Mögen Sie die italienische Küche? Das sind die 6 Begriffe, die Sie unbedingt kennen sollten
Die italienische Küche hat eine trügerische Eigenschaft: Sie scheint leicht verständlich zu sein. Pasta, Tomaten, Käse, Reis, ein paar vertraute Soßen und der Eindruck, sich auf vertrautem Terrain zu bewegen. Aber schon beim Aufschlagen eines italienischen Kochbuchs oder beim Zuhören, wenn ein Koch über Risotto spricht, wird deutlich, dass ein Großteil ihrer Logik in Wörtern steckt, die sich nicht immer gut oder exakt ins Spanische übersetzen lassen. Das sind weder schmückendes Beiwerk noch gastronomische Folklore. Es sind Begriffe für Handgriffe, Garstufen und Zubereitungsweisen.
Es geht nicht darum, Italienisch zu lernen, um zu Hause Pasta oder Risotto zu kochen. Es geht darum, besser zu verstehen, was im Topf, in der Pfanne oder auf dem Teller vor sich geht. Diese Begriffe zu verstehen, hilft nicht nur dabei, Rezepte besser zu lesen. Vor allem hilft es, mit mehr Sachverstand zu kochen. Denn manche Wörter schärfen den Blick: Sie helfen zu erkennen, wann ein Risotto die richtige Konsistenz hat, was es wirklich bedeutet, Pasta in der Pfanne fertig zu garen, oder warum eine Gemüsebasis nicht hastig zubereitet werden sollte. Die italienische Küche, die oft für ihre scheinbare Einfachheit gefeiert wird, ist voller Nuancen. Und viele davon lassen sich mit einem einzigen Wort beschreiben.
Hier sind sechs italienische Wörter, die man kennen sollte – nicht nur, um die italienische Küche besser zu verstehen, sondern auch, um mit mehr Sachverstand italienisch zu kochen. Und nichts eignet sich besser, um sie in die Praxis umzusetzen, als ein paar Rezepte.
Risottare la pasta
Risottare bezeichnet eine Zubereitungsweise für Pasta, bei der sie ähnlich wie Risotto fertig gegart wird: Statt sie einfach nur zu kochen und anschließend mit der Soße zu vermischen, wird die Pasta in der Pfanne fertig gegart, manchmal sogar fast vollständig. Dazu gibt man nach und nach Brühe oder Kochwasser hinzu und rührt, damit die Stärke mit dem Fett und der Flüssigkeit emulgiert. Im weiteren Sinne verwenden viele Köche den Begriff auch für das Fertiggaren von Pasta in der Pfanne, wenn sie noch sehr al dente ist und dort so lange gegart wird, bis Soße und Pasta gut miteinander verbunden sind.
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Butter
Die Mantecatura ist eine der wichtigsten abschließenden Techniken der italienischen Küche. Dabei wird ein heißes Gericht, insbesondere ein Risotto, abseits der Hitze mit Butter, Käse oder einem anderen Fett gebunden, damit es an Fülle, Glanz und Zusammenhalt gewinnt.
Man sollte sie jedoch nicht auf eine einfache Zugabe am Schluss reduzieren. Entscheidend ist nicht, einfach nur Butter hinzuzufügen, sondern eine Emulsion herzustellen: Stärke, Fett und die restliche Flüssigkeit sollen eine einheitliche, glatte, fast samtige Textur bilden. Oft entscheidet sich daran, ob ein Gericht wirklich vollendet oder lediglich fertig gekocht ist.
All'onda
Wenige Ausdrücke sind so bildhaft wie all’onda, „wie eine Welle“. Der Ausdruck beschreibt vor allem die ideale Konsistenz eines Risottos: cremig und fließend, sodass es sich mit einer leichten Wellenbewegung auf dem Teller ausbreitet, ohne fest zu sein, aber auch nicht wie eine Brühe auseinanderzufließen.
Das Bild dient nicht nur der sprachlichen Ausschmückung. Es hilft, einen der häufigsten Fehler außerhalb Italiens zu erkennen: Risotto zu dick und fast kompakt zu servieren. Ein gutes Risotto türmt sich nicht auf, es bewegt sich. All’onda bezeichnet im Grunde sehr präzise das richtige Gleichgewicht.
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Springen
Im Italienischen bezeichnet saltare nicht nur das kurze Garen in der Pfanne, sondern auch die Bewegung, mit der man den Pfanneninhalt durchschwenkt, damit sich alles vermischt, bindet und gleichmäßig fertig gart. Das Wort hat etwas von kulinarischer Physik: Es reicht nicht, die Zutaten zusammenzugeben – man muss sie auch miteinander verbinden.
Bei Pasta lässt sich das besonders gut beobachten. In vielen italienischen Rezepten wird die Soße nicht erst am Schluss darübergegossen, sondern zusammen mit der Pasta und etwas Kochwasser in der Pfanne vermengt. In dieser letzten Minute wird aus Pasta und Soße ein zusammenhängendes Gericht.
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Soffritto
Der Begriff wird oft mit „Soffritto“ übersetzt, doch die Ähnlichkeit sollte nicht über die feinen Unterschiede hinwegtäuschen. Das italienische Soffritto besteht meist aus fein gehackten Zwiebeln, Sellerie und Karotten, die bei schwacher Hitze in Öl oder Butter gegart werden, bis sie weich sind und ihr Aroma an das Fett abgeben, ohne braun zu werden.
Es ist eine unauffällige, aber entscheidende Grundlage. Dabei geht es weder um einen kräftigen Bratgeschmack noch um starke Röstung, sondern um Tiefe und eine sanfte Süße. Wer verstehen will, was ein Soffritto ist, sollte sich an etwas erinnern, das beim Kochen zu Hause oft vergessen wird: Nicht alles wird besser, wenn man die Hitze hochdreht.
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Al dente
Das ist wohl der bekannteste Begriff – und zugleich einer der am häufigsten zu stark vereinfachten. Al dente bedeutet nicht, dass die Pasta hart ist, sondern dass sie beim Hineinbeißen noch einen leichten Widerstand bietet. Sie ist gar, aber nicht weich gekocht.
Das ist natürlich für die Textur wichtig, aber auch für die weitere Zubereitung. Pasta al dente hält dem Fertiggaren in der Pfanne besser stand, nimmt die Soße auf, ohne zu zerfallen, und behält auf dem Teller mehr Biss. Die Schwierigkeit liegt nicht darin, den Ausdruck zu lernen, sondern ihn von zwei falschen Vorstellungen zu befreien: innen rohe Pasta und verkochte Pasta.
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Viel mehr als nur Vokabeln
Diese Wörter zu lernen, macht niemanden zum italienischen Koch – genauso wenig, wie die Kenntnis des Wortes Soufflé garantiert, dass es im Ofen gut aufgeht. Es verändert aber die Art, wie man ein Rezept liest, und vor allem, wie man beobachtet, was beim Kochen geschieht. Plötzlich ist ein Risotto nicht mehr einfach nur „cremig“: Vielleicht ist es all’onda – oder eben nicht. Die Pasta ist nicht einfach nur gekocht: Sie ist al dente oder nicht. Wenn man die Funktion der Mantecatura versteht, ist der letzte Schritt bei einem Gericht keine improvisierte Handbewegung mehr. Darin liegt ein großer Teil des Nutzens dieser Wörter: Sie helfen, Dinge zu benennen, und ermöglichen es, besser und mit mehr technischem Können zu kochen. Dadurch verändert sich das Kochen ein wenig. Nicht, weil man über ein größeres Repertoire an gastronomischen Begriffen verfügt, sondern weil man beginnt, die Nuancen besser zu erkennen. Und in einer Küche wie der italienischen, die oft für ihre scheinbare Einfachheit gefeiert wird, machen Nuancen fast alles aus.
Patricia González
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