Warum reden alle über Nudelkochwasser? Hier ist, wozu es wirklich dient

Das Kochwasser ist das Salzwasser, in dem die Nudeln gekocht werden. Beim Kochen geben die Nudeln Stärke ab, die sich in der Flüssigkeit verteilt und sie leicht zähflüssig macht. Diese Eigenschaft macht sie zu einem wertvollen Verbündeten in der Küche: Sie eignet sich hervorragend zur Herstellung von Emulsionen, zum Andicken von Soßen und zur besseren Bindung von Pastasoßen.

Wichtigste Merkmale:

• Enthält Stärke: wirkt als natürliches Bindemittel und macht Soßen cremiger und geschmeidiger.
• Ist salzig: Verstärkt den Geschmack von Zubereitungen, ohne dass zusätzliches Salz hinzugefügt werden muss.
• Ist heiß: Hält die Temperatur der Gewürze aufrecht und verhindert ein zu schnelles Abkühlen der Pasta.

Diese Kombination macht sie zu einem echten technischen Hilfsmittel in der Küche, das seit jeher in der italienischen Küche verwendet wird, jetzt aber auch in der internationalen Gastronomie wiederentdeckt wurde.

Binden der Gewürze

Die bekannteste und am weitesten verbreitete Verwendung ist das Binden der Nudeln mit der Sauce. Durch die Stärke im Wasser entsteht eine gleichmäßige Creme ohne Zugabe von Sahne oder anderen Fetten.

Risottare-Nudeln

Immer beliebter wird die Methode der "Risotto-Nudeln", d. h. die Nudeln werden nach der Hälfte der Kochzeit abgetropft und direkt in der Pfanne mit der Sauce fertiggestellt, wobei wie bei Reis nach und nach Wasser hinzugefügt wird.

Emulgierende Soßen

Bei vielen Zubereitungen (von Carbonara bis Pesto) ermöglicht die Zugabe einer Kelle Kochwasser die Herstellung stabiler Emulsionen, die die Sauce umhüllender machen, ohne dass sich der fette und der flüssige Teil voneinander trennen.

Garen und Regenerieren anderer Lebensmittel

Wasser kann zum Blanchieren von Gemüse, zum Kochen von Reis oder zum Aufwärmen von Fertiggerichten wiederverwendet werden, was Ressourcen spart und den Geschmack verbessert.

Brot- und Focacciateig

Einige Bäcker (vor allem zu Hause) verwenden das abgekühlte Kochwasser zum Kneten von Fladenbrot oder rustikalem Brot. Stärke und Salz tragen zur Verbesserung von Textur und Geschmack bei.

1. Cacio e pepe

Die Stärke im Kochwasser bildet eine perfekte Emulsion zwischen geriebenem Käse und schwarzem Pfeffer und verhindert, dass sich die Gewürze trennen.

2. Pasta alla gricia

Die Verwendung des Kochwassers trägt dazu bei, den Pecorino aufzulösen, ohne dass Klumpen entstehen, und sorgt für eine cremige und gleichmäßige Konsistenz.

3. Nudeln mit Pesto

Ein kleiner Teil des Kochwassers dient dazu, das Pesto zu verdünnen und an die Pasta zu binden, ohne seinen frischen, aromatischen Geschmack zu verändern.

4. Nudeln Carbonara

Durch die Zugabe von Kochwasser zu der Mischung aus Ei und Pecorino können Sie die Cremigkeit der Sauce anpassen und verhindern, dass sie zu einem Omelett wird.

5. Spaghetti mit Venusmuscheln

Die Stärke im Wasser trägt dazu bei, dass sich Knoblauch, Öl und Weißwein verbinden und eine schmackhafte, gut gebundene Sauce entsteht.

Das oft übersehene Nudelkochwasser ist ein echter Joker: billig, nachhaltig und reich an Stärke, verbessert es Textur und Geschmack und macht jedes Gericht cremiger und verbindlicher. Es braucht nur eine Prise Technik, um ein einfaches Rezept in etwas Besonderes zu verwandeln. Denken Sie daran: Werfen Sie es nicht weg, sondern verwenden Sie es.

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