Kalte, cremige oder geschmolzene Butter: das Detail, das über Ihr Dessert entscheidet.
Beim Backen ist Butter keine "Zutat": Sie ist ein Werkzeug. Manchmal soll sie als Struktur dienen (um Luft einzuschließen), manchmal als Barriere (um Gluten zu stoppen), manchmal als Flüssigkeit, die sich ohne Widerstand vermischt und die endgültige Textur völlig verändert. Alles hängt von einer einfachen Idee ab: Butter ist eine Emulsion aus Fett, Wasser und Milchbestandteilen; wenn sich die Temperatur ändert, ändert sich ihr Verhalten.
Kalte Butter
Kalte Butter (aus dem Kühlschrank) ist starr. Sie geht nicht vollständig in den Teig ein: Sie bleibt in Stücken oder "Blättern" im Teig. Und das ist genau das, was wir in Teigen suchen, die krümelig, flockig oder unregelmäßig krümelig sein sollen.
Was passiert: Diese Fettstücke wirken als Trennmittel zwischen Mehl und Wasser und hemmen die Entwicklung des Glutens. Im Ofen verwandelt sich das Wasser in der Butter und im Teig in Wasserdampf und "hebt" die Schichten an: So entsteht der Blätterteig.
Wo es funktioniert: Mürbeteig und Pastetenkruste, Scones, American Biscuits, Streusel und Streusel.
Der typische Fehler: Wenn die Butter bei der Arbeit weich wird, verschmiert sie mit dem Mehl und man verliert die Fettpolster, die die Schichten bilden.
Für diese Rezepte ist es am besten, kalte Butter zu verwenden:
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Butter-Salbe
Sahnebutter (weich, bei Zimmertemperatur, geschmeidig, noch frisch) ist die Königin der Crememethode: Butter mit Zucker aufschlagen, um Luft einzuschließen.
Was passiert: Der Zucker "schneidet" die Butter und bildet Mikrokavitäten, in denen Luft eingeschlossen wird. Diese Luft dehnt sich im Ofen aus und lässt den Teig aufgehen. Ist die Butter zu kalt, lässt sie sich nicht einstechen; ist sie zu heiß, verliert sie an Struktur und kann keine Luft einschließen.
Anwendungsgebiete: Pfundskuchen, Torten, "geschlagene" Muffins, Kekse, die höher und leichter sein sollen, und viele süße, süße Teige, die durch Aufrahmen bearbeitet werden.
In der Praxis: Die Butter sollte sich mit dem Finger eindrücken lassen und einen sauberen Abdruck hinterlassen, ohne dass sie ölig glänzt. Wenn sie glänzt oder fast "geschmolzen" ist, ist es zu spät: Statt Luft haben Sie dann lockeren Aufstrich und Fett (das erklärt viele flache Kekse).
Für diese Rezepte ist es am besten, Rahmbutter zu verwenden:
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Geschmolzene Butter
Geschmolzene Butter bewirkt das Gegenteil von cremig: Sie zieht keine Luft ein. Sie lässt sich zwar leicht vermischen, aber sie erzeugt eine andere Art von Textur.
Weil sie flüssig ist, zieht sie sofort ein und sorgt für kompaktere oder zähere Teige. Aus diesem Grund beginnen viele Brownies mit geschmolzener Butter: Sie wollen ein dichteres, feuchteres Inneres, keinen luftigen Kuchen.
Wo es funktioniert: Brownies, Blondies, einige Kaubiskuits, Bananenbrot und schnelle Kuchen, bei denen es nicht auf Fluffigkeit, sondern auf eine feuchtere Krume ankommt.
Bei Keksen z. B. führt die Verwendung von geschmolzener Butter zu einer stärkeren Ausbreitung und zu einer Textur, die eher an einen "Brownie/Keks" erinnert, im Gegensatz zu der Leichtigkeit, die durch das Aufrahmen erreicht werden kann.
Bei diesen Rezepten ist es am besten, geschmolzene Butter zu verwenden:
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Die Temperatur der Butter ist entscheidend
Die Temperatur entscheidet darüber, ob sich die Butter wie ein Luftschwamm, wie ein Trennfilm oder wie ein flüssiges Fett verhält, das sich im Teig verteilt. Und da Butter auch Wasser liefert, kann der Moment, in dem sich dieses Wasser in Dampf verwandelt, das entscheidende Detail für das Endergebnis Ihres Desserts sein.
Patricia González
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