13 Rezepte mit Eigelb: So verwerten Sie es clever und zaubern unwiderstehliche Desserts
Sie haben Eigelb übrig. Sie haben Eiweiß für ein Baiser, einen Biskuitkuchen oder eine Mousse aufgeschlagen und nun steht eine Schüssel mit goldgelber Flüssigkeit auf der Arbeitsfläche, von der Sie nicht wissen, ob Sie sie aufbewahren oder wegwerfen sollen. Dabei ist das, was Sie vor sich haben, eine Chance: Eigelb bildet die Grundlage für Cremes, Puddings, Eis und süße Soßen, die aus Resten raffinierte Desserts machen. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Eigelb verwerten können, warum es so gut funktioniert und mit welchen Rezepten Sie ihm unkompliziert neues Leben einhauchen können.
Der Wert des Eigelbs in der Küche
Das Eigelb ist die fettreiche Seele des Eis: Es verleiht allem, was es berührt, Körper, Farbe und Geschmeidigkeit. Es enthält Lecithin, eine Substanz, die Wasser und Fett miteinander verbinden kann. Genau dieses chemische Gleichgewicht ist die Grundlage eines großen Teils der klassischen Patisserie. Seine Wirkung ist unauffällig, aber entscheidend: Ein Eigelb verleiht einer Konditorcreme Glanz, gibt einem Eis Struktur, dickt eine Englische Creme an oder sorgt für jene samtige Textur, die aus einem einfachen Pudding eine bleibende Erinnerung macht.
Auch in der herzhaften Küche ist seine Wirkung unbestreitbar: Es bindet eine Hollandaise, rundet ein Püree ab oder verleiht selbst gemachter Mayonnaise Tiefe. Doch heute bleiben wir in seinem verführerischsten Bereich, dem Süßen, wo Eigelb die unsichtbare Grundlage großer Desserts bildet.
Aus Abfällen geborene Desserts
Die Geschichte der Patisserie ist voller glücklicher Zufälle. In den andalusischen Klöstern verwendeten die Nonnen das Eiweiß, um Wein zu klären oder liturgische Wäsche zu stärken. Aus dem übrig gebliebenen Eigelb entstanden Tocinillos de cielo, Yemas de Santa Teresa und Puddings. In Frankreich wurde der Überschuss an aufgeschlagenem Eiweiß für Macarons oder Dacquoise durch den goldenen Genuss einer Crème brûlée ausgeglichen.
In Italien machte die Zabaglione, eine im Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb, Zucker und Süßwein, aus der Not eine Tugend. In Portugal verleihen gemas de ovos den Pastéis de Belém bis heute ihre goldene Farbe. Und in Lateinamerika wird Eigelb zu Flans, Alfajores und Suspiros Limeños verarbeitet: Dieselbe Art der Resteverwertung wurde zur Tradition.
Das ist vielleicht die wichtigste Lektion des Eigelbs: Was wie ein Rest erscheint, kann der Anfang von etwas Köstlichem sein.
Wie macht man das Beste aus ihnen? Entdecken Sie unsere besten Ideen
Auch heute stehen wir vor demselben Dilemma wie die Nonnen und Konditoren von einst: Was tun mit dem übrig gebliebenen Eigelb? In dieser Auswahl finden Sie sowohl Desserts als auch klassische Konditorcremes und Glasuren, in denen Eigelb eine wesentliche Rolle spielt.
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Patricia González
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