Verliert Ihr Fleisch beim Schneiden viel Saft? Ein paar Minuten zu warten, kann den Unterschied ausmachen
Mittwoch 30 September 2026 11:30 - Adèle Peyches
Warum sollte man das Fleisch nicht direkt nach dem Garen schneiden?
Nach Ende der Garzeit ist das Fleisch noch sehr heiß, insbesondere an der Oberfläche, und seine Temperatur kann sich noch einige Minuten lang weiterentwickeln. Schneidet man es sofort in Scheiben, läuft die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit beim Schneiden leichter heraus.
Das Stück etwas ruhen zu lassen, dient vor allem dazu, es nicht zu schneiden, wenn es am heißesten ist. Außerdem hat der Garprozess so Zeit, im Inneren langsamer zu Ende zu gehen – was man manchmal als Nachgaren bezeichnet.
Das Stück etwas ruhen zu lassen, dient vor allem dazu, es nicht zu schneiden, wenn es am heißesten ist. Außerdem hat der Garprozess so Zeit, im Inneren langsamer zu Ende zu gehen – was man manchmal als Nachgaren bezeichnet.
Steak, Entenbrust, Braten: Da erwartet man nicht dasselbe
Man muss nicht bei jedem Stück die Stoppuhr zücken. Die Größe und vor allem die Dicke des Fleisches sind wichtiger als eine allgemeingültige Regel. Ein relativ dünnes Steak braucht nur eine kurze Ruhezeit: Lässt man es zu lange ruhen, kühlt es einfach ab. Eine Entenbrust oder ein dickes Kotelett vertragen eine etwas längere Ruhezeit. Ein Braten hingegen speichert aufgrund seiner großen Masse die Wärme deutlich länger.
Für Steaks, Koteletts und Braten von Rind, Schwein, Kalb oder Lamm empfiehlt die US-amerikanische Lebensmittelsicherheitsbehörde USDA-FSIS übrigens eine Ruhezeit von mindestens 3 Minuten, nachdem die Mindesttemperatur erreicht wurde.
Für Steaks, Koteletts und Braten von Rind, Schwein, Kalb oder Lamm empfiehlt die US-amerikanische Lebensmittelsicherheitsbehörde USDA-FSIS übrigens eine Ruhezeit von mindestens 3 Minuten, nachdem die Mindesttemperatur erreicht wurde.
Die Ruhepause darf nicht dazu führen, dass man die Kerntemperatur aus den Augen verliert
Das gilt insbesondere für Fleisch: Das Ruhenlassen ist niemals ein Ersatz für ausreichendes Garen. Anhand der Farbe oder des Aussehens des Bratensafts allein lässt sich nicht erkennen, ob Fleisch eine sichere Temperatur erreicht hat.
Das USDA-FSIS weist darauf hin, dass das Thermometer nach wie vor das zuverlässigste Mittel zur Kontrolle des Garvorgangs ist. Die Empfehlungen sehen mindestens 62,8 °C für Steaks, Koteletts und Braten von Rind, Schwein, Kalb und Lamm vor, mit einer Ruhezeit von mindestens 3 Minuten, sowie 71,1 °C für Hackfleisch.
Das USDA-FSIS weist darauf hin, dass das Thermometer nach wie vor das zuverlässigste Mittel zur Kontrolle des Garvorgangs ist. Die Empfehlungen sehen mindestens 62,8 °C für Steaks, Koteletts und Braten von Rind, Schwein, Kalb und Lamm vor, mit einer Ruhezeit von mindestens 3 Minuten, sowie 71,1 °C für Hackfleisch.
Sollte man das Fleisch währenddessen abdecken?
Ein großes Stück Fleisch kann man leicht abdecken, damit es seine Wärme nicht so schnell verliert. Man muss es jedoch nicht luftdicht einwickeln: Eine zu fest aufliegende Abdeckung hält den Dampf zurück und kann eine Oberfläche aufweichen, die man gerade erst sorgfältig angebraten hat.
Eine locker aufgelegt Aluminiumfolie kann für einen Braten oder ein großes Kotelett ausreichen. Bei einem Steak oder einer Entenbrust, die nur wenige Minuten ruhen muss, reicht es oft aus, sie einfach auf einem Teller oder einem Brett liegen zu lassen.
Eine locker aufgelegt Aluminiumfolie kann für einen Braten oder ein großes Kotelett ausreichen. Bei einem Steak oder einer Entenbrust, die nur wenige Minuten ruhen muss, reicht es oft aus, sie einfach auf einem Teller oder einem Brett liegen zu lassen.
Einige konkrete Beispiele, um die Ruhephasen besser einzuteilen
Bei einem Steak geht es einfach darum, nicht gleich nach dem Herausnehmen aus der Pfanne mit dem Messer loszulegen. Bei einer Entenbrust reichen ein paar Minuten aus, um den Garvorgang in Ruhe zu beenden, bevor man sie in Scheiben schneidet. Bei einem Braten ist das Ruhenlassen noch wichtiger, da es länger dauert, bis sich die Wärme zwischen der Außenseite und dem Inneren ausgeglichen hat.
Und vor allem gilt es, eine flexible Regel zu befolgen: Je dicker und voluminöser das Stück ist, desto länger sollte es ruhen. Hier sind einige Ptitchef-Rezepte, um die Theorie in die Praxis umzusetzen:
Und vor allem gilt es, eine flexible Regel zu befolgen: Je dicker und voluminöser das Stück ist, desto länger sollte es ruhen. Hier sind einige Ptitchef-Rezepte, um die Theorie in die Praxis umzusetzen:
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Adèle PeychesRedaktionsleiterin, die es kaum erwarten kann, im Winter Fondue zu essen! Leidenschaftlich für Gastronomie und immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Schätzen, habe ich zunächst Jura studiert, bevor ich zu meiner ersten Liebe zurückkehrte: dem Geschmack guter Produkte und der Freude am gemeinsamen Essen :)
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