Was kann ich tun, damit mein selbstgemachtes Pesto nicht schwarz wird?
Es ist Sonntagmorgen und Sie haben beschlossen, Ihre Familie mit leckeren Gnocchi mit Pestosauce zu verwöhnen. Sie wählen die Zutaten aus, zerkleinern die Pinienkerne, reiben den Parmesankäse und mischen die duftenden Basilikumblätter mit einem guten Schuss Olivenöl. Die Sauce ist fertig: grün, kräftig, perfekt.
Aber die Zeit vergeht. Eine Stunde später ist es Zeit zum Servieren. Alle sitzen am Tisch, bereit, das Gericht zu genießen, das Sie mit so viel Sorgfalt zubereitet haben. Und dann sehen Sie: Etwas hat sich verändert. Die Sauce hat ihre leuchtende Farbe verloren. Das intensive Grün des Basilikums hat sich in einen matten, braunen, fast schwarzen und wenig appetitlichen Farbton verwandelt.
Ist Ihnen das auch schon einmal passiert? Sie sind nicht allein. Der Übeltäter hat einen Namen: Oxidation. Dieses Phänomen verändert nicht nur das Aussehen, sondern auch den Geschmack und verleiht dem Pesto eine bittere, weniger frische Note. Was ein spektakuläres Gericht werden sollte, sieht nun lieblos zubereitet aus.
Warum passiert das und, was noch wichtiger ist, wie können wir verhindern, dass unser Pesto dunkel und schwarz wird?
Warum oxidiert das Pesto?
Wenn man einen Apfel oder eine Avocado aufschneidet und an der Luft liegen lässt, färbt sich das Fruchtfleisch innerhalb weniger Minuten braun. Das Gleiche passiert mit dem Basilikum im Pesto: Es oxidiert. Wenn wir die Blätter aufbrechen, setzen wir ein Enzym namens Polyphenoloxidase frei, das bei Kontakt mit Sauerstoff eine chemische Reaktion auslöst, bei der Melanoidine entstehen, die für die unappetitliche braune Farbe verantwortlich sind.
Doch Sauerstoff ist nicht der einzige Übeltäter. Es gibt noch andere Faktoren, die diese Umwandlung beschleunigen:
- Hitze: Wird Basilikum bei der Zubereitung überhitzt, werden seine Bestandteile schneller abgebaut und die Farbe verändert sich innerhalb weniger Minuten.
- Licht: Durch Lichteinwirkung, insbesondere durch Sonnenlicht, werden die natürlichen Pigmente in den Blättern abgebaut.
- Feuchtigkeit: Wenn das Basilikum vor dem Zerkleinern nicht vollständig getrocknet ist, beschleunigt überschüssiges Wasser die Oxidation weiter.
Wie können wir dies also vermeiden? Sehen wir uns einige Tricks an, die einen Unterschied machen können.
Wie man die Oxidation von Pesto verhindert
Zum Glück gibt es Möglichkeiten, Pesto länger grün und kräftig zu halten. Hier sind vier Techniken, die Sie sofort ausprobieren können.
1. Basilikum vor der Verwendung blanchieren
Einer der wirksamsten Tricks besteht darin, Basilikum zu blanchieren, bevor man es zerkleinert. Dazu werden die Blätter 5–10 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht und dann sofort in eine Schüssel mit Eiswasser gelegt. Dadurch werden die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme inaktiviert, ohne Geschmack oder Konsistenz wesentlich zu verändern. Durch diese Technik bleibt das Pesto tagelang frisch.
2. Bei der Zubereitung Eis hinzufügen
Der renommierte italienische Koch Massimo Bottura empfiehlt, bei der Verarbeitung des Basilikums ein paar Eiswürfel hinzuzufügen. Die Kälte verlangsamt die Oxidation und verhindert, dass die Küchenmaschine das Kraut durch ihre Wärme beeinträchtigt. Mit diesem kleinen Trick behält das Pesto seine Farbe und Frische besser und bleibt länger kräftig grün.
3. Die Oberfläche mit Olivenöl bedecken
Sie möchten das Pesto im Kühlschrank aufbewahren? Dann bedecken Sie die Oberfläche vor dem Verschließen mit einer dünnen Schicht Olivenöl. Das Öl wirkt wie eine natürliche Barriere, verhindert den Kontakt des Pestos mit Sauerstoff und verringert so die Gefahr, dass es sich dunkel verfärbt. Auf diese Weise behält die Sauce länger ihre ursprüngliche Farbe und ihren Geschmack.
4. Pesto nicht kochen oder erhitzen
Wenn Sie Pesto schon einmal direkt in der Pfanne erhitzt haben, ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass es seine Farbe verändert und an Frische verliert. Das ist einer der häufigsten Fehler. Durch das Erhitzen wird es beeinträchtigt. Geben Sie das Pesto deshalb am besten erst kurz vor dem Servieren hinzu, nachdem Sie die Pfanne vom Herd genommen haben. So kann es sich mit der Wärme der Nudeln verbinden, ohne durch direkte Hitze beeinträchtigt zu werden.
Was ist mit Ihnen?
Kennen Sie diese Tricks? Würden Sie sie ausprobieren? Jetzt, da Sie wissen, wie Sie verhindern können, dass die Pestosauce dunkel wird, bevor sie auf den Tisch kommt, können Sie sie in Ihren Lieblingsgerichten und zu Ihren liebsten Vorspeisen in vollen Zügen genießen.
Und wenn Sie Ihr Pesto auf die nächste Stufe bringen möchten, finden Sie hier das Originalrezept und einige Ideen, wie Sie das Beste aus dieser köstlichen italienischen Sauce herausholen können ↓↓
Hausgemachtes grünes Pesto - pesto alla genovese
Als Erstes sollten Sie eine echte hausgemachte grüne Pestosauce zubereiten. Denn wenn es eine Sauce gibt, die alle schon mit einem einzigen Löffel begeistert, dann ist es diese:
Vollständiges Rezept ❘ Hausgemachtes grünes Pesto – Pesto alla genovese
Hausgemachte Kartoffelgnocchi mit Pestosauce
Weich, fluffig und mit jener hausgemachten Note, die sie unwiderstehlich macht. Diese Kartoffelgnocchi werden in ein kräftiges, aromatisches Pesto gehüllt und ergeben ein wohltuendes Gericht, das nie langweilig wird. Und das Beste daran: Mit wenigen Zutaten und ohne großen Aufwand entsteht ein reiner, authentischer Geschmack.
Vollständiges Rezept ❘ Hausgemachte Kartoffelgnocchi mit Pestosauce
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Patricia González
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