Wie man sichere und schmackhafte selbstgemachte Mayonnaise herstellt, ohne unnötige Risiken einzugehen

Das traditionelle Rezept beginnt mit einem rohen Eigelb oder Vollei, das mit Öl und einem Hauch von Säure wie Essig oder Zitronensaft verquirlt wird. Der Zauber der Emulsion entsteht durch das im Eigelb enthaltene Lecithin, das Zutaten bindet, die sich normalerweise nicht vermischen. Doch dieser Zauber birgt auch Risiken. Wenn das Ei nicht in gutem Zustand ist, kann die Mayonnaise zu einem Nährboden für Salmonellen werden.

Deshalb ist die Wahl des Eies von entscheidender Bedeutung. Sie müssen unbedingt ganz frisch sein, mit intakter Schale und ohne sichtbare Spuren von Schmutz. Auch wenn es anders scheinen mag, sollten sie nicht erst kurz vor der Verwendung gewaschen werden. Durch das Wasser können Bakterien von der Oberfläche in das Innere eindringen, vor allem wenn sie unsichtbare Risse oder Mikrorisse haben.

Technisch gesehen ist Eigelb bei der Emulgierung effizienter. Es enthält eine höhere Konzentration an Lecithin, was zu einer stabilen und homogenen Mischung führt. Darüber hinaus ist das Ergebnis in der Regel dickflüssiger und cremiger. Es ist auch möglich, ganze Eier zu verwenden, wenn eine leichtere und flüssigere Textur gewünscht wird, wobei stets die entsprechenden Hygiene- und Konservierungsbedingungen eingehalten werden müssen.

Auch wenn Essig oder Zitronensaft als zweitrangige Zutaten erscheinen, sind sie für die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung. Die Säure senkt den pH-Wert der Mischung und schafft ein weniger günstiges Umfeld für das Wachstum von Bakterien. Tatsächlich ist es dieser Säuregehalt, der Mayonnaise zu einer sichereren Zubereitung macht, als viele glauben, vorausgesetzt, sie wird gut gekühlt aufbewahrt und schnell verzehrt.

Im Gegensatz zu industriell hergestellter Mayonnaise, die Konservierungsstoffe enthält, ist selbstgemachte Mayonnaise nur sehr begrenzt haltbar. Am sichersten ist es, sie erst kurz vor dem Servieren zuzubereiten und kühl zu stellen, wenn sie einige Minuten warten muss. Nach Angaben des Instituto del Huevo (Eierinstitut) sollte sie nicht länger als acht Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andere Quellen wie die OCU (spanische Verbraucherorganisation) halten eine Aufbewahrungszeit von bis zu 24 Stunden für möglich. In jedem Fall sollte sie entsorgt werden, wenn sie nicht am selben Tag verzehrt wurde. Reste vom Vortag wiederzuverwenden, mag eine gute Idee sein, birgt aber ein unnötiges Risiko, vor allem im Sommer.

* Wir wissen, dass die Verwendung von rohen Eiern in Saucen wie Mayonnaise in Argentinien aus gesundheitlichen Gründen auf gewisse Skepsis stößt. In solchen Fällen ist es am sichersten, pasteurisierte Eier zu verwenden, wie es die Vorschriften für die professionelle Gastronomie verlangen, oder auf Mayonnaise ohne Ei zurückzugreifen.

In Gastronomiebetrieben sind die Regeln eindeutig. Mayonnaise darf nicht mit rohem Ei hergestellt werden. Das Gesetz schreibt vor, dass pasteurisiertes Ei in flüssiger oder pulverisierter Form verwendet werden muss, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten. Diese Vorsichtsmaßnahme, die in der Gastronomie vorgeschrieben ist, kann auch zu Hause angewendet werden, insbesondere wenn für Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere oder Personen mit geschwächtem Immunsystem gekocht wird.

Neben den Zutaten ist es wichtig, auch auf die Utensilien zu achten. Es ist wichtig, dass sie sauber sind und nicht mit Fleisch, Fisch oder anderen rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind. Kreuzkontaminationen sind einer der Hauptfeinde der Lebensmittelsicherheit in der heimischen Küche, und bei Zubereitungen wie dieser ist kein Platz für Nachlässigkeit.

Selbstgemachte Mayonnaise zuzubereiten ist eine einfache und lohnende Aufgabe, die man jedoch verantwortungsvoll angehen sollte. Mit frischen Eiern, etwas Säure, guter Hygiene und einem Auge auf die Zeit können Sie diese typische Sauce bedenkenlos genießen. Denn auch die Küche zu Hause kann sicher sein, ohne dass man auf den authentischen Geschmack verzichten muss.

Selbstgemachte Mayonnaise mit Olivenöl

Zubereitungszeit: 6 Minuten
Zutaten (für 4 Personen): 1 Ei, 1 Esslöffel Zitronensaft, 100 ml mildes natives Olivenöl extra, Salz nach Geschmack.
Utensilien: Stabmixer
Zubereitung: Geben Sie das Ei, den Zitronensaft und das Salz in einen hohen Mixbecher. Mixen Sie einige Sekunden, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Geben Sie das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl hinzu, während Sie weiter mixen. Achten Sie auf ein gleichmäßiges Tempo, damit sich die Emulsion richtig bildet. Hören Sie auf, sobald die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Servieren Sie sie oder stellen Sie sie sofort kalt.

Selbstgemachte Senfmayonnaise

Bereiten Sie Ihre Mayonnaise zu Hause selbst zu oder bevorzugen Sie die aus dem Supermarkt? Haben Sie ein gelingsicheres Rezept oder improvisieren Sie mit dem, was Sie gerade zur Hand haben? Vielleicht mögen Sie sie mit einem Hauch Zitrone, oder Sie bevorzugen klassischen Essig und eine dicke Konsistenz.

Erzählen Sie uns in den Kommentaren, wie Sie sie zubereiten, ob Sie ganze Eier oder nur das Eigelb verwenden und ob Sie einen Trick kennen, damit sie nicht gerinnt oder länger haltbar bleibt. Wir freuen uns darauf, von Ihnen zu lesen.