Was ist Skrei-Dorsch, warum ist er so berühmt und was macht ihn so besonders?

Am besten räumt man zunächst die wichtigste Frage aus dem Weg. Skrei ist weder eine neue Sorte noch eine eigene Art. Es handelt sich um dieselbe Art, Gadus morhua, also um Atlantischen Kabeljau mit einer entscheidenden Besonderheit: Skrei ist ein erwachsener Wildfisch, der jedes Jahr von der Barentssee an die Küste Nordnorwegens wandert, vor allem in die Gegend der Lofoten, um zu laichen.

Daher stammt auch sein Name, der mit „Nomade“ oder „Reisender“ übersetzt werden kann. Es handelt sich also nicht um einen anderen Kabeljau, sondern um einen Kabeljau, der an eine bestimmte Phase seines Lebenszyklus gebunden ist und zudem nur in einem genau begrenzten Zeitraum des Jahres gefangen wird.

Diese Reise ist nicht bloß eine gute Geschichte, um Fisch zu verkaufen. Sie erklärt auch, warum Skrei in der Küche so geschätzt wird. Die Migration wirkt sich auf die Muskulatur des Fisches aus. Das zeigt sich in festen, straffen, weißen Filets mit deutlich ausgeprägten Lamellen und einer kompakten, aber saftigen Textur. Gut gegart lässt sich der Fisch in große, saubere Lamellen teilen und macht auf dem Teller eine unverwechselbare Figur.

Zu dieser Festigkeit kommt der Geschmack. Skrei schmeckt meist klar und fein, aber dennoch charaktervoll, ohne übermäßig fett zu sein, und hat die maritime Note, die man von einem hervorragenden Weißfisch erwartet. Er ist nicht überwältigend, aber auch nicht unauffällig. Er hat genug Persönlichkeit, um in schlicht zubereiteten Gerichten zu überzeugen – eine der besten Prüfungen, die ein hochwertiger Fisch bestehen kann.

In Spanien lässt sich sein Erfolg gut nachvollziehen. Kabeljau hat seit Jahrhunderten seinen festen Platz in einer umfangreichen Küche des Alltags und der Festtage: von Fasteneintöpfen über Pilpil und Vizcaína bis hin zu Kabeljau mit Tomaten. Doch über Jahrhunderte hinweg wurde dieser Fisch vor allem eingesalzen verwendet.

Der Skrei hat genau den umgekehrten Weg genommen: Er bietet die Möglichkeit, den Ruf des frischen Kabeljaus zu genießen, ohne mit dieser kulinarischen Tradition zu brechen. Spanische Verbraucher wissen bereits, welche Bedeutung Kabeljau in der Küche hat. Hier begegnen sie einer anderen Textur, einer anderen Saison und einer anderen Zubereitungsweise.

Auch die kurze Saison spielt eine Rolle. Skrei ist vom Ende des Winters bis zum Beginn des Frühlings erhältlich, wenn Ofengerichte, kurzes Braten in der Pfanne und Rezepte ohne viele Garnituren noch gefragt sind. Seine Saison fällt zudem in die Zeit des Jahres, in der Kabeljau wegen der Traditionen der Fastenzeit und der Karwoche in vielen spanischen Küchen wieder in den Mittelpunkt rückt. Deshalb ist Skrei keine Kuriosität, sondern eine andere Art, sich einem sehr bekannten Fisch zu nähern.

Ein Teil seines guten Rufs beruht zweifellos auf einer gut durchdachten Vermarktungsstrategie. Skrei hat einen eigenen Namen, eine klare Geschichte und eine unverwechselbare Identität. Es wäre jedoch unfair, seinen Ruf auf eine reine Marketingfrage zu reduzieren.

Für Skrei wird mehr bezahlt, weil er etwas bietet, das Verbraucher gewöhnlich wahrnehmen: gleichbleibende Qualität, gute Textur, gute Kocheigenschaften und eine ausgeprägte Saisonalität. Man kauft ihn nicht wie irgendeinen Weißfisch, den man einfach schnell auf den Tisch bringen möchte. Man kauft ihn in der Erwartung, etwas Bestimmtes zu bekommen.

Das heißt nicht, dass man ihn zum Mythos verklären sollte. Die sinnvolle Frage ist nicht, ob er seinen Ruf ohne Grund hat, sondern ob sich dieser Ruf auf dem Teller bemerkbar macht. Im Allgemeinen lautet die Antwort: ja. Nicht spektakulär, aber in einigen klar erkennbaren Merkmalen: der Festigkeit des Fleisches, dem Glanz des Filets, der Art, wie sich die Lamellen voneinander lösen, und dem klaren Geschmack, den er im Mund hinterlässt.

Auch in der Küche überzeugt Skrei mit einfachen Zubereitungsarten. In der Pfanne gebraten gelingt er besonders gut: Er bräunt gleichmäßig und bleibt innen saftig, sofern er nicht zu lange gegart wird. Auch im Ofen kommt er gut zur Geltung, vor allem als dickes Filetstück, mit gutem Olivenöl, einigen Kartoffeln oder einem Bett aus milden Zwiebeln. Viel braucht es nicht. Wenn das Produkt von guter Qualität ist, sollte man seinen Geschmack am besten nicht überdecken.

Am wenigsten sollte man Skrei mit eingesalzenem Kabeljau verwechseln. Beide sind zwar Kabeljau, werden aber unterschiedlich verwendet und liefern in der Küche auch unterschiedliche Ergebnisse. Entsalzter Kabeljau schmeckt kräftiger und passt zu gehaltvolleren Gerichten (etwa einem Fasteneintopf, Kabeljau al Pilpil oder Vizcaína). Skrei hingegen zeichnet sich durch seine Frische und eine feinere, klarere Textur aus.

Vielleicht ist das der Grund, warum Skrei in Spanien so gut angekommen ist. Er tritt nicht als aufsehenerregende Neuheit auf, sondern als etwas, das man sofort versteht. Er verändert lediglich die Vorstellung davon, was Kabeljau sein kann: weniger Vorratsprodukt, mehr frischer Saisonfisch, mehr zartes Filet und kürzere Garzeiten.

Das genügt, um zu verstehen, warum während seiner kurzen Saison wieder so häufig von ihm die Rede ist.