Drei Länder, eine Sehnsucht: So sehen ihre Kabeljau-Fritters aus.
Manche Rezepte scheinen sich besser zu verbreiten als andere. Sie ändern ihren Namen, passen ihre Form an, halten sich an einen lokalen Brauch und behalten doch etwas, das auf beiden Seiten der Grenze erkennbar ist. Dies ist der Fall bei den Kabeljaufrikadellen, einer dieser Zubereitungen, die in verschiedenen europäischen Rezeptbüchern immer wieder auftauchen und einer gemeinsamen Logik folgen: Man nehme Kabeljau, mische ihn mit einem Teig oder einem weichen Boden und brate ihn zu einem goldenen, verlockenden Happen.
Frankreich, Portugal und Spanien bieten drei verschiedene Arten, diese kulinarische Geste zu verstehen. Dies sind ihre Rezepte. Alle drei haben den gleichen Ausgangspunkt, nämlich Kabeljau als Hauptzutat, aber sie unterscheiden sich in der Technik, der Textur und der Art und Weise, wie sie dieses beliebte Gericht verstehen.Eine Familie, drei Akzente
Auf den ersten Blick könnten alle drei als Cousins ersten Grades durchgehen. Alle drei fangen mit Kabeljau an und alle drei enden in heißem Öl, serviert als Vorspeise, Zwischenmahlzeit oder zwangloser Snack. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich jedoch, dass jede Variante ihren eigenen Charakter hat. Nicht nur die Zusammensetzung des Teigs ändert sich, sondern auch die Textur, das endgültige Aussehen und sogar das Mundgefühl.
Und genau darum geht es: Es geht nicht darum, zu entscheiden, was besser ist, sondern zu sehen, wie ein und dieselbe kulinarische Idee je nach Land unterschiedliche Nuancen annimmt. In einigen Fällen ist die Würze wichtiger, in anderen die Weichheit des Inneren, und in wieder anderen das vertraute Bild der Osterpastete , die frisch zubereitet auf den Tisch kommt und in wenigen Minuten verschwindet.
Frankreich: Acras, aromatischer und mit einem Hauch von Reiselust
Acras de bacalao sind wahrscheinlich die Variante, die am meisten von der spanischen Vorstellung der klassischen Krapfen abweicht. Es handelt sich um eine Zubereitung, die ihren Ursprung in der westindischen kreolischen Küche hat, die in Frankreich sehr beliebt ist, mit einem Teig, der mit Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Thymian, Zitrone und einem Hauch von Gewürzen angereichert ist. Außerdem enthält die Zubereitung Mehl, Backpulver und geschlagenes Eiweiß, was für ein leichteres und luftigeres Inneres sorgt.
Das bedeutet, dass die Acras nicht nur als Fischbratlinge wahrgenommen werden, sondern als Bratlinge mit einem eigenen Duft, der von Kräutern, Gewürzen und dieser scharfen Spitze geprägt ist, die das Profil des Ganzen verändert. Sie sind klein, löffelweise gebraten und eignen sich sehr gut als mundgerechte Vorspeise. Mehr als ein nüchternes und feierliches Rezept haben sie etwas Festliches und Unbeschwertes an sich.
Kabeljau-Acras sind frittierte Krapfen, die aus einem leichten Teig aus Mehl, Backpulver, steif geschlagenem Eiweiß und pochiertem Kabeljau bestehen. Der Teig wird mit Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Chili und Thymian gewürzt und frittiert, bis er...
Portugal: die Weichheit der Kartoffel und eine fast krokettenartige Form
In der portugiesischen Version liegt die deutlichste Veränderung im Boden. Hier wird der Kabeljau nicht mit dem üblichen leichten Teig vermischt, sondern mit pürierten gekochten Kartoffeln, Ei, Mehl, Knoblauch und Petersilie. Eine solch großzügige Menge an Kartoffeln verändert das Ergebnis völlig: Das Innere verspricht weicher, fluffiger und dichter zu sein als bei anderen Varianten.
Auch die Form ändert sich. Das Rezept selbst schlägt vor, einen Löffel der Mischung zu nehmen und sie vor dem Braten mit den Händen zu einer Krokette zu formen, so dass das Ergebnis weit entfernt ist von dem runden, unregelmäßigen Krapfen, den wir hier normalerweise vor Augen haben.
Es ist nur ein kleiner Unterschied im Aussehen, denn er sagt viel über den Stil des Gerichts aus. Während die französische Acra eher ätherisch und würzig wirkt, scheint sich der portugiesische Fritter mehr auf die Cremigkeit des Inneren und die bekannte und beliebte Kombination aus Kartoffeln und Kabeljau zu verlassen, die sich durch einen Großteil der portugiesischen Küche zieht.
Wir machen uns an die Zubereitung eines der emblematischsten Rezepte Portugals: Kabeljaukrapfen!
Spanien: der Geschmack der Fastenzeit in einer unkomplizierten und erkennbaren Version
Das spanische Rezept bewegt sich auf einem weitaus vertrauteren Terrain als das hier vorgestellte. Es ist ein Klassiker der Fasten- und Osterküche, und das reicht aus, um es in eine ganz bestimmte Vorstellungswelt einzuordnen: Vigilkochen, Familientreffen, frisch Gebratenes und eine Vorspeise, die wie selbstverständlich zu diesen Terminen zu gehören scheint.
In dieser Version gibt es keine Kartoffeln, sondern eine direkte Mischung aus entsalztem Kabeljau, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Mehl, Milch, Ei und Backpulver. Das Ergebnis ist ein erkennbarer Krapfen mit klarem Geschmack, ohne allzu viele Abweichungen, bei dem der Fisch immer noch die Hauptzutat ist und der einfache Teig, der, wenn er gut durchgebraten ist, schwammig und leicht ist.
Das Interessante daran ist nicht, was besser ist, sondern wie sie sich verändern.
Zusammengenommen erzählen diese drei Rezepte mehr als nur eine einfache Variation der gleichen Zutat. Sie zeigen, wie sich populäre Küchen ähneln und dennoch ihre eigenen Akzente setzen. In Frankreich wird der Kabeljau aromatischer und würziger, in Portugal wird er mit Kartoffeln verfeinert, und in Spanien bleibt er klassisch und ist mit dem religiösen und kulinarischen Kalender von Ostern verbunden.
Vielleicht ist es deshalb so interessant, diese so weit voneinander entfernten und doch so ähnlichen Rezepte kennen zu lernen, weil sie zeigen, dass ein einfaches Rezept nie nur ein einfaches Rezept ist. Manchmal ist es auch eine Art, den Tisch, das Fest und den Brauch zu verstehen. Und in diesem Fall ist es außerdem ein köstlicher Beweis dafür, dass drei Länder dieselbe Sehnsucht teilen können, ohne sie auf genau dieselbe Weise zu braten.
Patricia González
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