Probierst du den Pfannkuchenteig, bevor du die Pfannkuchen zubereitest? Dieses Risiko kennst du vielleicht noch nicht
Während sich die Pfanne erhitzt, bleibt der Pfannkuchenteig meist noch ein paar Minuten in der Schüssel. Man kann ganz einfach mit einem Teelöffel die Süße prüfen oder mit dem Finger die Reste vom Rührbesen abwischen. Das scheint keine große Sache zu sein. Allerdings sollte der rohe Pfannkuchenteig vor dem Zubereiten nicht probiert werden. Das Ei ist zum Teil schuld daran, aber es gibt noch eine weitere Zutat, die oft viel mehr übersehen wird: das Mehl.
Rohmehl ist nicht so harmlos, wie es scheint
Ein Sack Mehl sieht nicht so aus wie andere Lebensmittel, die wir sofort als roh erkennen. Es ist trocken, hält sich monatelang in der Speisekammer und wir verwenden es ohne nachzudenken zum Panieren, Backen oder zum Andicken einer Soße. Aber wir dürfen nicht vergessen, dass Mehl in der Regel nicht gegart ist.
Getreide wächst im Freien und kann kontaminiert werden, bevor es in die Mühle gelangt. Die Verarbeitung des Getreides zu Mehl, selbst wenn es anschließend gebleicht wird, ist nicht gleichbedeutend mit einer Sterilisierung. Befinden sich im Rohstoff krankheitserregende Bakterien wie bestimmte Stämme von Escherichia coli oder Salmonella, können diese in die Packung gelangen, die wir kaufen.
Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC) führen Pfannkuchenmischungen ausdrücklich als Produkte auf, die weder roh verzehrt noch probiert werden sollten. Das ist keine theoretische Vorsichtsmaßnahme: Diese Behörde hat verschiedene Ausbrüche von lebensmittelbedingten Erkrankungen untersucht, die mit ungekochtem Mehl oder ungekochten Backmischungen in Verbindung standen.
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Das Ei birgt ein weiteres Risiko, aber es wegzulassen, löst nicht alle Probleme
In klassischen Pfannkuchen ist meist auch rohes Ei enthalten. Die FDA warnt davor, dass Eier Salmonella enthalten können, und empfiehlt, sie gründlich zu garen; wenn ein Gericht roh oder nur leicht gegart serviert werden soll, rät sie dazu, pasteurisierte Eier oder pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden.
Daraus ergibt sich eine Schlussfolgerung, die für vegane oder eifreie Rezepte nützlich ist: Ein eifreier Pfannkuchenteig ist nicht automatisch zum Rohverzehr geeignet, wenn er ungekochtes herkömmliches Mehl enthält. Eine mögliche Infektionsquelle wird zwar beseitigt, doch das Risiko durch das Mehl bleibt bestehen.
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Die Pfanne erfüllt auch eine Sicherheitsfunktion
Beim Zubereiten von Pfannkuchen streben wir eine goldbraune Oberfläche und ein zartes, luftiges Inneres an. Die Hitze erfüllt zudem noch eine weitere Aufgabe: Durch das Erhitzen wird das mikrobiologische Risiko durch Mehl und Ei verringert. Es wird empfohlen, den Teig vollständig zu garen und die im Rezept oder vom Hersteller angegebenen Zeiten und Temperaturen einzuhalten.
Das bedeutet jedoch nicht, dass man die Hitze erhöhen sollte, um schneller fertig zu werden. Ein dicker Pfannkuchen braucht Zeit, um auch innen gar zu werden. Es empfiehlt sich, mit einer gut erhitzten Pfanne zu arbeiten, ohne sie jedoch zu überhitzen, und zu warten, bis sich Blasen auf der Oberfläche bilden, bevor man den Pfannkuchen wendet. In den Rezepten von King Arthur Baking findet sich eine ähnliche Empfehlung: mittlere Hitze oder eine mäßig heiße Grillplatte und den Pfannkuchen auf beiden Seiten garen. Dass ein Pfannkuchen außen goldbraun ist, rechtfertigt nicht, dass die Mitte roh bleibt.
Wie kann ich dann überprüfen, ob der Teig in Ordnung ist?
Die Antwort passt in eine Pfanne: Bereite zuerst einen kleinen Pfannkuchen zu. Dieser erste Pfannkuchen eignet sich viel besser als ein Löffel roher Teig, um zu prüfen, ob die Masse mehr Zucker benötigt, ob sie zu dickflüssig ist oder ob die Temperatur stimmt.
Außerdem empfehlen viele bewährte Rezepte, den Teig vor dem Zubereiten fünf bis fünfzehn Minuten ruhen zu lassen. Durch diese kurze Ruhezeit kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen und vollständig aufquellen, wodurch der Teig eine gleichmäßigere und in manchen Fällen etwas dickflüssigere Konsistenz erhält. Bevor man also die Konsistenz durch Zugabe von mehr Mehl oder Flüssigkeit anpasst, sollte man einige Minuten abwarten und beobachten, wie sich der Teig entwickelt.
Auch das Mehl landet auf der Arbeitsplatte
Es gibt noch ein letztes Detail, das leicht übersehen wird: Bei der Arbeit mit Mehl, Eiern oder rohem Teig sollte man besonders auf Hygiene achten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Die spanische Behörde für Lebensmittelsicherheit und Ernährung (AESAN) empfiehlt, sich die Hände zu waschen, die bei der Zubereitung verwendeten Utensilien und Oberflächen sorgfältig zu reinigen und rohe Lebensmittel von solchen zu trennen, die direkt verzehrt werden sollen.
Die Regel für das nächste Frühstück ist also ganz klar: Bereite den Teig zu, lass ihn ruhen, falls das Rezept dies vorsieht, und probiere das Ergebnis, nachdem du einen ersten Pfannkuchen gebacken hast. Der rohe Teig gibt dir keine Informationen, die dir ein frisch gebackener Pfannkuchen nicht besser liefern könnte, und du vermeidest so ein kleines, aber vermeidbares Risiko.
Patricia González
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