2 x wachtel + 2 x mouton

Zutaten

• 9 Wachtel geschnitzten Haxerl, Brust und Gehäusen
• 18 Lardostreifen, hauch
• Traubenkernöl2 Wacholderbeeren

Färben:

• Kaltwasser 500ml
• Von Zucker 1 teeloffel
• 1 Teelöffel Salz

Quail zurück:

• Alle Karkassen
• 1 EL Pflanzenöl
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 125 ml Wein, rot
• 125 ml Portwein, rot
• Hühnerbrühe oder Wasser 200 ml
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 5 zerkleinerten Wacholderbeeren,
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Salz

Mulberry Pfeffersauce:

• Quail Fond 150
• 150 ml Rotwein
• Die Sauce 3-4 Esslöffel, leicht süßlich (Ersatz: Brombeeren)
• 1 MSP Mole (Ingo Holland verschont: 1 Stück dunkle Schokolade und Espelette Pfeffer)
• 1 Schuss Balsamico alt
• Geschmack Butter
• Tellycherry Pfeffer, nicht zu fein gemörsert

Quail Portweinsauce:

• 1 Rosmarinzweig
• 2 Zweige Thymian
• 150 ml Wachtel reduziert Hintergrundbilder
• 50 ml roter Port
• Butter etwa 1 Esslöffel