Ente modernistisch

Zutaten

Brustrouladen:

• 4 kleine Entenbrüste, pariert
• 1 essloffel Kubebenpfeffer, grob geschrotet
• eine Prise Pimento
• Meersalzflocken
• Butterschmalz

Entenhaxerl:

• 4 Entenhaxerl, mit Haut und Knochen, pariert
• 20 ml Entenfond
• Halen Mon Gewürzsalz
• schwarzer Pfeffer

Sauce:

• 2 Schalotten, gehackt
• 2 essloffel Butter
• Thymian
• Rosmarin
• Lorbeer
• 250 ml Entenfond
• 250 ml Rotwein
• 50 ml roter Portwein
• 150 ml Hollersaft
• 1 teeloffel Purple Curry
• 1 prise Pfeilwurzmehl
• kalte Butter zum Binden

Curryschmelze:

• 3 essloffel frische Weissbrotbrösel
• 3 essloffel Nussbutter
• 1 teeloffel Purple Curry
• Salzflocken
• gebratene Entenbrusthaut
• Orangenkonfetti
• Schwarzwurzeln
• Haselnussgnocchi