Lassen Sie sich nicht täuschen: Sind Ihre Oliven wirklich schwarz oder gefärbt?
Im griechischen Salat, bei der Zubereitung von Bacalhau à Brás, als Pizzabelag, in einer Tajine oder als Grundlage für eine Tapenade sind schwarze Oliven ein unverzichtbarer Bestandteil der Gastronomie, insbesondere der mediterranen Küche. Ihr charakteristischer Geschmack mit leicht bitteren und salzigen Noten macht sie zur idealen Ergänzung vieler Gerichte und Vorspeisen. Neben ihren vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind sie eine reichhaltige Quelle für gesunde Fette, Antioxidantien und Mineralstoffe, was sie zu einer nahrhaften Option für eine ausgewogene Ernährung macht. Aber wussten Sie, dass nicht alle schwarzen Oliven, die Sie im Supermarkt finden, gleich sind? Es ist möglich, dass die schwarze Farbe der gekauften Oliven nicht natürlich entstanden ist, sondern sie künstlich gefärbt wurden. Woran erkennt man das? Sind sie ernährungsphysiologisch genauso wertvoll? Wir verraten Ihnen alles!
1. welche Art von schwarzen Oliven gibt es im Supermarkt?
Viele von uns denken vielleicht, dass schwarze Oliven eine andere Frucht sind als grüne Oliven, aber in Wirklichkeit hängt ihre Farbe vom Reifegrad ab. Das ist jedoch nicht immer so. Im Supermarkt finden wir zwei Arten schwarzer Oliven:
- Schwarze Oliven, die ihre Farbe auf natürliche Weise erhalten: Das sind Oliven, die vollständig am Baum reifen und nach und nach ihre dunkle Farbe annehmen. Wenn sie länger am Baum bleiben, beginnen die Oliven auf natürliche Weise auszutrocknen. Anschließend werden sie monatelang (manchmal sogar ein Jahr lang) in Salzlake eingelegt. Die Oliven fermentieren auf natürliche Weise, verlieren ihre Bitterkeit und erhalten eine unverwechselbare Textur und einen unverwechselbaren Geschmack. Wie man sieht, ist dies ein langwieriger Prozess, der viel Geduld erfordert. Von der Ernte bis zur Marktreife können eineinhalb bis zwei Jahre vergehen.
- Industriell gefärbte Oliven: Zunächst werden grüne Oliven geerntet und in ein Sodabad (NaOH) getaucht, um ihnen den bitteren Geschmack zu nehmen. Nach dem Abspülen werden sie in Salzlake gelegt, die sie weicher macht und ihnen ein charakteristisches Aroma verleiht. Damit sie ihre schwarze Farbe erhalten, werden sie schließlich in Eisengluconat getaucht, einen Lebensmittelzusatzstoff, der ihnen ihren glänzend schwarzen Farbton verleiht. Dieser gesamte Prozess dauert nur wenige Tage. Obwohl es sich um ein legales und ungiftiges Verfahren handelt, beeinträchtigt es das Endprodukt erheblich.
2. Der industrielle Trick: Oxidation und Eisenglukonat Warum?
Nach Angaben des Internationalen Olivenrats werden in Spanien jährlich etwa 182.260 Tonnen Oliven verbraucht. Um diese Nachfrage zu decken, greift die Agrar- und Ernährungsindustrie auf eine beschleunigte Methode zurück: Sie wandelt grüne Oliven durch ein industrielles Verfahren in schwarze um.
Wie wir gesehen haben, dauert es Monate, ja sogar Jahre, bis Oliven auf natürliche Weise schwarz werden – von der Reifung der Früchte bis zu ihrer Haltbarmachung. Dieser langwierige und kostspielige Prozess ist mit einer großtechnischen Produktion nicht vereinbar. Um die enorme Nachfrage nach schwarzen Oliven zu decken, beschleunigt die Industrie den Prozess und färbt grüne Oliven durch Oxidation und Eisengluconat. Innerhalb weniger Tage erhält man so optisch ansprechende, gleichmäßig gefärbte schwarze Oliven, die das ganze Jahr über geliefert werden können. Die traditionelle Methode zur Gewinnung schwarzer Oliven ist offensichtlich kommerziell nicht praktikabel.
3. sind sie ernährungsphysiologisch gleichwertig?
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es wichtige Unterschiede zwischen den beiden Sorten:
Natürliche schwarze Oliven:
Sie enthalten mehr Antioxidantien und Polyphenole, die für die Herz-Kreislauf-Gesundheit wichtig sind. Ihre lange Fermentation begünstigt die Bildung von Verbindungen, die der Darmmikrobiota zugutekommen.
Künstlich gefärbte schwarze Oliven:
Durch die industrielle Oxidation können sie einen Teil ihrer Antioxidantien verlieren. Geschmack und Textur sind weniger komplex als bei natürlichen Oliven.
Obwohl beide Varianten zum Verzehr geeignet und unbedenklich sind, bieten natürliche schwarze Oliven einen höheren Nährwert, da ihr Reifungs- und Reifungsprozess ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften besser bewahrt.
4. wie kann man eine echte schwarze Olive erkennen?
Für Olivenliebhaber, die ein authentischeres Produkt genießen möchten, gibt es einige Tipps, um natürliche schwarze Oliven von gefärbten zu unterscheiden.
- Erstens haben natürliche schwarze Oliven meist eine weniger gleichmäßige Farbe, die von Dunkelbraun bis Schwarz reicht. Ihre Schale kann kleine Falten und Unregelmäßigkeiten aufweisen. Künstlich oxidierte Oliven hingegen sind in der Regel gleichmäßig glänzend schwarz.
- Bei echten schwarzen Oliven sind auf der Verpackung im Allgemeinen die Sorte und die Art der Haltbarmachung angegeben (zum Beispiel „in Salzlake gereift“ oder „trocken gereift“).
- Ein weiteres wichtiges Kriterium ist der Preis. Zwischen einer schwarzen Olive mit geschützter Herkunft und einer Handelsmarke kann es einen Preisunterschied um das Fünffache geben.
- Doch es geht noch einfacher: Werfen Sie einfach einen Blick auf die Zutatenliste. Wenn Verbindungen wie Eisengluconat oder Eisenlactat aufgeführt sind, handelt es sich sehr wahrscheinlich um gefärbte grüne Oliven.
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Patricia González
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