Ist selbstgemachte Mayonnaise wirklich gesünder? Was die kurze Zutatenliste nicht verrät...
Mittwoch 5 August 2026 17:00 - Adèle Peyches
Doch eine kurze Zutatenliste bedeutet nicht immer, dass das Produkt kalorienärmer, sicherer oder gesünder ist. Mayonnaise ist nach wie vor eine sehr fettreiche Soße, egal ob sie zu Hause zubereitet oder im Glas verkauft wird.
Die eigentliche Frage lautet also nicht nur: selbstgemacht oder industriell hergestellt? Sondern vielmehr: Wie viel davon nehme ich, wozu esse ich sie, wie lange bewahre ich sie auf und welche Variante passt wirklich zu meinem Bedarf?
Ob zu Hause oder industriell: Man muss bei gleicher Menge vergleichen
Um eine Mayonnaise zu beurteilen, muss man von einem einfachen Grundsatz ausgehen: Man vergleicht immer gleiche Mengen. Ein Löffel hausgemachte Mayonnaise mag „natürlicher“ erscheinen, aber wenn sie viel Öl enthält, ist sie dennoch sehr kalorienreich.
Eine klassische Mayonnaise ist eine Emulsion: Man rührt nach und nach Öl in ein Eigelb ein, zusammen mit einer Säure und Senf, um die Masse zu stabilisieren. Das Ergebnis ist cremig, aber auch sehr fettreich. Die Tatsache, dass sie selbstgemacht ist, ändert nichts an dieser Grundzusammensetzung.
Industriell hergestellte Mayonnaise kann hingegen mehr Zutaten enthalten: Wasser, Stärke, Zucker, Aromen, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe, je nach Marke. Sie lässt sich jedoch auch hinsichtlich Salzgehalt, Fettgehalt und Haltbarkeit besser standardisieren. Einige fettarme Varianten enthalten weniger Öl, gleichen dies aber manchmal durch Wasser, Verdickungsmittel oder etwas Zucker aus.
Die richtige Vorgehensweise: Beim Kauf eines Glases das Etikett lesen und bei der Zubereitung zu Hause das Rezept im Hinterkopf behalten. In beiden Fällen bleibt Mayonnaise eine Soße, die in kleinen Mengen verwendet werden sollte, und keine Grundlage für eine Mahlzeit.
Eine klassische Mayonnaise ist eine Emulsion: Man rührt nach und nach Öl in ein Eigelb ein, zusammen mit einer Säure und Senf, um die Masse zu stabilisieren. Das Ergebnis ist cremig, aber auch sehr fettreich. Die Tatsache, dass sie selbstgemacht ist, ändert nichts an dieser Grundzusammensetzung.
Industriell hergestellte Mayonnaise kann hingegen mehr Zutaten enthalten: Wasser, Stärke, Zucker, Aromen, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe, je nach Marke. Sie lässt sich jedoch auch hinsichtlich Salzgehalt, Fettgehalt und Haltbarkeit besser standardisieren. Einige fettarme Varianten enthalten weniger Öl, gleichen dies aber manchmal durch Wasser, Verdickungsmittel oder etwas Zucker aus.
Die richtige Vorgehensweise: Beim Kauf eines Glases das Etikett lesen und bei der Zubereitung zu Hause das Rezept im Hinterkopf behalten. In beiden Fällen bleibt Mayonnaise eine Soße, die in kleinen Mengen verwendet werden sollte, und keine Grundlage für eine Mahlzeit.
Das eigentliche Thema in Sachen Ernährung: Öl, nicht nur Zusatzstoffe
Wenn es um Mayonnaise geht, wird oft auf die Zusatzstoffe eingegangen. Es ist sinnvoll, diese zu beachten, vor allem, wenn man eine Soße mit einer einfachen Zusammensetzung möchte. Das wichtigste ernährungsphysiologische Kriterium ist jedoch oft ein ganz grundlegendes: die Ölmenge.
Eine traditionelle hausgemachte Mayonnaise kann einen hohen Ölanteil enthalten. Das verleiht ihr ihre dickflüssige und glänzende Konsistenz. Selbst mit einem guten Öl, selbst mit einem frischen Eigelb, selbst mit Zitrone bleibt sie eine reichhaltige Soße.
Umgekehrt ist eine industriell hergestellte Mayonnaise nicht automatisch „schlecht“, nur weil sie aus dem Handel stammt. Manche Sorten haben eine kurze Zutatenliste, andere eine längere. Manche sind sehr salzig, andere weniger. Manche sind klassisch, andere fettreduziert. Man muss also die Nährwerttabelle vergleichen: Kalorien, Fett, Salz und die tatsächlich verzehrte Portion.
Die Falle besteht darin, zu glauben, dass eine hausgemachte Soße großzügiger serviert werden kann, weil sie gesünder erscheint. Wenn man jedoch drei große Löffel davon in einen Kartoffelsalat, ein Sandwich oder gefüllte Eier gibt, steigt der Nährwert schnell an.
Eine traditionelle hausgemachte Mayonnaise kann einen hohen Ölanteil enthalten. Das verleiht ihr ihre dickflüssige und glänzende Konsistenz. Selbst mit einem guten Öl, selbst mit einem frischen Eigelb, selbst mit Zitrone bleibt sie eine reichhaltige Soße.
Umgekehrt ist eine industriell hergestellte Mayonnaise nicht automatisch „schlecht“, nur weil sie aus dem Handel stammt. Manche Sorten haben eine kurze Zutatenliste, andere eine längere. Manche sind sehr salzig, andere weniger. Manche sind klassisch, andere fettreduziert. Man muss also die Nährwerttabelle vergleichen: Kalorien, Fett, Salz und die tatsächlich verzehrte Portion.
Die Falle besteht darin, zu glauben, dass eine hausgemachte Soße großzügiger serviert werden kann, weil sie gesünder erscheint. Wenn man jedoch drei große Löffel davon in einen Kartoffelsalat, ein Sandwich oder gefüllte Eier gibt, steigt der Nährwert schnell an.
Selbstgemachte Mayonnaise hat einen echten Vorteil: den Geschmack und die Kontrolle
Selbstgemachte Mayonnaise hat dennoch echte Vorteile. Man wählt das Öl selbst aus, dosiert die Säure, passt die Senfmenge an, vermeidet unerwünschte Zutaten und erhält oft einen kräftigeren Geschmack.
Sie ist auch eine gute Option, wenn man eine Soße erst im letzten Moment für ein bestimmtes Gericht zubereiten möchte: hartgekochte Eier, kalter Fisch, Rohkost, kaltes Brathähnchen, gemischter Salat oder ein hausgemachtes Buffet.
Man kann auch verschiedene Öle verwenden, solange man kein zu kräftiges Öl allein wählt. Eine Mayonnaise, die ausschließlich aus Olivenöl besteht, kann zum Beispiel schnell bitter oder zu intensiv im Geschmack werden. Manchmal ist es besser, ein neutrales Öl mit einem kleinen Anteil eines aromatischeren Öls zu mischen.
Der richtige Tipp: Bereiten Sie lieber eine dem Essen angepasste Menge zu, statt eine große Schüssel „für alle Fälle“. Eine hausgemachte Mayonnaise schmeckt frisch am besten, erfordert aber auch mehr Vorsicht als ein Fertigprodukt aus dem Glas.
Sie ist auch eine gute Option, wenn man eine Soße erst im letzten Moment für ein bestimmtes Gericht zubereiten möchte: hartgekochte Eier, kalter Fisch, Rohkost, kaltes Brathähnchen, gemischter Salat oder ein hausgemachtes Buffet.
Gelingsichere selbstgemachte Mayonnaise
Es ist immer praktisch, zu wissen, wie man Mayonnaise selbst macht ;-) Es gibt übrigens drei Varianten: mit Senf, mit Essig oder mit Zitrone. Hier zeigen wir Ihnen eine Mayonnaise mit Senf und Essig.
Man kann auch verschiedene Öle verwenden, solange man kein zu kräftiges Öl allein wählt. Eine Mayonnaise, die ausschließlich aus Olivenöl besteht, kann zum Beispiel schnell bitter oder zu intensiv im Geschmack werden. Manchmal ist es besser, ein neutrales Öl mit einem kleinen Anteil eines aromatischeren Öls zu mischen.
Hausgemachte Mayonnaise mit Olivenöl
Genießen Sie diese hausgemachte Mayonnaise mit Olivenöl – eine gesunde und köstliche Alternative ! Dank ihrer einfach ungesättigten Fettsäuren , frischer Zutaten und des Verzichts auf Konservierungsstoffe ist diese Mayonnaise ideal, um den Geschmack...
Der richtige Tipp: Bereiten Sie lieber eine dem Essen angepasste Menge zu, statt eine große Schüssel „für alle Fälle“. Eine hausgemachte Mayonnaise schmeckt frisch am besten, erfordert aber auch mehr Vorsicht als ein Fertigprodukt aus dem Glas.
Das Thema Sicherheit: Ein rohes Ei verändert alles
Das ist der wichtigste Punkt, den man nicht vergessen darf: Klassische hausgemachte Mayonnaise enthält rohes Eigelb. Sie ist daher nicht so lange haltbar wie ein industriell hergestelltes, verschlossenes oder sogar bereits angebrochenes Produkt.
Die französische Lebensmittelbehörde ANSES empfiehlt, hausgemachte Zubereitungen auf Basis von rohen Eiern, wie beispielsweise Mayonnaise, unmittelbar nach der Zubereitung zu verzehren oder sie gekühlt aufzubewahren und innerhalb von 24 Stunden zu verzehren. Das ist kein unwesentlicher Punkt, vor allem im Sommer bei einem Picknick, einem Grillfest, einem Buffet oder einer Mahlzeit im Freien.
Eine hausgemachte Mayonnaise darf nicht stundenlang auf dem Tisch stehen bleiben. Sie muss mit sauberen, unbeschädigten Eiern in einem sauberen Gefäß zubereitet und dann schnell in den Kühlschrank gestellt werden, wenn sie nicht sofort verzehrt wird.
Ein weiterer wichtiger Punkt: Man darf niemals davon ausgehen, dass eine Mayonnaise unbedenklich ist, nur weil sie „gut riecht“. Bestimmte gefährliche Bakterien verändern nicht unbedingt den Geruch, den Geschmack oder das Aussehen des Lebensmittels. Im Zweifelsfall, insbesondere nach längerer Lagerung bei Raumtemperatur, sollte man die Mayonnaise wegwerfen.
Die französische Lebensmittelbehörde ANSES empfiehlt, hausgemachte Zubereitungen auf Basis von rohen Eiern, wie beispielsweise Mayonnaise, unmittelbar nach der Zubereitung zu verzehren oder sie gekühlt aufzubewahren und innerhalb von 24 Stunden zu verzehren. Das ist kein unwesentlicher Punkt, vor allem im Sommer bei einem Picknick, einem Grillfest, einem Buffet oder einer Mahlzeit im Freien.
Eine hausgemachte Mayonnaise darf nicht stundenlang auf dem Tisch stehen bleiben. Sie muss mit sauberen, unbeschädigten Eiern in einem sauberen Gefäß zubereitet und dann schnell in den Kühlschrank gestellt werden, wenn sie nicht sofort verzehrt wird.
Ein weiterer wichtiger Punkt: Man darf niemals davon ausgehen, dass eine Mayonnaise unbedenklich ist, nur weil sie „gut riecht“. Bestimmte gefährliche Bakterien verändern nicht unbedingt den Geruch, den Geschmack oder das Aussehen des Lebensmittels. Im Zweifelsfall, insbesondere nach längerer Lagerung bei Raumtemperatur, sollte man die Mayonnaise wegwerfen.
Industriell hergestellt: längere Haltbarkeit, aber keine uneingeschränkte Freiheit
Eine industriell hergestellte Mayonnaise hat den Vorteil, dass sie auf eine längere Haltbarkeit ausgelegt ist. Die Hersteller verwenden häufig pasteurisierte Eier, einen kontrollierten Säuregehalt, eine geeignete Verpackung und manchmal Konservierungsstoffe. Das erklärt, warum sich ein verschlossener Behälter vor dem Öffnen lange halten lässt.
Sobald der Behälter jedoch geöffnet ist, ist Vorsicht geboten: Man bewahrt ihn im Kühlschrank auf, verwendet einen sauberen Löffel, lässt ihn nicht in der prallen Sonne auf dem Tisch stehen und befolgt die Anweisungen des Herstellers.
Industriell hergestellte Mayonnaise ist also nicht grundsätzlich „gesünder“. Sie ist oft praktischer und länger haltbar. Sie kann auch praktisch sein, wenn man eine Mahlzeit zum Mitnehmen zubereitet, vorausgesetzt, die Kühlkette wird eingehalten. Je nach Marke kann sie jedoch salziger oder süßer sein oder Zutaten enthalten, auf die man verzichten möchte.
Der richtige Reflex im Supermarkt: Vergleichen Sie zwei Gläser derselben Sorte und achten Sie zunächst auf den Fettgehalt, den Salzgehalt, die Zuckermenge und die Zutatenliste. Sie müssen nicht nach dem perfekten Glas suchen: Es geht vor allem darum, eine bewusste Entscheidung zu treffen.
Sobald der Behälter jedoch geöffnet ist, ist Vorsicht geboten: Man bewahrt ihn im Kühlschrank auf, verwendet einen sauberen Löffel, lässt ihn nicht in der prallen Sonne auf dem Tisch stehen und befolgt die Anweisungen des Herstellers.
Industriell hergestellte Mayonnaise ist also nicht grundsätzlich „gesünder“. Sie ist oft praktischer und länger haltbar. Sie kann auch praktisch sein, wenn man eine Mahlzeit zum Mitnehmen zubereitet, vorausgesetzt, die Kühlkette wird eingehalten. Je nach Marke kann sie jedoch salziger oder süßer sein oder Zutaten enthalten, auf die man verzichten möchte.
Der richtige Reflex im Supermarkt: Vergleichen Sie zwei Gläser derselben Sorte und achten Sie zunächst auf den Fettgehalt, den Salzgehalt, die Zuckermenge und die Zutatenliste. Sie müssen nicht nach dem perfekten Glas suchen: Es geht vor allem darum, eine bewusste Entscheidung zu treffen.
Eine Joghurtsoße für eine leichtere Variante
Wenn man eine wirklich leichtere Soße zubereiten möchte, reicht es nicht aus, einfach nur „hausgemacht“ zu sagen. Man muss die Basis ändern. Eine Soße aus Joghurt, Quark oder Skyr hat nicht dieselbe Zusammensetzung wie eine klassische Mayonnaise, da sie nicht auf einer großen Menge Öl basiert.
Sie lässt sich mit Senf, Zitrone, Essig, frischen Kräutern, Knoblauch, Pfeffer, Paprika oder etwas Curry abschmecken. Das Ergebnis ist keine traditionelle Mayonnaise, sondern eine frische, wohlschmeckende, leichtere und sehr praktische Sauce, die gut zu Rohkost, Kartoffeln, kaltem Hähnchen oder Fisch passt.
Für eine besonders köstliche Variante kann man Feta, Minze oder einen Schuss Olivenöl hinzufügen, wobei die Basis dennoch deutlich anders bleibt als bei einer klassischen Mayonnaise.
Diese Variante ist oft die interessanteste, wenn man eine Sommermahlzeit leichter gestalten möchte, ohne dabei auf die cremige Konsistenz zu verzichten. Sie ersetzt zwar nicht immer die Mayonnaise in gefüllten Eiern oder einem piemontesischen Salat, eignet sich aber sehr gut als Beilage, zum Dippen oder zum leichten Überziehen.
Sie lässt sich mit Senf, Zitrone, Essig, frischen Kräutern, Knoblauch, Pfeffer, Paprika oder etwas Curry abschmecken. Das Ergebnis ist keine traditionelle Mayonnaise, sondern eine frische, wohlschmeckende, leichtere und sehr praktische Sauce, die gut zu Rohkost, Kartoffeln, kaltem Hähnchen oder Fisch passt.
Joghurtsauce für Salate und Frikadellen
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Für eine besonders köstliche Variante kann man Feta, Minze oder einen Schuss Olivenöl hinzufügen, wobei die Basis dennoch deutlich anders bleibt als bei einer klassischen Mayonnaise.
Joghurtsoße mit Feta, Zitrone und Minze – superfrisch!
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Und wie sieht es mit hausgemachter „leichter“ Mayonnaise aus?
Es gibt auch hausgemachte Rezepte, die den Charakter von Mayonnaise mit weniger Öl oder ohne rohe Eier nachahmen sollen. Manche verwenden hartgekochte Eier, andere Avocado, Joghurt, Milch oder proteinreichere Zutaten.
Diese Rezepte können sehr nützlich sein, aber man muss sie als das bezeichnen, was sie sind: Alternativen. Sie haben nicht genau dieselbe Konsistenz und denselben Geschmack wie eine klassische Mayonnaise, erfüllen aber einen anderen Zweck: auf rohe Eier zu verzichten, den Ölanteil zu reduzieren, mehr Frische zu bieten oder eine bekömmlichere Soße zuzubereiten.
Das entscheidende Kriterium ist also der Verwendungszweck. Für eine echte, feste Mayonnaise bleibt das klassische Rezept unschlagbar. Für eine Soße im Alltag kann eine Variante mit Joghurt oder hartgekochten Eiern besser geeignet sein.
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Diese Rezepte können sehr nützlich sein, aber man muss sie als das bezeichnen, was sie sind: Alternativen. Sie haben nicht genau dieselbe Konsistenz und denselben Geschmack wie eine klassische Mayonnaise, erfüllen aber einen anderen Zweck: auf rohe Eier zu verzichten, den Ölanteil zu reduzieren, mehr Frische zu bieten oder eine bekömmlichere Soße zuzubereiten.
Das entscheidende Kriterium ist also der Verwendungszweck. Für eine echte, feste Mayonnaise bleibt das klassische Rezept unschlagbar. Für eine Soße im Alltag kann eine Variante mit Joghurt oder hartgekochten Eiern besser geeignet sein.
In der Praxis: Für welche soll man sich entscheiden?
Entscheiden Sie sich für eine klassische hausgemachte Mayonnaise, wenn Sie diese kurz vor dem Essen in kleiner Menge zubereiten und vor allem Wert auf den Geschmack legen. Sie eignet sich perfekt für ein Mittagessen zu Hause, zu hartgekochten Eiern, zu kaltem Fisch oder für ein bestimmtes Rezept.
Entscheiden Sie sich für eine industriell hergestellte Mayonnaise, wenn Sie eine Sauce benötigen, die länger haltbar und praktischer ist, sich leicht dosieren lässt und nach dem Öffnen unter Beachtung der Angaben auf dem Glas gut aufbewahrt werden kann.
Entscheiden Sie sich für eine Joghurtsoße, wenn Sie eine echte, leichtere Alternative suchen, insbesondere für Rohkost, einen gemischten Salat, ein frisches Sandwich oder ein Sommergericht.
Und halten Sie in jedem Fall diese einfache Regel ein: Mayonnaise, ob selbstgemacht oder aus dem Handel, bleibt eine reichhaltige Sauce. Was eine Mahlzeit wirklich verändert, ist nicht nur ihre Herkunft, sondern auch die servierte Menge, die Häufigkeit des Verzehrs, die Lagerung und die Beilagen.
Entscheiden Sie sich für eine industriell hergestellte Mayonnaise, wenn Sie eine Sauce benötigen, die länger haltbar und praktischer ist, sich leicht dosieren lässt und nach dem Öffnen unter Beachtung der Angaben auf dem Glas gut aufbewahrt werden kann.
Entscheiden Sie sich für eine Joghurtsoße, wenn Sie eine echte, leichtere Alternative suchen, insbesondere für Rohkost, einen gemischten Salat, ein frisches Sandwich oder ein Sommergericht.
Und halten Sie in jedem Fall diese einfache Regel ein: Mayonnaise, ob selbstgemacht oder aus dem Handel, bleibt eine reichhaltige Sauce. Was eine Mahlzeit wirklich verändert, ist nicht nur ihre Herkunft, sondern auch die servierte Menge, die Häufigkeit des Verzehrs, die Lagerung und die Beilagen.
Adèle PeychesRedaktionsleiterin, die es kaum erwarten kann, im Winter Fondue zu essen! Leidenschaftlich für Gastronomie und immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Schätzen, habe ich zunächst Jura studiert, bevor ich zu meiner ersten Liebe zurückkehrte: dem Geschmack guter Produkte und der Freude am gemeinsamen Essen :)
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