marinieren Sie das Fleisch für ca. 2 Stunden in den Rücken, entfernen Sie es.
    Hintergrund Kochen bringen, und gießen Sie in die Krawatte als Rindfleisch. Erholung und erhitzen das Fleisch pochieren ca 30 Minuten.
  • Nächstes Mal werde ich sowohl die Kerntemperatur und die Temperatur des Fonds zu steuern.
  • Langer Pfeffer Schaum:
    Braten Sie die Schalotten in der Butter farblos, ablöschen mit dem Weißwein und zu reduzieren.
  • Hühnerbrühe und langer Pfeffer zugeben halbiert kochen ein bisschen, und schließen bei Raumtemperatur kann ein paar Stunden vergehen.
  • Wieder zu erwärmen, durch ein Sieb passieren, hinzufügen und aufgeschäumte Milch und Soja-Lecithin.
  • Für das Netz gab es Rüben, Erbsen und jungen Karotten, Kartoffeln und knusprig Stroh.

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