Himbeer-kokos-cupcakes

Zutaten

• 120 g weiche Butter
• 120 g Zucker
• 2 Eie
• 120 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 30 g Kokosflocken
• 30 ml Wasser
• etwas Himbeergeist
• Himbeeren nach Lust und Laune. Staubzucker, Zitronensaft
• rote Lebensmittelfarbe

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Zubereitung

• Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Nach und nach die Eier zufügen und gut verrühren. Kokosflocken, Wasser und Himbeergeist dazugeben.
• Mehl und Backpulver darübersieben und alles rasch zu einem glatten Teig verrühren. 1/3 des Teiges in die Förmchen füllen, ca. 1 EL Himbeeren dazufügen und die Förmchen zu 3/4 mit Teig auffüllen. 15- 20 min backen.
• Aus dem Ofen nehmen, die Muffins auf ein Kuchengitter heben und abkühlen lassen. Für den Zuckerguss den Staubzucker in eine Schüssel sieben und soviel Zitronensaft unterrühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
• Mit einigen Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben. Den Zuckerguss auf die Muffins verteilen und mit Himbeeren dekorieren.

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