Drei Länder, dieselbe Lust: So unterscheiden sich ihre Kabeljaubällchen
Manche Rezepte scheinen besser zu reisen als andere. Sie ändern ihren Namen, passen ihre Form an, fügen sich in lokale Bräuche ein und bewahren dennoch etwas, das auf beiden Seiten der Grenze wiederzuerkennen ist. So ist es bei Kabeljaubällchen: Sie tauchen in verschiedenen europäischen Kochbüchern immer wieder auf und folgen einer gemeinsamen Logik: den Kabeljau zu verwerten, ihn mit einem Teig oder einer weichen Grundlage zu vermischen und zu frittieren, bis daraus ein goldbrauner, verlockender Happen wird.
Frankreich, Portugal und Spanien bieten drei unterschiedliche Arten, diese kulinarische Idee umzusetzen. Hier sind ihre Rezepte. Alle drei haben denselben Ausgangspunkt: Kabeljau als Hauptzutat. Doch sie unterscheiden sich in der Technik, der Textur und der Art, wie sie diesen beliebten Happen verstehen.Eine Familie, drei Akzente
Auf den ersten Blick könnten alle drei als nahe Verwandte durchgehen. Alle drei haben Kabeljau als Grundlage und landen in heißem Öl; serviert werden sie als Vorspeise, Häppchen oder zwangloser Snack. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich jedoch, dass jede Variante ihren eigenen Charakter hat. Nicht nur die Zusammensetzung des Teigs ändert sich, sondern auch die gewünschte Textur, das Aussehen und sogar das Mundgefühl.
Genau darin liegt der Reiz: Es geht nicht darum, zu entscheiden, welche Variante die beste ist, sondern darum zu sehen, wie ein und dieselbe kulinarische Idee je nach Land unterschiedliche Nuancen annimmt. In manchen Fällen kommt es stärker auf die Würzung an, in anderen auf die Zartheit des Inneren und in wieder anderen auf das vertraute Bild des Osterkrapfens, der frisch auf den Tisch kommt und innerhalb weniger Minuten verschwindet.
Frankreich: Acras, aromatischer und mit einem Hauch von Reiselust
Acras de bacalao sind wahrscheinlich die Variante, die am stärksten vom spanischen Bild des klassischen Krapfens abweicht. Dieses Gericht stammt aus der kreolischen Küche der Antillen und ist in Frankreich sehr beliebt. Der Teig wird mit Knoblauch, Schalotte, Petersilie, Thymian, Zitrone und einer Prise Schärfe verfeinert. Außerdem enthält die Zubereitung Mehl, Backpulver und aufgeschlagenes Eiweiß, was auf ein leichteres, luftigeres Inneres schließen lässt.
Deshalb werden Acras nicht einfach als frittierter Fisch wahrgenommen, sondern als eine Frittier-Spezialität mit eigenem Aroma, geprägt von Kräutern, Gewürzen und einer pikanten Note, die den Charakter des Ganzen verändert. Sie sind klein, werden löffelweise frittiert und eignen sich bestens als mundgerechter Appetithappen. Statt nüchtern und feierlich wirken sie eher festlich und unbeschwert.
Kabeljau-Acras sind frittierte Krapfen, die aus einem leichten Teig aus Mehl, Backpulver, steif geschlagenem Eiweiß und pochiertem Kabeljau bestehen. Der Teig wird mit Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Chili und Thymian gewürzt und frittiert, bis er...
Portugal: die Weichheit der Kartoffel und eine fast krokettenartige Form
Bei der portugiesischen Variante liegt der deutlichste Unterschied in der Grundlage. Hier wird der Kabeljau nicht mit einem üblichen leichten Teig vermischt, sondern mit gekochten, pürierten Kartoffeln sowie Ei, Mehl, Knoblauch und Petersilie. Der großzügige Kartoffelanteil verändert das Ergebnis grundlegend: Das Innere ist weicher, lockerer und kompakter als bei anderen Varianten.
Auch die Form unterscheidet sich. Laut Rezept nimmt man einen Löffel der Mischung und formt sie vor dem Frittieren mit den Händen zu einer Krokette. Das Ergebnis ist also weit entfernt von dem runden, unregelmäßigen Krapfen, den wir hier üblicherweise vor Augen haben.
Das ist nur scheinbar ein kleiner Unterschied, denn er sagt viel über den Stil des Gerichts aus. Während die französischen Acras leichter und würziger wirken, scheint sich der portugiesische Krapfen stärker auf das cremige Innere und die so vertraute und beliebte Kombination aus Kartoffeln und Kabeljau zu stützen, die in weiten Teilen der portugiesischen Küche zu finden ist.
Wir bereiten eines der bekanntesten Rezepte Portugals zu: Kabeljaukrapfen!
Spanien: der Geschmack der Fastenzeit in einer unkomplizierten und erkennbaren Version
Das spanische Rezept bewegt sich auf einem Terrain, das den Lesern hier viel vertrauter ist. Es ist ein Klassiker der Fasten- und Osterküche und lässt sich damit einer ganz bestimmten Vorstellungswelt zuordnen: Fastenküche, Familientreffen, frisch Frittiertes und ein Appetithappen, der ganz selbstverständlich zu dieser Jahreszeit gehört.
In dieser Variante kommen keine Kartoffeln vor. Stattdessen besteht die Mischung aus entsalztem Kabeljau, Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Mehl, Milch, Ei und Backpulver. Das Ergebnis ist ein typischer Krapfen mit klarem Geschmack und ohne viele Ausschweifungen. Im Mittelpunkt stehen weiterhin der Fisch und der einfache Teig, der bei guter Frittierung locker und leicht wird.
Das Interessante daran ist nicht, was besser ist, sondern wie sie sich verändern.
Zusammengenommen erzählen diese drei Rezepte mehr als nur von einer einfachen Abwandlung derselben Zutat. Sie zeigen, wie ähnlich sich die Küchen der einfachen Leute sind und dennoch ihren eigenen Akzent setzen. In Frankreich wird der Kabeljau zu einem aromatischeren, würzigeren Krapfen; in Portugal wird er mit Kartoffeln kombiniert und erhält mehr Substanz; in Spanien bleibt er klassisch und eng mit dem religiösen und kulinarischen Kalender der Karwoche verbunden.
Vielleicht ist es deshalb interessant, diese so weit voneinander entfernten und zugleich so ähnlichen Rezepte kennenzulernen: Sie zeigen, dass ein bescheidenes Gericht nie nur ein bescheidenes Gericht ist. Manchmal ist es auch eine Art, den Tisch, das Fest und den Brauch zu verstehen. Und in diesem Fall sind sie zudem ein köstlicher Beweis dafür, dass drei Länder dieselbe kulinarische Lust teilen können, ohne ihre Krapfen auf genau dieselbe Weise zu frittieren.
Patricia González
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