Was ist Skrei-Dorsch, warum ist er so berühmt und was macht ihn so besonders?
Der Skrei hat nur eine kurze Saison, von Januar bis April, und vielleicht ist das der Grund, warum er jedes Mal, wenn er auf den Speisekarten von Fischhändlern und Restaurants auftaucht, so viel Erwartung weckt. Jetzt, wo die Saison in die Endphase geht, stellt sich erneut die Frage: Was ist das Besondere an diesem Kabeljau, das ihm so viel Ruhm eingebracht hat?
Der Name "Skrei" ist mit einer Mischung aus Prestige, Neugierde und Erwartung verbunden. Man spricht von ihm, als ob er kein einfacher Kabeljau wäre, als ob er zu einer anderen Kategorie gehörte. Dabei handelt es sich weder um eine andere Art noch um einen seltenen Fisch im eigentlichen Sinne. Skrei ist Kabeljau. Der Unterschied liegt in all dem, was passiert, bevor er in die Theke kommt.
Sein Ruhm beruht nicht so sehr auf der Tatsache, dass es sich um eine seltene Art handelt, sondern auf einer sehr effektiven Kombination aus kurzer Saison, Wildfang, klarer Herkunft und einer Qualität, die man im Mund meist sofort spürt. In einem Land wie Spanien, in dem der Kabeljau eine enorme kulinarische Bedeutung hat, aber eng mit dem Einsalzen verbunden ist, hat der Skrei seinen eigenen Platz als frischer Fisch der kurzen Saison gefunden.
Es ist kein anderer Kabeljau, aber auch nicht genau dasselbe wie sonst.
Es lohnt sich, zunächst die wichtigsten Zweifel auszuräumen. Skrei ist weder eine neue Sorte noch eine eigene Art. Es handelt sich um denselben Gadus morhuaDer Skrei ist derselbe Gadus morhua, der atlantische Kabeljau, jedoch mit einer entscheidenden Besonderheit: Es handelt sich um den wildlebenden erwachsenen Fisch, der jedes Jahr von der Barentssee an die Küste Nordnorwegens, insbesondere in das Gebiet der Lofoten, wandert , um zu laichen.
Daher auch sein Name, der mit "Nomade" oder "Reisender" übersetzt werden kann . Es handelt sich also nicht um einen gewöhnlichen Kabeljau, sondern um einen Kabeljau, der an ein bestimmtes Stadium seines Lebenszyklus gebunden ist und in einem ganz bestimmten Zeitfenster des Jahres gefangen wird.
Die Reise, die sein Prestige erklärt
Diese Reise ist nicht nur eine gute Geschichte, um Fisch zu verkaufen. Sie erklärt auch, warum Skrei in der Küche so hoch geschätzt wird. Die Migration beeinflusst die Muskulatur des Tieres, was sich in festen, straffen, weißen Lenden mit gut gezeichneten Schuppen und einer festen, aber saftigen Textur niederschlägt . Wenn der Fisch gut gegart ist, zerfällt er in große, saubere Scheiben, die auf dem Teller gut erkennbar sind.
Diese Festigkeit wird durch seinen Geschmack ergänzt. Der Skrei ist sauber, zart, aber charaktervoll, ohne übermäßiges Fettund mit dem maritimen Touch, den man von einem großen weißen Fisch erwartet. Er überwältigt nicht, aber er bleibt auch nicht unbemerkt. Er hat genug Persönlichkeit, um in nüchternen Zubereitungen zu glänzen, was fast immer der beste Test ist, den ein Qualitätsfisch bestehen kann.
Warum es sich in Spanien so gut eingefügt hat
In Spanien ist sein Erfolg bekannt. Seit Jahrhunderten hat der Kabeljau seinen Platz in einer Vielzahl von Rezepten, sowohl für den Alltag als auch für festliche Anlässe: vom Vigil-Eintopf bis zum Pilpil, Vizcaína oder Kabeljau mit Tomate. Die häufigste Beziehung zu diesem Fisch ist jedoch seit Jahrhunderten das Einsalzen.
Der Skrei hat genau den umgekehrten Weg eingeschlagen: als eine Möglichkeit, das Prestige des frischen frischem Kabeljau zu genießen, ohne mit dieser früheren kulinarischen Erinnerung zu brechen. Die spanischen Verbraucher wissen bereits, was Kabeljau in der Küche bedeutet; was sie hier finden, ist eine andere Textur, eine andere Saisonalität und eine andere Art, ihn zuzubereiten.
Die Tatsache, dass die Saison so kurz ist, hat ebenfalls einen Einfluss. Der Skrei erscheint zwischen dem Ende des Winters und dem Frühlingsanfang, wenn Ofengerichte, kurzes Garen in der Pfanne und Rezepte, die nicht zu viele Beilagen benötigen, noch appetitlich sind. Seine Ankunft fällt auch mit der Jahreszeit zusammen, in der der Kabeljau aufgrund der Fasten- und Osterbräuche in vielen spanischen Küchen wieder in den Mittelpunkt rückt. Aus diesem Grund ist der Skrei keine Rarität, sondern eine andere Art, sich einem bekannten Fisch zu nähern.
Wie viel davon ist Qualität und wie viel davon ist Storytelling?
Ein Teil ihres Ruhmes beruht zweifellos auf einer gut durchdachten kommerziellen Strategie. Sie hat ihren eigenen Namen, eine klare Geschichte und eine erkennbare Identität. Aber es wäre unfair, sein Prestige auf eine reine Marketingfrage zu reduzieren.
Skrei wird besser bezahlt, weil er etwas bietet, was der Verbraucher normalerweise wahrnimmt: Regelmäßigkeit, gute Textur, kulinarische Leistung und eine ausgeprägte Saisonalität. Er wird nicht wie jeder andere Weißfisch gekauft, um über die Runden zu kommen. Man kauft ihn in der Erwartung, etwas Bestimmtes zu bekommen.
Das heißt aber nicht, dass man ihn zum Mythos machen sollte. Die sinnvolle Frage ist nicht, ob er einen Ruf um seiner selbst willen hat, sondern ob dieser Ruf dann auch auf dem Teller wahrgenommen wird. Und die Antwort lautet im Allgemeinen: ja. Nicht auf spektakuläre Weise, aber in ganz klaren Aspekten: die Festigkeit des Fleisches, der Glanz der Lende, die Art und Weise, wie sich die Scheiben trennen und die Sauberkeit, die sie im Mund hinterlassen.
Wie es in der Küche besser aussieht
In der Küche lässt es sich auch sehr gut mit einfachen Mitteln behandeln. Besonders gut funktioniert es auf dem Grill, weil es sauber bräunt und das Innere saftig bleibt, wenn es nicht zu lange gekocht wird. Im Backofen schmeckt es ebenfalls sehr gut, vor allem bei dicken Koteletts, mit einem guten Olivenöl, einigen Kartoffeln oder einem weichen Zwiebelboden. Es wird nicht zu viel verlangt. Wenn das Produkt fertig ist, ist es am sinnvollsten, es nicht zu bedecken.
Am wenigsten sollte man ihn mit gesalzenem Kabeljau verwechseln. Beides ist zwar Kabeljau, wird aber nicht auf die gleiche Weise verwendet und liefert auch nicht die gleichen Ergebnisse in der Küche. Gesalzener Kabeljau hat einen intensiveren Geschmack und eignet sich für deftigere Rezepte (wie Potaje de Vigilia, Bacalao al Pilpil oder Vizcaína). Skrei hingegen zeichnet sich durch seine Frische und eine reinere, zartere Textur aus.
Ein Kabeljau, der leicht zu verstehen ist
Vielleicht ist das der Grund, warum sie sich in Spanien so gut eingefügt hat. Er kommt nicht als schrille Neuheit daher, sondern als etwas, das man sofort versteht. Er ändert nur die Art und Weise, wie man Kabeljau versteht: weniger Speisekammerprodukt und mehr frischer Fisch der Saison, mehr saubere Lende und mehr kurze Küche.
Und das reicht aus, um zu verstehen, warum während seiner kurzen Saison wieder so viel über ihn gesprochen wird.
Patricia González
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