Gefüllter wirsing an kümmel - zabaglione

Zutaten

• 1 Wirsingkopf
• 500 g Gehacktes halb/Halb
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 trockenes Brötchen
• 1 EL scharfer Senf
• 1 EL scharfes Ayvar
• Salz
• frisch gemahlener bunter Pfeffer und Muskatnuss

Für die Zabaglione:

• 1 TL Kümmel
• 2 TL RohRohrzucker
• 100 ml Weißwein
• 4 Eigelb
• 1 Prise Salz

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Zubereitung

• Die äußeren beschädigten Blätter des Wirsings entfernen.
  ca. 15 schöne ganze Wirsingblätter vorsichtig aus dem Kopf herauslösen.
• Die Blätter in einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
  Die restlichen Zutaten vermischen.
• Eine Schüssel mit einem unbenutzten Geschirrtuch auslegen.
  Einige Wirsingblätter mit dem Stielansatz nach unten überlappend in das Tuch legen.
• Einen Teil der FleischMasse auf den Blättern verteilen.
  Eine weitere Lage mit Blättern einlegen und wieder mit der Füllung belegen.
  
• Diesen Vorgang 3 bis 4-mal wiederholen.
  Zum Schluss die Enden des Tuches hochziehen und mit etwas Druck den Kohlkopf formen.
• Das Tuch hinter dem Kohlkopf zubinden und in einen großen Topf mit leicht köchelnder Gemüsebrühe geben.
  Den Kohlkopf ca. 40 Minuten ziehen lassen.
  Oder den Varoma mit einem Tortenring erhöhen und 60 minuten/Varoma/Stufe 2 dampfgaren.
• Für die Zabaglione den Kümmel mit dem Zucker 20 Sek./Stufe 10 pulverisieren.
  Rühraufsatz einsetzen.
  Wein, Eigelb, Salz zugeben und 8 Minuten/70°/Stufe 3 schaumig aufschlagen
  Den Kohl wie eine Torte teilen und auf dem Schaum servieren.

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