Zander und die foo fighters

Zutaten

Wurst und Fisch:

• 100 g Schweinenetz
• 100 g Bauchspeck, geräucherter Speck, in Scheiben geschnitten
• 1/2 Bund Petersilie
• 3 EL. Fenchelsamen
• 400 g Kalbs Hack
• 400 g Schweinehackfleisch
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 4-6 c. Olivenöl
• 8 Zander Filets mit der Haut
• 10 g Butter

Sauerkraut:

• 1,7 kg Sauerkraut
• 300 g Zwiebeln
• 30 g Schweineschmalz
• 2-3 EL. Zucker
• 50 g Bauchspeck, geräucherter Speck, ein Stück
• 4 Lorbeerblätter
• Salz
• Weißwein 200 ml
• 6 Wacholderbeeren
• 3 Knoblauch

Sauce:

• 110 g Butter
• 200 ml Calvados
• 200 ml Apfelsaft
• Schlagsahne 200 ml
• Salz