Wie man sichere und schmackhafte selbstgemachte Mayonnaise herstellt, ohne unnötige Risiken einzugehen

Das traditionelle Rezept beginnt mit einem rohen Eigelb oder Vollei, das mit Öl und einem Hauch von Säure wie Essig oder Zitronensaft verquirlt wird. Der Zauber der Emulsion entsteht durch das im Eigelb enthaltene Lecithin, das Zutaten bindet, die sich normalerweise nicht vermischen. Doch dieser Zauber birgt auch Risiken. Wenn das Ei nicht in gutem Zustand ist, kann die Mayonnaise zu einem Nährboden für Salmonellen werden.

Deshalb ist die Wahl des Eies von entscheidender Bedeutung. Sie müssen unbedingt ganz frisch sein, mit intakter Schale und ohne sichtbare Spuren von Schmutz. Auch wenn es anders scheinen mag, sollten sie nicht erst kurz vor der Verwendung gewaschen werden. Durch das Wasser können Bakterien von der Oberfläche in das Innere eindringen, vor allem wenn sie unsichtbare Risse oder Mikrorisse haben.

Technisch gesehen ist Eigelb bei der Emulgierung effizienter. Es enthält eine höhere Konzentration an Lecithin, was zu einer stabilen und homogenen Mischung führt. Darüber hinaus ist das Ergebnis in der Regel dickflüssiger und cremiger. Es ist auch möglich, ganze Eier zu verwenden, wenn eine leichtere und flüssigere Textur gewünscht wird, wobei stets die entsprechenden Hygiene- und Konservierungsbedingungen eingehalten werden müssen.

Auch wenn Essig oder Zitronensaft als zweitrangige Zutaten erscheinen, sind sie für die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung. Die Säure senkt den pH-Wert der Mischung und schafft ein weniger günstiges Umfeld für das Wachstum von Bakterien. Tatsächlich ist es dieser Säuregehalt, der Mayonnaise zu einer sichereren Zubereitung macht, als viele glauben, vorausgesetzt, sie wird gut gekühlt aufbewahrt und schnell verzehrt.

Im Gegensatz zu industrieller Mayonnaise, die Konservierungsstoffe enthält, ist selbstgemachte Mayonnaise nur sehr begrenzt haltbar. Am sichersten ist es, sie erst kurz vor dem Servieren zuzubereiten und sie kalt zu stellen, wenn Sie ein paar Minuten warten müssen. Nach Angaben des Egg Institute sollte sie nicht länger als acht Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andere Quellen wie die OCU (Organisation of Consumers and Users) verlängern diese Frist auf 24 Stunden. In jedem Fall sollte es weggeworfen werden, wenn es nicht innerhalb eines Tages verzehrt wurde. Die Wiederverwendung von Resten vom Vortag mag eine gute Idee sein, birgt aber ein unnötiges Risiko, insbesondere im Sommer.

* Wir wissen, dass in Argentinien die Verwendung von rohen oder hartgekochten Eiern in Soßen wie Mayonnaise aus gesundheitlichen Gründen auf Misstrauen stößt. In solchen Fällen ist es am sichersten, sich für pasteurisierte Eier zu entscheiden, wie es die Vorschriften der Berufsgastronomie vorschreiben, oder auf eifreie Versionen von Mayonnaise zurückzugreifen.

In Gastronomiebetrieben sind die Regeln eindeutig. Mayonnaise darf nicht mit rohem Ei hergestellt werden. Das Gesetz schreibt vor, dass pasteurisiertes Ei in flüssiger oder pulverisierter Form verwendet werden muss, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten. Diese Vorsichtsmaßnahme, die in der Gastronomie vorgeschrieben ist, kann auch zu Hause angewendet werden, insbesondere wenn für Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere oder Personen mit geschwächtem Immunsystem gekocht wird.

Neben den Zutaten ist es wichtig, auch auf die Utensilien zu achten. Es ist wichtig, dass sie sauber sind und nicht mit Fleisch, Fisch oder anderen rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind. Kreuzkontaminationen sind einer der Hauptfeinde der Lebensmittelsicherheit in der heimischen Küche, und bei Zubereitungen wie dieser ist kein Platz für Nachlässigkeit.

Selbstgemachte Mayonnaise ist eine einfache und erfreuliche Geste, aber sie sollte verantwortungsvoll gemacht werden. Mit frischen Eiern, einem Hauch von Säure, guter Hygiene und Zeitkontrolle können Sie diese unsere Sauce bedenkenlos genießen. Denn auch die Hausmannskost kann sicher sein, ohne auf ihren authentischen Geschmack verzichten zu müssen.

Hausgemachte Mayonnaise mit Olivenöl

Zubereitungszeit: 6 Minuten
Zutaten (für 4 Personen): 1 Ei, 1 Esslöffel Zitronensaft, 100 ml mildes Olivenöl extra vergine, Salz nach Geschmack.
Utensilien: Mixer
Schritt für Schritt: Geben Sie das Ei, den Zitronensaft und das Salz in einen Mixerbehälter. Einige Sekunden lang pürieren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Fügen Sie das Olivenöl nach und nach hinzu, während Sie weiter pürieren. Behalten Sie einen konstanten Rhythmus bei, damit sich die Emulsion richtig bildet. Aufhören, wenn die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Servieren oder sofort in den Kühlschrank stellen.

Hausgemachte Senfmayonnaise