Kaltes oder kochendes Wasser? Warum nicht alle Gemüsesorten gleich lange garen

Zu dieser Gruppe gehören vor allem Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rüben, Pastinaken und Rote Bete, insbesondere wenn sie im Ganzen oder in großen Stücken gegart werden. Dies gilt auch für andere festfleischige Wurzelgemüse, wenn ein gleichmäßiges Garen angestrebt wird.

Der Hauptgrund liegt in ihrer Struktur. Es handelt sich um relativ dichte Lebensmittel, und die Wärme braucht Zeit, um von der Oberfläche bis ins Innere vorzudringen. Wenn eine große Kartoffel direkt in kochendes Wasser gegeben wird, beginnt der äußere Teil zu garen, lange bevor das Innere die erforderliche Temperatur erreicht hat. Beginnt man mit kaltem Wasser, erwärmen sich das Wasser und das Lebensmittel allmählich, und der Temperaturunterschied zwischen der Außenseite und dem Kern ist geringer.

Bei Knollen wie der Kartoffel spielt zudem die Stärke eine Rolle, die Wasser aufnimmt und bei steigender Temperatur ihre Struktur verändert. Auch die Pektine in den Zellwänden verändern sich während des Kochvorgangs und beeinflussen die Festigkeit. Man muss diese chemischen Zusammenhänge nicht im Detail kennen, um gute Salzkartoffeln, aber es erklärt, warum die Art des Erhitzens das Ergebnis beeinflusst.

Ein wichtiger Hinweis: Die Stücke sollten möglichst gleich groß sein. Mit kaltem Wasser zu beginnen hilft wenig, wenn wir eine kleine Kartoffel mit einer dreimal so großen mischen.

Bei Brokkoli, Blumenkohl, grünen Bohnen, Erbsen, Spargel, Spinat, Mangold oder Rosenkohl suchen wir normalerweise nach etwas Besonderem. Wir möchten, dass sie gar werden, aber eine angenehme Konsistenz und in vielen Fällen eine leuchtende Farbe behalten.

Deshalb ist es oft sinnvoll, sie erst ins kochende Wasser zu geben. So erreichen sie schnell die Garttemperatur und wir können die Garzeit besser kontrollieren. Ein paar Minuten zu viel können bei grünen Bohnen oder Brokkoliröschen einen großen Unterschied machen.

Zu langes Garen führt zudem dazu, dass das Gewebe des Gemüses weich wird, und kann die Farbe von grünem Gemüse beeinträchtigen. Daher bewährt sich bei vielen Sorten eine ganz einfache Kombination: reichlich kochendes Wasser, relativ kurze Garzeit und Herausnehmen, sobald der gewünschte Gargrad erreicht ist.

Das bedeutet nicht, dass das kochende Wasser eine Schicht bildet, die das Gemüse „versiegelt“. Wichtig ist vielmehr, dass es ein schnelles Garen ermöglicht und die Zeit begrenzt, in der das Gemüse der Hitze ausgesetzt ist.

Als praktische Orientierungshilfe können wir zwei große Gruppen unterscheiden.

• Aus kaltem Wasser: Kartoffeln , Süßkartoffeln, Rüben, Pastinaken und Rote Bete, vor allem, wenn sie ganz oder in große Stücke geschnitten sind.
• In kochendem Wasser: Brokkoli, Blumenkohl, grüne Bohnen, Erbsen, Spargel, Spinat, Mangold und Rosenkohl.

Die Möhre verdient eine gesonderte Erwähnung. Obwohl es sich um eine Wurzelgemüseart handelt, kann sie je nach Größe und gewünschtem Ergebnis auf beide Arten zubereitet werden. Eine ganze oder sehr dicke Möhre lässt sich langsam erhitzen; dünne Scheiben können problemlos in kochendes Wasser gegeben werden. Dieses Beispiel verdeutlicht, warum der Trick von Jordi Cruz eher als Richtlinie und nicht als starre Einteilung zu verstehen ist.

Der Ort, an dem eine Pflanze wächst, dient zwar als Anhaltspunkt, ist aber nicht der physikalische Grund, der ihre Garzeit bestimmt. Entscheidend sind die Beschaffenheit des Lebensmittels, seine Dicke, die Größe der Stücke und die Textur, die wir erreichen möchten.

Eine ganze Rote Bete benötigt viel mehr Zeit als dünne Scheiben derselben Rote Bete. Ebenso dauert es länger, bis der dicke Stiel eines Brokkolis weich wird als seine kleinen Röschen. Selbst bei ein und demselben Gemüse können unterschiedliche Garzeiten erforderlich sein.

Außerdem ist das Garen in kaltem Wasser keine Eigenschaft, die ausschließlich Wurzelgemüse vorbehalten ist. Studien zur Textur von Gemüse zeigen, dass mäßige Erwärmung die Pektine verändern und vorübergehend die Festigkeit bei so unterschiedlichen Gemüsesorten wie Möhren, grünen Bohnen, Kohl oder Brokkoli erhöhen kann.

Deshalb funktioniert dieser Tipp am besten, wenn wir ihn als Ausgangspunkt nutzen. Große Wurzelgemüse und Knollen: normalerweise in kaltem Wasser. Zartes Gemüse, das wir schnell garen wollen: normalerweise in kochendem Wasser. Dann müssen wir nur noch die Größe des Stücks betrachten und entscheiden, welche Textur wir erreichen möchten.

Es ist eine einfache Richtlinie, die eine in der Küche sehr häufig auftretende Frage klärt, und sobald wir verstehen, was beim Garen geschieht, ermöglicht sie uns auch zu erkennen, wann es sinnvoll ist, eine Ausnahme zu machen.