Quitten sind steinhart? So lassen sie sich leichter schneiden

Anders als viele Äpfel oder Birnen werden die hier üblichen Quitten meist nicht roh gegessen. Ihr Fruchtfleisch ist fest, kompakt und je nach Sorte fast holzig. Erst durch Hitze wird es deutlich weicher und entwickelt sein typisches Aroma.

Deshalb ist es normal, wenn eine reife Quitte beim Schneiden erheblich mehr Widerstand bietet als ein Apfel. Der Fehler besteht nicht darin, besonders viel Kraft aufzuwenden, sondern darin, mit einem zu kleinen oder stumpfen Messer zu arbeiten.

Viele Quitten tragen auf der Schale einen feinen, leicht pelzigen Belag. Bevor Sie die Frucht weiterverarbeiten, sollten Sie diesen mit einem trockenen Geschirrtuch oder Küchenpapier kräftig abreiben und die Quitte anschließend waschen.

Das ist besonders wichtig, wenn die Schale für Gelee, Saft oder andere Zubereitungen mitverwendet wird. Arbeiten Sie die Früchte am besten einzeln ab, bevor Messer und Schneidebrett zum Einsatz kommen.

Eine harte Quitte auf einem rutschenden Brett ist keine gute Kombination. Legen Sie das Schneidebrett auf eine rutschfeste Unterlage, zum Beispiel ein leicht feuchtes Küchentuch, und verwenden Sie ein großes, gut geschärftes Kochmesser.

Setzen Sie die Quitte stabil auf und schneiden Sie kontrolliert. Nicht mit dem Messer hebeln oder hektisch drücken. Ein scharfes, ausreichend großes Messer benötigt weniger Kraft und lässt sich besser führen.

Versuchen Sie nicht, die ganze Quitte direkt in kleine Stücke zu zerlegen. Einfacher ist eine klare Reihenfolge: zuerst halbieren, dann jede Hälfte noch einmal in Viertel teilen.

Erst wenn stabile Viertel vor Ihnen liegen, wird das Kerngehäuse entfernt und das Fruchtfleisch je nach Rezept in Spalten oder Würfel geschnitten. So liegt immer eine größere Schnittfläche sicher auf dem Brett und die Frucht kann weniger leicht wegrollen.

Manche Früchte sind so fest, dass selbst ein gutes Messer Mühe hat. Dann kann ein kurzer Wärmeschritt helfen: Die ganzen oder bereits halbierten Quitten einige Minuten in heißem Wasser vorgaren, anschließend kurz abkühlen lassen und erst dann weiter zerteilen.

Die Frucht soll dabei nicht vollständig weich werden. Ziel ist lediglich, das sehr feste Fruchtfleisch etwas zugänglicher zu machen. Für Rezepte, bei denen die Quitte später ohnehin gekocht, pochiert oder zu Mus verarbeitet wird, ist dieser Zwischenschritt besonders praktisch.

Das hängt vom Rezept ab. Für Kompott, Kuchen, Crumble oder herzhafte Gerichte, bei denen einzelne Fruchtstücke später gegessen werden, ist Schälen oft sinnvoll. Die Stücke werden dadurch gleichmäßiger und feiner in der Textur.

Für Saft und Quittengelee kann die gründlich gereinigte Schale dagegen an der Frucht bleiben. Hier werden die Quitten ohnehin lange gekocht und später abgesiebt. Gleichzeitig sitzen in Schale und Kernbereich Bestandteile, die beim Gelieren hilfreich sind.

Wer die Quitten vor dem Kochen schält, kann bei sehr harten Exemplaren auch erst nach dem Garen das Kerngehäuse entfernen. Das ist deutlich leichter als das Herausschneiden aus rohem Fruchtfleisch.

Bei einem Kompott oder einem Kuchen gehört das harte Kerngehäuse natürlich nicht auf den Teller. Für Quittengelee oder Saft sieht es anders aus: Hier können die grob zerteilten Früchte mitsamt Schale und Kerngehäuse gekocht und anschließend durch ein Tuch oder Sieb abgeseiht werden.

Der Kernbereich enthält besonders viel Pektin, das zur Gelierfähigkeit beiträgt. Deshalb lohnt es sich bei Gelee, nicht unnötig viel davon vor dem Kochen wegzuschneiden.

Sobald das Fruchtfleisch angeschnitten ist, beginnt es an der Luft relativ schnell braun zu werden. Das ist zwar nicht automatisch ein Qualitätsproblem, sieht bei hellen Kompotts oder Kuchen aber weniger schön aus.

Die geschnittenen Stücke deshalb direkt mit Zitronensaft beträufeln oder bis zur weiteren Verarbeitung in leicht mit Zitronensaft versetztes Wasser geben. Besonders praktisch ist das, wenn mehrere Quitten nacheinander geschält und geschnitten werden.

Für Quittenkompott sollen die Stücke beim Garen weich werden, aber möglichst ihre Form behalten. Deshalb Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und anschließend in ähnlich große Spalten oder Würfel schneiden.

Für Mus darf das Fruchtfleisch stärker zerfallen. Hier sind kleinere Stücke praktisch, weil sie schneller weich werden und sich anschließend leichter pürieren lassen.



Wer die weich gekochte Quitte lieber in einem Dessert verarbeitet, kann sie zum Beispiel mit Birnen und Streuseln kombinieren.

Quitten funktionieren nicht nur süß. Ihre Säure und ihr intensives Aroma passen auch zu Lamm, Geflügel, Hülsenfrüchten, kräftigen Gewürzen und Schmorgerichten.

Für solche Rezepte die geschälten und entkernten Quitten eher in größere Würfel oder Spalten schneiden. Kleine Stücke können bei längerer Garzeit vollständig zerfallen. Größere Stücke bleiben besser erkennbar und geben ihr Aroma langsam an Sauce oder Schmorfond ab.

Quittengelee: Flaum entfernen, waschen, grob zerteilen. Schale und Kerngehäuse können mitgekocht werden; anschließend wird der Saft abgeseiht.

Quittenkompott: Schälen, Kerngehäuse entfernen, in gleichmäßige Spalten oder Würfel schneiden und sofort mit Zitrone vor Braunwerden schützen.

Quittenmus: Schälen und entkernen; kleinere Stücke wählen, damit sie schneller weich werden und sich gut pürieren lassen.

Kuchen und Crumble: Quitten meist zuerst schälen, entkernen und je nach Rezept kurz vorgaren. Roh bleiben sie im Ofen deutlich länger fest als Äpfel oder Birnen.

Herzhafte Schmorgerichte: Geschälte Quitten in eher große Stücke schneiden, damit sie während längerer Garzeit nicht vollständig zerfallen.

1. Flaum mit einem Tuch entfernen.

2. Quitten waschen und trocknen.

3. Schneidebrett rutschfest sichern und ein großes, scharfes Messer verwenden.

4. Frucht zuerst halbieren, dann vierteln.

5. Bei extrem harten Quitten einige Minuten in heißem Wasser vorgaren.

6. Je nach Rezept schälen und Kerngehäuse entfernen – für Gelee gegebenenfalls beides mitkochen.

7. Geschnittene Stücke sofort mit Zitronensaft schützen.

So wird aus der vermeintlich steinharten Herbstfrucht kein Kraftakt, sondern eine gut planbare Zutat für Gelee, Kompott, Mus, Kuchen und herzhafte Gerichte.