Kalbspaillarde and i did it again

Zutaten

• 2 dünne Kalbsschnitzel organischen Mutter

Marinade:

• 1 essloffel Olivenöl
• Lime Öl 1 Esslöffel
• Espelette Pfeffer
• Wild Oregano
• Meersalz

Risotto:

• 2 Tassen Reis Mocha Camargue
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1/2 Fenchellampenfassung, gehackt
• 40 ml Weißwein
• 40 ml weißer Port
• Gemüsebrühe 250 ml
• 1 EL kalte Butter
• 2 Esslöffel geriebener Parmesan
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zitronensauce:

• 2 Bio Zitronenscheiben
• 1 Teelöffel Olivenöl
• Von Zucker 1 teeloffel
• 40 ml Weißwein
• 40 ml Oloroso Sherry
• 200 ml Kalbsfond Kauf
• 1 MSP Pfeilwurzmehl
• 1 EL kalte Butter
• Salz
• Espelette

Gegrillte Fennel:

• Hobelware 1/2 Innen Fenchel 3 mm dicke Scheiben
• Ein wenig Olivenöl
• Meersalz
• Fennel Pollen
• Fenchelgrün, gehackt

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Zubereitung

• Pfund den Kalbsschnitzel, leicht in die Marinade legen.
• Hobel Fenchel 3 mm Scheiben schneiden und kurz in Eiswasser gelegt, trockener und mit Öl bestreichen.
• Für die Sauce, Zitronenscheiben in Öl und braunem Zucker karamellisieren. Ablöschen, reduzieren, zu verhindern, um zu schmecken.
• Camargue-Reis oder über Nacht einweichen oder leicht kochen für 15 Minuten in kochendes Wasser, abtropfen lassen.
  
• Es wird in diesem Fall als Risotto vorbereitet und sollten nicht zu eng sein Getreide. Fenchel, Zwiebel und Knoblauch anbraten, Reis mit viel Toasten, die Mutter Aromen verbessert.
• Weißer Reis Risotto kochen, nur dauert es länger. Es gibt keinen Schaden, wenn ein paar Körner platzen und etwas strahlt Stärke. Was macht das Risotto cremig.
• Grillen von Fleisch und Fenchel. Das Ganze mit Fenchelgrün auf Risotto und Fenchelpollen auf gegrilltem Fenchel.

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