Petitchef

Pannonische hechttascherl mit specksauce, paprika und mais

Andere
6 Portionen
15 min
30 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 6

Nudelteig:

250 g Bio-Hartweizenmehl und griffiges Bio-Weichweizenmehl

1:1 gemischt

1 ganzes Ei

2-3 Eigelb

1 Esslöffel Olivenöl

etwas Hartweizengriess zur Verarbeitung


Fischfarce:

150 g Hechtfilet, ohne Haut, gewürfelt, gekühlt

1/2 Eiweiss

50 g Obers

1 Esslöffel Creme Fraiche

1 Teelöffel Noilly Prat

Salz

weisser Pfeffer


Speckschaumsauce:

1 Esslöffel Pflanzenöl

50 g Räucherspeck, gewürfelt

2 Schalotten, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

5 braune Champignons, gehackt

1 roter Spitzpaprika, gehackt

1 Teelöffel Tomatenmark

1 Messerspitze pannonischen Paprika

150 ml Fischfond

150 ml Geflügelfond

100 ml Obers

2 Esslöffel Creme Fraiche

1 Lorbeerblatt

1 Messerspitze Majoran

1 Prise Chilipulver

1 Prise Zucker

wenig Salz


Gemüse:

1 Esslöffel Butter

200 g Zuckermais, blanchiert

200 g roter Paprika, geschält, fein gewürfelt

Salz

weisser Pfeffer

Vorbereitung

  • Nudelteig zubereiten und mindestens 2 Stunden rasten lassen.
  • Gewürfeltes Fischfilet kurz in den Tiefkühler geben. Alle anderen Farcezutaten ebenfalls gut kühlen. Fisch und gekühlte Zutaten in einem Cutter zu einer feinen Farce mixen, durch ein Haarsieb streichen, kühlen.
  • Sauce: Speck, Schalotten, Knoblauch, Pilze in Pflanzenöl anrösten, aber nicht stark bräunen. Tomatenmark und Paprika kurz mitrösten.
  • Fisch- und Geflügelfond, Lorbeer und Thymian zugeben, ca. 30 minuten kochen und einreduzieren, Obers und Creme Fraiche zugeben, wieder einreduzieren, würzen. Lorbeerblatt und Thyminazweig entfernen.
  • Die Sauce fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. In Thermowhip füllen oder kurz vor dem Servieren erhitzen mit dem Mixstab aufschäumen.
  • Nudeltascherl formen und in Salzwasser gar ziehen lassen.
  • Blanchierten Zuckermais und Paprikawürferl in heisser Butter schwenken, salzen, pfeffern.
  • Dazu passt ein Sauvignon Blac besonders gut, er darf ruhig von einem burgenländischen Winzer sein!

Fragen:






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