Schweinefilet vom iberico schwein

Zutaten

• 800 g Schweinefleisch
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• samtig
• 400 ml Kalbs
• Tomatenpaste
• 20 g Butter
• 20 g Mehl
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Piment Beeren Jamaïqu
• 2 Muttern
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Den Knoblauch schälen, glätten mit dem Messer, entfernen Sie die Zwiebeln aus der ersten Schicht und in Viertel schneiden.
• Ofen vorheizen auf 120 Grad nach oben / unten vorheizen Hitze. Der Fonds wird in einer Pfanne erhitzt und beiseite stellen. Wir heizen einen Topf. mit dickem Boden, über die mittlere Hitze, schwitzen das Tomatenmark und geben hinzugefügt Butter.
• Sobald die Butter unter ständigem Rühren schön schaumig, geben wir hinzugefügt Mehl und rühren kontinuierlich, so dass keine Klumpen. Die Mehlschwitze wird gerührt, bis es golden und wird dann von der Kochstelle entfernt.
• Den Fond mit einem Schneebesen schluckweise, ganz langsam in die Einbrenne einrühren, bis er vollständig eingebracht ist.
  
• Jetzt können wir die Sauce mit den Bratensatz, Lorbeerblättern, Knoblauch, Pfeffer, Piment, Walnuss und Zwiebeln anreichern und bei niedriger Hitze aufwallen. Wir lassen die Sauce mindesten 1 Stunde köcheln. Je länger sie auf dem Herd steht, umso intensiver wird der Geschmack der Velouté.
• Damit die Sauce geklärt wird, geben wir regelmäßig 3EL. kalten Fond hinein und rühren diesen unter. Es bildet sich an der Oberfläche ein weißer Schaum, den wir mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Je öfter wir diesen Vorgang wiederholen, umso klarer wird die Sauce.
• Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht, streichen wir die Sauce durch ein Sieb damit sie wunderschön sämig wird. Wenn das Fleisch fertig ist, geben wir den Bratensaft des Filet hinzu und schmecken die Velouté mit Salz, ggf. Pfeffer und ein wenig Zitronensaft ab.
• Fleisch trocken tupfen, in einer Pfanne Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und wickeln es, mit einem Lorbeerblatt, in Alufolie ein. Ab in den Ofen und für ca. 20 Minuten fertig garen.

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