Den Backofen auf 100 ° vorheizen und auf die mittlerer Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech einschieben.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbsrücken darin rundum anbraten und anschl. auf das Ofengitter legen und etwa 1 1/2 Stunden rosa garen.
Für die Thunfischcreme : Eigelb mit Senf, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb in einen hohen Rührbecher geben. Mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen u.
Mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach und nach das Rapsöl langsam untermixen, sodass eine homogene Masse entsteht.
Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen, Kapernäpfel, Crème double und Brühe ebenfalls dazugeben. Alles zu einer sämigen, glatten Creme pürieren.
Abschmecken und ggf. wenn nötig, noch etwas nachwürzen.
