Wie man Kabeljau richtig entsalzt: Geduld, kaltes Wasser und Know-how – so würde es ein Küchenchef machen
Es gibt nur wenige traditionelle spanische Rezepte mit Kabeljau, die nicht schon vor dem Anzünden des Herdes mit einer alten, methodischen Geste beginnen: dem Einlegen des Fisches in kaltes Wasser. Kabeljau zu entsalzen scheint einfach zu sein, erfordert aber Aufmerksamkeit, Zeit und Erfahrung. Und wie so viele andere Tätigkeiten der traditionellen Küche hat es etwas von einem Ritual und überliefertem Wissen.
Auch wenn Kabeljau heute frisch erhältlich ist, ist getrockneter und gesalzener Kabeljau in vielen Küchen nach wie vor die geschätzteste Variante. Sein Geschmack ist intensiver, seine Textur fester und er ist länger haltbar. Diese aus der Not geborene Pökeltechnik ist zu einer Tugend geworden. Doch um Kabeljau von seiner besten Seite genießen zu können, muss er zunächst wieder ins Gleichgewicht gebracht werden: Er darf weder zu salzig noch fade sein.
WARUM KABELJAU ENTSALZEN?Gesalzener Kabeljau, ob als Filetstück, in Stücken oder zerpflückt, behält dank des Salzes seine Eigenschaften. Das Salz entzieht ihm Feuchtigkeit und wirkt als natürliches Konservierungsmittel. Diese seit dem Mittelalter praktizierte Technik ermöglichte es, den Fisch ins Landesinnere zu bringen, ohne dass er unterwegs verdarb. Vor dem Kochen muss jedoch unbedingt das überschüssige Salz entfernt werden. Wie Ángel Muro in El Practicón, einem der ersten modernen Kochbücher in spanischer Sprache, erklärt: „Der Kabeljau kommt nicht in den Topf, ohne zuvor wieder zum Leben erweckt worden zu sein.“ Und diese Rückkehr beginnt mit kaltem Wasser.
KABELJAU SCHRITT FÜR SCHRITT ENTSALZEN:
1. Die Wahl des richtigen Behälters
Wählen Sie ein ausreichend großes Gefäß, vorzugsweise aus Glas oder Keramik, in dem der Kabeljau vollständig mit Wasser bedeckt ist. Es sollte genug Platz bieten, damit das Wasser gewechselt werden kann, ohne dass die Stücke übereinanderliegen.
2. Anteil des Wassers
Die Wassermenge sollte mindestens doppelt so groß sein wie das Gewicht des Kabeljaus. Einige Köche empfehlen, wie Simone Ortega in ihrem inzwischen klassischen Werk 1080 recetas de cocina, sogar die dreifache Menge, damit der Kabeljau gleichmäßiger entsalzt wird.
3. Platzierung der Teile
Die Stücke sollten mit der Hautseite nach oben eingelegt werden. Durch diese Ausrichtung wird das Salz, das sich auf der Haut zu konzentrieren pflegt, besser freigesetzt und sammelt sich nicht am Boden des Behälters an.
4. Timing und Wasserwechsel
Die Entsalzungszeit hängt von Größe und Dicke des Kabeljaus ab:
- Für dicke Filetstücke: 48 bis 72 Stunden.
- Für mittelgroße Stücke: etwa 36 Stunden.
- Für Kabeljauflocken oder zerpflückten Kabeljau: 8 bis 12 Stunden reichen aus.
Während dieser Zeit sollte das Wasser mindestens zweimal täglich gewechselt werden; in den ersten Stunden sollte es häufiger gewechselt werden.
5. Temperaturgesteuert
Die Entsalzung sollte immer kalt erfolgen, idealerweise zwischen 4 und 6 °C. Die Aufbewahrung des Behälters im Kühlschrank verhindert die Gärung und ermöglicht ein langsameres Entsalzen. In warmen Umgebungen kann das Belassen des Kabeljaus bei Raumtemperatur seinen Geschmack und seine Konsistenz verändern.
6. Überprüfen Sie den Salzgehalt
Die einzige sichere Möglichkeit festzustellen, ob der Kabeljau fertig entsalzt ist, besteht darin, ihn zu probieren. Schneiden Sie ein kleines Stück aus der Mitte des Stücks heraus, garen Sie es kurz (gekocht, gedämpft oder auf der Grillplatte) und prüfen Sie, ob es richtig abgeschmeckt ist. Es sollte aromatisch, aber nicht salzig schmecken.
Praktische (und klassische) Tipps
- Verwenden Sie das Wasser zwischen den Wechseln nicht wieder. Das freigesetzte Salz würde sich erneut darin lösen und den Vorgang beeinträchtigen.
- Lassen Sie den Kabeljau nicht auf saugfähigem Papier abtropfen, da dies seine Oberfläche beeinträchtigen könnte. Lassen Sie ihn auf einem Rost oder in einem Sieb abtropfen.
- Wenn Sie ihn nach dem Entsalzen einfrieren möchten, trocknen Sie ihn gut ab und verpacken Sie ihn sorgfältig. Entsalzter Kabeljau hält sich gekühlt drei Tage und tiefgefroren mehrere Monate.
- Verlassen Sie sich nicht auf das äußere Erscheinungsbild: Manche Stücke wirken außen bereits entsalzt, sind innen aber noch salzig. Deshalb ist es wichtig, die Entsalzungszeiten einzuhalten.
Eine alte Geste, die eine Küche definiert
Kabeljau zu entsalzen bedeutet nicht einfach nur, ihn zu wässern. Es ist ein Handgriff, der die spanische Küche prägt: Dabei wird aus einem konservierten Produkt eine lebendige Zutat, bereit, Teil eines geschichtsträchtigen Gerichts zu werden. Kaum ein traditionelles Rezept – vom Potaje de Vigilia über Kabeljau al pil-pil und Ajoarriero bis hin zu Kabelaukrapfen – kommt ohne diesen sorgfältigen und geduldigen Vorbereitungsschritt aus. In einer Zeit, in der alles immer schneller geht, hat es etwas zutiefst Wertschätzendes und beinahe Poetisches, 48 Stunden zu warten, bevor man einen Fisch zubereitet. Denn wie bei so vielem in der traditionellen Küche zählt nicht nur das Ergebnis, sondern auch der Weg dorthin.
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