Wenn die Zitrone regiert: 8 Hauptgerichte, bei denen sie keine "Krönung" ist.
Dabiz Muñoz fügt sie dem Serrano-Schinken hinzu; in Valencia können sich manche Leute keine Paella ohne ein wenig Zitrone vorstellen... und manche Leute schauen einen komisch an, wenn man das tut. In Murcia werden die Blätter sogar in der mythischen Paparajote "gegessen". Die Zitrone ist in der Küche eine der Zutaten, deren Verwendung selten unbemerkt bleibt.
Manchmal erscheint sie am Ende, als Abrundung: ein paar Tropfen, um das Ganze aufzupeppen. Und es gibt Hunderte von Desserts mit Zitrone. Aber im heutigen Artikel geht es weder darum (noch um ihre Rolle als Partybegleiter) noch um ihre süße Variante. Hier regiert die Zitrone.
In diesen Rezepten dient sie als Hilfsmittel für die Hauptgerichte. In einigen mariniert sie und verändert die Textur; in anderen wird sie gebacken, um der Hauptzutat Geschmack und Duft zu verleihen; und in wieder anderen wird sie mit dem Fett gemischt und emulgiert, bis sie zu einer Sauce wird. Aber das Interessante und der eigentliche Grund für diese Rezeptsammlung beginnt dann, wenn die Zitrone nicht mehr nur ein Zusatz ist: wenn sie nicht dazu da ist, um am Ende noch etwas "hinzuzufügen", sondern um das Gericht zu bestimmen.
Wenn Sie Lust haben, es auszuprobieren, finden Sie hier einige Rezepte, mit denen Sie es zu Hause ausprobieren können.
1) Wenn die Zitrone Zeit hat, wechseln Sie das Gericht
In einer Marinade dient die Zitrone nicht dazu, sie zu parfümieren: Ihre Säure verändert die äußere Schicht des marinierten Fleisches oder Fisches. Die Säure denaturiert einige der Proteine auf der Oberfläche, wodurch sich zwei Dinge ändern: das Gefühl beim Hineinbeißen und die "Griffigkeit" der Marinade.
- Bei Fleisch ist diese Arbeit meist oberflächlich, aber nützlich: Sie hilft, dass die Aromen haften bleiben und sich mit der Zeit besser integrieren. Wenn die Marinade neben Säure auch Joghurt enthält, entsteht eine dichte Basis, die gut haftet und die Gewürze und Aromen gleichmäßiger verteilt.
- Bei Fisch ist der Effekt viel deutlicher: Die Zitrusfrüchte können ihn bei Kälte "gerinnen" lassen (wie bei einer Ceviche). Deshalb ist der Spielraum eng: Wenn man es übertreibt, ist die Textur nicht mehr saftig, sondern kann trocken und körnig werden.
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2) Zitrone im Feuer: Backen und Eintöpfe
Mit der Hitze wechselt die Zitrone das Register: Die Säure wird gemildert, das Aroma verwandelt sich und der Geschmack hört auf zu "stechen" und wird integriert. Beim Backen und Schmoren verträgt sie sich außerdem besonders gut mit Fett: Öl, Butter oder der Bratensaft selbst vermischen sich mit der Zitrone und hinterlassen eine brillante Sauce (Saft + Fett + Säure), ohne dass man stundenlang einkochen muss.
Eingelegte Zitronen spielen in einer anderen Liga: Sie sind nicht dazu da, um Säure zu verleihen, sondern um einen salzigen, zitrischen und leicht sauren Geschmack zu erzeugen, der perfekt mit Oliven und Gewürzen in Tajine-Gerichten harmoniert. Hier ist die Zitrone eine Zutat, keine Garnitur.
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3) Bindende Zitrone: cremige Saucen
Zitrone in einem Risotto oder in einer cremigen Pasta? Ja, und wenn sie gut verwendet wird, macht sie das Gericht nicht sauer: Sie macht es leichter und lebendiger.
Der Schlüssel ist normalerweise eine Emulsion: Fett (Öl oder Butter) + ein wenig Kochwasser + Bewegung. Bei Nudeln und Risotto kommt auch die Stärke des Reises oder des Kochwassers ins Spiel, die dazu beiträgt, dass alles zusammenkommt und nicht zerschnitten wird. In diesem Zusammenhang bewirkt die Zitrone zweierlei: Sie sorgt für Ausgewogenheit und verstärkt den Geschmack.
Damit das funktioniert, ist es ratsam, die Rollen zu trennen: Schale für das Aroma (die Öle aus der Schale) und Saft, um den Säuregehalt zu regulieren und dem Ganzen Struktur zu geben.
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Patricia González
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