Mögen Sie die italienische Küche? Das sind die 6 Begriffe, die Sie unbedingt kennen sollten
Die italienische Küche hat einen trügerischen Vorzug: Sie scheint leicht zu verstehen zu sein. Nudeln, Tomaten, Käse, Reis, ein paar vertraute Soßen und der Eindruck, sich auf vertrautem Terrain zu bewegen. Aber es genügt, ein italienisches Rezeptbuch aufzuschlagen oder einem Koch zuzuhören, der über Risotto spricht, um zu erkennen, dass ein Großteil ihrer Logik in Wörtern liegt, die sich nicht immer gut übersetzen lassen oder die im Spanischen nicht immer eine exakte Übersetzung finden. Es handelt sich nicht um Ornamente oder gastronomische Folklore. Es sind Begriffe, die Gesten, Punkte und Arten des Kochens benennen.
Es geht nicht darum, Italienisch zu lernen, um zu Hause Pasta oder Risotto zu kochen. Es geht darum, besser zu verstehen, was im Topf, in der Pfanne oder auf dem Teller vor sich geht. Das Verstehen dieser Begriffe dient nicht nur dazu, ein Rezept besser zu lesen. Vor allem hilft es Ihnen, vernünftiger zu kochen. Denn es gibt Wörter, die den Blick schärfen: Sie helfen Ihnen zu erkennen, wann ein Reisgericht da ist, wo es hingehört, was es wirklich bedeutet, eine Pasta in der Pfanne fertig zu kochen oder warum ein Gemüseboden nicht in Eile gekocht werden sollte. Die italienische Küche, die oft für ihre scheinbare Einfachheit gefeiert wird, ist voller Nuancen. Und viele davon lassen sich mit einem einzigen Wort beschreiben.
Hier sind sechs italienische Wörter, die Sie nicht nur kennen sollten, um die italienische Küche besser zu verstehen, sondern auch, um sie mit ein wenig mehr Verstand zu kochen. Und es gibt nichts Besseres als einige Rezepte, um sie in die Praxis umzusetzen.
Risottare la pasta
Risottare-Nudeln werden ähnlich wie Risotto fertig gekocht: Anstatt sie einfach nur zu kochen und dann mit der Sauce zu vermischen, werden die Nudeln in der Pfanne fertig, manchmal sogar fast fertig gekocht, indem man nach und nach Brühe oder Kochwasser hinzugibt und umrührt, damit die Stärke mit dem Fett und der Flüssigkeit emulgiert. Im weiteren Sinne verwenden viele Köche den Begriff auch für das Garen von Nudeln in der Pfanne, die noch sehr al dente sind, wenn sie in der Pfanne fertig gegart sind, bis Sauce und Nudeln gut miteinander verbunden sind.
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Butter
Die Mantecatura ist eine der großen abschließenden Gesten der italienischen Küche. Sie besteht darin, ein heißes Gericht, vor allem ein Risotto, mit Butter, Käse oder anderen fetthaltigen Zutaten zu binden , ohne es zu erhitzen, damit es an Fülle, Glanz und Zusammenhalt gewinnt.
Sie sollte jedoch nicht auf eine einfache Zugabe reduziert werden. Wichtig ist, dass man nicht einfach nur Butter hinzufügt, sondern dass eine Emulsion entsteht: dass die Stärke, das Fett und die restliche Flüssigkeit eine einheitliche, glatte, fast umhüllende Textur bilden. Dies entscheidet oft darüber, ob das Gericht fertig oder gerade fertig ist.
All'onda
Wenige Ausdrücke sind so bildhaft wie all'onda, "auf der Welle". Es wird vor allem verwendet, um den idealen Punkt des Risottos zu beschreiben: cremig und flüssig, in der Lage, sich mit einer leichten Welle auf dem Teller auszubreiten, ohne steif zu werden, aber auch ohne wie eine Brühe auseinanderzufallen.
Das Bild dient nicht nur dazu, die Sprache zu verschönern. Es ermöglicht uns, einen der häufigsten Fehler außerhalb Italiens zu erkennen: ein zu dickes, fast kompaktes Risotto zu servieren. Ein gutes Risotto klumpt nicht zusammen, es bewegt sich. All'onda ist im Grunde genommen ein sehr präziser Aufruf zur Ausgewogenheit.
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Springen
Im Italienischen bezeichnet " saltare" nicht nur das schnelle Garen in einer Pfanne, sondern auch die Geste, den Inhalt zu bewegen, damit er sich vermischt, bindet und gleichmäßig abschließt. Das Wort hat etwas von kulinarischer Physik: Es reicht nicht aus, die Zutaten zusammenzubringen, man muss sie auch zusammenbringen.
Das kann man sehr gut an der Pasta sehen. In vielen italienischen Rezepten wird die Sauce nicht erst am Schluss darüber gegossen, sondern mit den Nudeln und etwas Kochwasser in die Pfanne gegeben. In dieser letzten Minute besteht das Gericht nicht mehr aus Nudeln auf der einen Seite und Sauce auf der anderen.
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Soffritto
Es wird oft mit "Pfannenrühren" übersetzt, aber die Verwandtschaft sollte nicht über die Nuancen hinwegtäuschen. Das italienische Soffritto besteht in der Regel aus fein gehackten Zwiebeln, Sellerie und Karotten, die in Öl oder Butter sanft gekocht werden, bis sie weich sind und nach Fett duften, ohne braun zu werden.
Es ist eine diskrete, aber entscheidende Grundlage. Es geht nicht um Bratgeschmack oder intensive Bräunung, sondern um Tiefe und langsame Süße. Um zu verstehen, was ein Soffritto ist, muss man sich an etwas erinnern, was in der Hausmannskost oft vergessen wird: Nicht alles lässt sich verbessern, indem man die Hitze hochdreht.
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Al dente
Es ist wahrscheinlich der bekannteste Begriff, aber auch einer der einfachsten. Al dente bedeutet nicht, dass die Nudeln hart sind, sondern dass sie beim Hineinbeißen noch einen leichten Widerstand aufweisen. Sie ist gekocht, aber nicht gegart.
Dies ist natürlich wichtig für die Textur, aber auch für die Leistung. Eine al dente-Pasta hält sich besser in der Pfanne, nimmt die Sauce auf, ohne zu zerfallen, und kommt mit mehr Biss auf dem Teller an. Die Schwierigkeit besteht nicht darin, den Begriff zu lernen, sondern ihn von zwei Karikaturen zu befreien: Pasta, die innen roh ist, und Pasta, die zerkocht ist.
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Viel mehr als nur Vokabeln
Das Erlernen dieser Wörter macht niemanden zu einem italienischen Koch, genauso wenig wie das Wissen, wie man Soufflé sagt, eine Garantie dafür ist, dass es im Ofen gut aufgeht. Aber es verändert die Art und Weise, wie man ein Rezept liest, und vor allem die Art und Weise, wie man das Geschehen während des Kochens betrachtet. Plötzlich ist Risotto nicht mehr nur "cremig": Es kann all'onda sein oder auch nicht. Die Nudeln sind nicht mehr nur gekocht: Sie sind al dente oder nicht al dente. Der Abschluss eines Gerichts ist keine improvisierte Geste mehr, wenn man die Rolle der Butterung verstanden hat. Darin liegt ein großer Teil des Interesses an diesen Wörtern. Sie sind nützlich, weil sie helfen, Dinge zu benennen, die es uns ermöglichen, besser und technischer zu kochen. Wenn das geschieht, verändert sich das Kochen ein wenig. Nicht, weil man ein größeres Repertoire an gastronomischen Begriffen hat, sondern weil man beginnt, die Nuancen besser zu unterscheiden. Und in einer Küche wie der italienischen, die manchmal so sehr für ihre scheinbare Einfachheit gefeiert wird, sind Nuancen fast alles.
Patricia González
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