Name: Rehkeule(n) mit semmelklößen und blaukraut
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: Rehknochen (Kamm, Rippen, Hüfte); ½ Sellerie; 2 Petersilienwurzeln; 2 Möhren; 1 essloffel Puderzucker; 1 essloffel Tomatenmark; 450 ml Rotwein; 2 l Hühnerbrühe; 5 Wacholderbeeren; 10 Pimentkörner; 1 Lorbeerblatt; 2 Scheiben Ingwer; 2 Scheiben Knoblauch; 1 teeloffel Holunder-Orangenmarmelade; 1 essloffel Preiselbeermarmelade; 2 cl Erdbeerlikör; Salz; Pfeffer; 2 Hirsche Schenkel ohne Knochen (etwa 3,9 kg); Salz; Pfeffer; Wild Gewürze; 400 ml Wilde Fund

Zubereitung

Vorbereitungszeit20 min

Kochzeit2 stunden

Flush Rehknochen entfernen Haare kurz und Pelz. Ofen vorheizen auf 200 ° C.
Whole Rehknochen 60 Minuten in der Röstofen. Peeling, Reinigung.
In der Zwischenzeit, Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel und in kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel werden nach 30 Minuten der Knochen Mitrösten aufgenommen.
Unterdessen lassen karamellisieren Licht Puderzucker in einem großen Topf, geben Sie das Tomatenmark, so dass anrösten und ablöschen mit Dritt Rotwein.
Jetzt reduziert werden und fügen dritten Rotwein. Dieser Prozess wird mit dem Rest der Rotwein wiederholt.
Die gerösteten Knochen, um Gemüse in den Topf für die Reduktion von Rotwein gegeben werden. Verschüttetes Fett kann auf der Platte bleiben. Mit Hühnerbrühe Polsterung, so dass Knochen sind nur mit Flüssigkeit bedeckt. Sieden und nur so viel Wärme, dass sie nicht kochen geben sollte. Oder zwei Stunden.
Die Knochen und gießen Sie die Brühe durch ein Sieb in einer Sauce Topf. In Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeerblatt in einem Einweg-Teebeutel und lassen Sie stehen 10 Minuten und kochen wieder etwas. Wenn Schaum bildet auf der Oberfläche, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Lassen Sie zusammen Ingwer und Knoblauch für ca. 5 Minuten entfernen Sie sie dann wieder ein. Schließlich wird ein Schießhaus Erdbeerlikör. Ich habe mit Salz und Pfeffer gewürzt.
In die Sauce fertig gestellt. Die Sauce Ich bin aber schon Mitte Dezember vorbereitet und dann eingefroren.
Zutaten für den Rehbraten:
In der ersten Phase der Kutikula Wild und Sehnen werden entfernt. Mit Küche, Fleisch wieder. In der Form zur Verfügung gestellt. Mit Salz, Pfeffer und wilden Gewürzen.
Brown die Hirschbraten auf allen Seiten, und geben Sie dann in der Pfanne braten mit einem kleinen Spiel für 90 Minuten mit dem Deckel in den Ofen geschlossen.
Nach 90 Minuten, Hitze reduzieren, um 100 ° C und für 30 Minuten in den Ofen verlassen.
Hin und wieder mit einem kleinen Spiel der Röster bestreuen. Fast vergessen: die Sauce wurde mit 200 g Sahne verfeinert. Wir haben Flüssigkeit auf das Rösten Wild später eingefroren (zum Beispiel Wild).
Als Beilagen Brot und Rotkohl Knödeln serviert.