Für die Pâte fermentée Hefe im Wasser auflösen. Mit den übrigen Zutaten 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, oder solange, bis die Teigtemperatur 25 -27º rreicht .
Teig in leicht eingeölte Schüssel legen, darin herumwälzen, damit er eingefettet ist, und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, oder so lange, bis sich die Pâte fermentée um das 1 1/2-fache verdoppelt hat. Sanft entgasen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Brote ca. 1 1/4 Stunden an einem warmem Ort gehen lassen, oder bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind. Die Kruste soll deutliche Risse zeigen.
Ofen rechtzeitig auf 230º vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.
Brote in den Backofen schieben, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brote um 180 Grad drehen, und in weiteren 15 Minuten dunkelgoldbraun backen.
Sie sollen bei Beklopfen hohl klingen und die Innentemperatur muss mindestens 93ºC betragen.
