Wildschweinterrine mit armagnac und pruneaux d’agen
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Zutaten
3
Für die Beize:
Für die Terrine:
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Zubereitung
Vorbereitungszeit20 min
Kochzeit40 min
- Die Farce reicht gut für eine Terrine von gut anderthalb Liter Inhalt
- Das Wildschweinfleisch in schmale Streifen schneiden und in eine Schüssel legen. Für die Marinade Schalotten und Knoblauch häuten und halbieren.
- Zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) beizen.
- Die Pflaumen 30 Minuten in den Armagnac einlegen, herausnhemen und klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rasch anrösten. Das Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen udn trocken tupfen.
- Die Hälfte des Wildschweinfleischstreifen in feine Würfel schneiden.
- Schweinbauch und Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Das restliche Wildschweinfleisch, circa ein Drittel des durchgedrehten Schweinefleisches, die Eier und die Sahne mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.
- Zm Schweinefleisch geben. Pinienkerne, Pflaumen dazugeben und mischen. Die Farce mit Quatre Épices, Rosensalz, Armagnac und der duchgesiebten Beize kräftig würzen und alles gut vermischen.
- Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auskleiden, daß sich die Scheiben leicht überlappen. Die Farce in die Form füllen.
- Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Thymianzweige und Lobeerblätter obendrauf legen. Die Form ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa anderthalb Stunden garen.
- Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinterrine im Kühlschrank mindestens 24 besser noch 48 Stunden durchziehen lassen.
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