Wie man sichere und schmackhafte selbstgemachte Mayonnaise herstellt, ohne unnötige Risiken einzugehen

Montag 2 Juni 2025 13:46 - Patricia González
Wie man sichere und schmackhafte selbstgemachte Mayonnaise herstellt, ohne unnötige Risiken einzugehen

Wir erklären, wie Sie Ihre selbstgemachte Mayonnaise zubereiten und konservieren können, um gesundheitliche Probleme zu vermeiden, ohne auf den authentischen Geschmack dieser klassischen Sauce verzichten zu müssen.

Es geht nichts über eine gut gemachte hausgemachte Mayonnaise. Sie ist cremig, hat genau die richtige Menge an Säure und kann einen russischen Salat, ein Tintenfischsandwich oder gefüllte Eier in etwas ganz Besonderes verwandeln. Genauso wichtig wie die Beherrschung ihrer Konsistenz ist es aber auch, sie sicher zuzubereiten. Denn auch wenn sie harmlos erscheinen mag, kann diese Sauce zu einem Risiko werden , wenn sie nicht richtig zubereitet und aufbewahrt wird, vor allem wenn es heiß wird.


Das Risiko von rohen Eiern

Das traditionelle Rezept beginnt mit einem rohen Eigelb oder Vollei, das mit Öl und einem Hauch von Säure wie Essig oder Zitronensaft verquirlt wird. Der Zauber der Emulsion entsteht durch das im Eigelb enthaltene Lecithin, das Zutaten bindet, die sich normalerweise nicht vermischen. Doch dieser Zauber birgt auch Risiken. Wenn das Ei nicht in gutem Zustand ist, kann die Mayonnaise zu einem Nährboden für Salmonellen werden.

Deshalb ist die Wahl des Eies von entscheidender Bedeutung. Sie müssen unbedingt ganz frisch sein, mit intakter Schale und ohne sichtbare Spuren von Schmutz. Auch wenn es anders scheinen mag, sollten sie nicht erst kurz vor der Verwendung gewaschen werden. Durch das Wasser können Bakterien von der Oberfläche in das Innere eindringen, vor allem wenn sie unsichtbare Risse oder Mikrorisse haben.

Eigelb oder ganzes Ei?

Technisch gesehen ist Eigelb bei der Emulgierung effizienter. Es enthält eine höhere Konzentration an Lecithin, was zu einer stabilen und homogenen Mischung führt. Darüber hinaus ist das Ergebnis in der Regel dickflüssiger und cremiger. Es ist auch möglich, ganze Eier zu verwenden, wenn eine leichtere und flüssigere Textur gewünscht wird, wobei stets die entsprechenden Hygiene- und Konservierungsbedingungen eingehalten werden müssen.

Die Rolle der Säure in der Rezeptur

Auch wenn Essig oder Zitronensaft als zweitrangige Zutaten erscheinen, sind sie für die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung. Die Säure senkt den pH-Wert der Mischung und schafft ein weniger günstiges Umfeld für das Wachstum von Bakterien. Tatsächlich ist es dieser Säuregehalt, der Mayonnaise zu einer sichereren Zubereitung macht, als viele glauben, vorausgesetzt, sie wird gut gekühlt aufbewahrt und schnell verzehrt.

Wie lange hält sich selbst gemachte Mayonnaise wirklich im Kühlschrank?

Im Gegensatz zu industrieller Mayonnaise, die Konservierungsstoffe enthält, ist selbstgemachte Mayonnaise nur sehr begrenzt haltbar. Am sichersten ist es, sie erst kurz vor dem Servieren zuzubereiten und sie kalt zu stellen, wenn Sie ein paar Minuten warten müssen. Nach Angaben des Egg Institute sollte sie nicht länger als acht Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andere Quellen wie die OCU (Organisation of Consumers and Users) verlängern diese Frist auf 24 Stunden. In jedem Fall sollte es weggeworfen werden, wenn es nicht innerhalb eines Tages verzehrt wurde. Die Wiederverwendung von Resten vom Vortag mag eine gute Idee sein, birgt aber ein unnötiges Risiko, insbesondere im Sommer.


* Wir wissen, dass in Argentinien die Verwendung von rohen oder hartgekochten Eiern in Soßen wie Mayonnaise aus gesundheitlichen Gründen auf Misstrauen stößt. In solchen Fällen ist es am sichersten, sich für pasteurisierte Eier zu entscheiden, wie es die Vorschriften der Berufsgastronomie vorschreiben, oder auf eifreie Versionen von Mayonnaise zurückzugreifen.

Was in Bars und Restaurants passiert

In Gastronomiebetrieben sind die Regeln eindeutig. Mayonnaise darf nicht mit rohem Ei hergestellt werden. Das Gesetz schreibt vor, dass pasteurisiertes Ei in flüssiger oder pulverisierter Form verwendet werden muss, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten. Diese Vorsichtsmaßnahme, die in der Gastronomie vorgeschrieben ist, kann auch zu Hause angewendet werden, insbesondere wenn für Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere oder Personen mit geschwächtem Immunsystem gekocht wird.

Details, die auch wichtig sind (und zwar sehr wichtig)

Neben den Zutaten ist es wichtig, auch auf die Utensilien zu achten. Es ist wichtig, dass sie sauber sind und nicht mit Fleisch, Fisch oder anderen rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind. Kreuzkontaminationen sind einer der Hauptfeinde der Lebensmittelsicherheit in der heimischen Küche, und bei Zubereitungen wie dieser ist kein Platz für Nachlässigkeit.

Vergnügen ohne Risiko

Selbstgemachte Mayonnaise ist eine einfache und erfreuliche Geste, aber sie sollte verantwortungsvoll gemacht werden. Mit frischen Eiern, einem Hauch von Säure, guter Hygiene und Zeitkontrolle können Sie diese unsere Sauce bedenkenlos genießen. Denn auch die Hausmannskost kann sicher sein, ohne auf ihren authentischen Geschmack verzichten zu müssen.

3 Rezepte zur Herstellung von selbstgemachter Mayonnaise

Hausgemachte Mayonnaise mit Olivenöl

Zubereitungszeit: 6 Minuten
Zutaten (für 4 Personen): 1 Ei, 1 Esslöffel Zitronensaft, 100 ml mildes Olivenöl extra vergine, Salz nach Geschmack.
Utensilien: Mixer
Schritt für Schritt: Geben Sie das Ei, den Zitronensaft und das Salz in einen Mixerbehälter. Einige Sekunden lang pürieren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Fügen Sie das Olivenöl nach und nach hinzu, während Sie weiter pürieren. Behalten Sie einen konstanten Rhythmus bei, damit sich die Emulsion richtig bildet. Aufhören, wenn die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Servieren oder sofort in den Kühlschrank stellen.


Hausgemachte Senfmayonnaise

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten (für 4 Personen): 1 Ei, 1 Teelöffel Essig (normal oder Modena), 1 Esslöffel Dijon-Senf, Salz, 250 ml Sonnenblumenöl.
Utensilien
Mixer
Schritt für Schritt: Das Ei in einen Mixerbehälter geben und den Essig, den Senf und eine Prise Salz hinzufügen. Mit einer Gabel schnell mixen, bis die Masse glatt ist, und etwa 20 Sekunden stehen lassen, damit der Senf auf das Ei einwirken kann. Den Mixer auf dem Boden des Glases ruhen lassen, ohne ihn zu bewegen, und nach und nach das Öl in dünnen Rinnsalen hinzufügen, bis die Mayonnaise emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Im Kühlschrank aufbewahren oder sofort verwenden.

Mayonnaise mit hartgekochtem Ei und ohne Öl

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten (für 4 Personen): 3 Eier, 3 Esslöffel griechischer Joghurt, 1 Esslöffel Senf, 1 Esslöffel Weinessig, Salz, Pfeffer.
Utensilien: Mixer, Kochtopf oder Stielkasserolle.
Schritt für Schritt: Die Eier 10 Minuten lang in kochendem Wasser kochen, vollständig abkühlen lassen und die Schalen entfernen. Wenn Sie möchten, können Sie sie in sehr kaltes Wasser tauchen, um das Abkühlen zu beschleunigen. Die hartgekochten Eier zusammen mit dem Senf, dem griechischen Joghurt, dem Essig, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Pürieren, bis die Masse glatt und cremig ist. Für eine frische und aromatische Note gehackten Schnittlauch hinzufügen.

Was ist mit Ihnen?

Machen Sie Ihre Mayonnaise zu Hause selbst oder bevorzugen Sie Mayonnaise aus dem Supermarkt? Haben Sie ein idiotensicheres Rezept oder improvisieren Sie mit dem, was Sie gerade zur Hand haben? Vielleicht mögen Sie sie mit einem Hauch von Zitrone, oder vielleicht mögen Sie eher den klassischen Essig und eine dickere Konsistenz.

Lassen Sie uns wissen, wie Sie ihn zubereiten, ob Sie ganze Eier oder nur das Eigelb verwenden und ob Sie irgendwelche Tricks kennen, um ihn länger haltbar zu machen. Wir würden uns freuen, in den Kommentaren davon zu lesen.

Patricia GonzálezPatricia González
Leidenschaftlich an der Küche und gutem Essen interessiert, bewegt sich mein Leben zwischen sorgfältig ausgewählten Worten und Holzlöffeln. Verantwortlich, aber zerstreut. Ich bin Journalistin und Redakteurin mit jahrelanger Erfahrung und habe meinen idealen Ort in Frankreich gefunden, wo ich als Redakteurin für Petitchef arbeite. Ich liebe bœuf bourguignon, aber ich vermisse das Salmorejo meiner Mutter. Hier kombiniere ich meine Liebe zum Schreiben und zu köstlichen Aromen, um Rezepte und Geschichten aus der Küche zu teilen, die hoffentlich dich inspirieren. Die Tortilla mag ich mit Zwiebeln und leicht gebacken :)