Petitchef

Ente modernistisch

Hauptgericht
4 Portionen
10 min
25 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4

Brustrouladen:

4 kleine Entenbrüste, pariert

1 essloffel Kubebenpfeffer, grob geschrotet

eine Prise Pimento

Meersalzflocken

Butterschmalz


Entenhaxerl:

4 Entenhaxerl, mit Haut und Knochen, pariert

20 ml Entenfond

Halen Mon Gewürzsalz

schwarzer Pfeffer


Sauce:

2 Schalotten, gehackt

2 essloffel Butter



Lorbeer

250 ml Entenfond

250 ml Rotwein

50 ml roter Portwein

150 ml Hollersaft

1 teeloffel Purple Curry

1 prise Pfeilwurzmehl

kalte Butter zum Binden


Curryschmelze:

3 essloffel frische Weissbrotbrösel

3 essloffel Nussbutter

1 teeloffel Purple Curry

Salzflocken

gebratene Entenbrusthaut

Orangenkonfetti

Schwarzwurzeln

Haselnussgnocchi

Vorbereitung

  • Haxerl:
    Saison Haxerl und Seiten Haut kräftig sprang, dann mit 20 ml Mittel Enten in einem Vakuum-Kochbeutel und geben bis 62 ° C und kochen für 14 Stunden heißes Wasser.
  • Kühlt schnell am Ende des Kochens in einem Beutel Eis
    Öffnen Sie und lassen Sie das Fleisch, Garsud store. Kurz vor dem Servieren Runde knusprig in Ghee.
  • Sauce:
    Braten Sie die Schalotten in Butter, gießen Sie in der Flüssigkeit und reduzieren Müdigkeit. Würze und bindend.
  • Roulade Brust:
    Entenbrust Haut (Haut knusprig Streifen als Garnierung verwendet) Flatten leicht und auf eine Plastikfolie.
    Biegen Sie in eine kompakte Wurst ohne Lufteinschlüsse, mit Aluminiumfolie gesichert.
  • Kühlen ein paar Stunden, dann entfernen Sie die Folie und vakumieren. SV kochen, bis die Innentemperatur von 55 Grad. In in Eiswasser getaucht, aus der Kühltasche zu entfernen.
  • Kurz vor dem Servieren in einer Mischung aus Kubebenpfeffer, Piment und Salz in Butterschmalz anbraten bis die Innentemperatur von 55 Grad. Warm halten.
  • Curry schmelzen die Entenbrust, dunklen Sauce Haxerln. Das Ganze mit Orange Confetti und knusprige Haut Entenbrust.

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