13 Rezepte mit Eigelb, die das Eigelb clever nutzen und in unwiderstehliche Desserts verwandeln
Sie haben übrig gebliebenes Eigelb. Sie haben das Eiweiß für ein Baiser, einen Biskuit oder eine Mousse aufgeschlagen und haben nun eine Schüssel mit goldener Flüssigkeit auf der Theke stehen, von der Sie nicht wissen, ob Sie sie aufbewahren oder wegwerfen sollen. In Wirklichkeit ist das, was Sie vor sich haben, eine Chance: Eigelb ist die Grundlage für Cremes, Puddings, Eis und süße Soßen, die jeden Rest in ein Dessert mit Technik verwandeln. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie das Beste aus ihnen machen, warum sie so gut funktionieren und mit welchen Rezepten Sie ihnen unkompliziert neues Leben einhauchen können.
Der Wert des Eigelbs in der Küche
Das Eigelb ist die fetthaltige Seele des Eies: Es verleiht allem, was es berührt, Körper, Farbe und Weichheit. Es enthält Lecithin, eine Substanz, die in der Lage ist, Wasser und Fett zu binden, und genau dieses chemische Gleichgewicht ist die Grundlage für einen Großteil der klassischen Süßspeisen. Seine Funktion ist leise, aber entscheidend: Ein Eigelb verleiht einer Konditorei-Creme Glanz, einer Eiscreme Struktur, dickt eine englische Sauce an oder sorgt für die samtige Textur, die einen einfachen Pudding zu einer Erinnerung macht.
Auch in der herzhaften Küche ist seine Kraft unbestreitbar: Es bindet eine Hollandaise, rundet ein Püree ab oder verleiht einer selbstgemachten Mayonnaise Tiefe. Aber heute bleiben wir in seinem verführerischsten Bereich, der Süßspeise, wo das Eigelb der unsichtbare Muskel großer Desserts ist.
Aus Abfällen geborene Desserts
Die Geschichte der Süßwaren ist voll von glücklichen Zufällen. In den andalusischen Klöstern verwendeten die Nonnen das Eiweiß zur Klärung des Weins oder zum Stärken der liturgischen Wäsche, und das übrig gebliebene Eigelb wurde zur Herstellung von Tocinillos de cielo, Yemas de Santa Teresa oder Pudding verwendet. In Frankreich wurde der Überschuss an geschlagenem Eiweiß für Macarons oder Dacquoise durch den goldenen Luxus einer Crème brûlée kompensiert.
In Italien machte die Zabaglione, eine im Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb, Zucker und Süßwein, aus der Not eine Tugend. In Portugal färben die Edelsteine der Ovos noch immer die Kuchen von Belém goldfarben. Und in Lateinamerika wird das Eigelb zu Flan, Alfajores und Suspiros Limeños verarbeitet: dieselbe Geste des Profitmachens, die zur Tradition wurde.
Das ist vielleicht die größte Lektion des Eigelbs: dass das, was wie ein Rest erscheint, der Beginn von etwas Köstlichem sein kann.
Wie macht man das Beste aus ihnen? Entdecken Sie unsere besten Ideen
Auch heute noch stehen wir vor dem gleichen Dilemma wie die Nonnen oder Konditoren von einst: Was tun mit dem übrig gebliebenen Eigelb? In dieser Auswahl finden Sie sowohl Desserts als auch klassische Gebäckcremes und -beläge, bei denen Eigelb eine wesentliche Rolle spielt.
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