Wie kocht man Jakobsmuscheln perfekt?

Die Jakobsmuschel besteht aus sehr feinen, kollagenarmen Fasern.

Die Folge davon:

• sie kocht extrem schnell,
• sie trocknet aus, sobald sie einen bestimmten Wert überschreitet,
• ihre Textur hängt zu 100 % von der Einhaltung der Kochzeit ab.

Die Jakobsmuschel verliert bis zu 25 % Wasser, wenn sie zu lange auf dem Herd bleibt.

Dieser Feuchtigkeitsverlust erklärt die gummiartige Textur, die jeder fürchtet.

Wie gelingt es? Man sollte immer eine kurze, präzise, fast millimetergenaue Garzeit anstreben.

Das ist die Regel, die alles verändert.

Warum ist das so?

Weil eine feuchte Nuss kochen wird, anstatt anzubraten.

Ohne diesen Schritt ist es unmöglich, die berühmte goldbraune Färbung zu erhalten.

Wie geht man vor?

• Legen Sie die Nüsse zwischen zwei Blätter Küchenpapier,
• vorsichtig klopfen, um die gesamte Feuchtigkeit zu entfernen,
• erst nach dem Kochen salzen (das Salz lässt das Wasser abperlen).
• Eine gut getrocknete Nuss = eine perfekt gebräunte Nuss.

Die Jakobsmuschel liebt eine lebhafte Zubereitung:

Heiße Pfanne

Sie müssen ein klares und deutliches "Pfffff" hören, sobald die Nuss die Pfanne berührt.

Sonst gibt sie ihr Wasser ab und wird grau.

Welches Fett soll verwendet werden?

Köche verwenden eine Mischung aus:

• Butter (für den Geschmack)
• Neutrales Öl (damit die Butter nicht anbrennt).

Tipp: Beginnen Sie mit dem Öl, geben Sie die Butter 30 Sekunden vor dem Anbraten hinzu.

Das ist die goldene Regel.

Eine Standard-Jakobsmuschel (3-4 cm Durchmesser) wird gegart :

• 1 min bis 1 min 30 auf jeder Seite für eine zart schmelzende Textur,
• max. 2 Min. für einen festeren Kern,
• darüber hinaus wird sie hart.

Die großen Küchenchefs geben alle diese Gabel an.

Und sie haben Recht: Die Nuss muss im Kern perlmuttartig bleiben.

Beim Kochen:

• die Unterseite muss goldbraun sein,
• die Mitte sollte kaum durchscheinend bleiben,
• die Nuss muss unter dem Finger leicht zurückspringen.

Wenn Sie 10 Walnüsse in eine kleine Pfanne geben, werden sie :

• die Oberfläche abkühlen,
• ihr Wasser abgeben,
• kochen.

Das Ergebnis: Sie können nicht bräunen.

Einfache Regel: 4 bis 6 Walnüsse in einer Standardpfanne. Wenn Sie mehr haben, backen Sie in mehreren Etappen.

Das Salz bringt die Feuchtigkeit zum Vorschein.

Deshalb salzt man erst am Ende, kurz vor dem Servieren.

Sie können salzen mit :

• Salz aus Guérande,
• geräuchertes Salz,
• Fleur de Sel (das Beste).

Wenn die Jakobsmuscheln gegart sind, lassen Sie die Pfanne niemals abkühlen.

Darin verbirgt sich der ganze Geschmack.

Gießen Sie :

• einen Spritzer Zitronensaft,
• oder Weißwein,
• oder Fischfond,
• oder flüssige Sahne,
• oder weißem Balsamico-Essig.

Schaben Sie die Säfte gut ab, fügen Sie eine Nuss Butter hinzu :

erhalten Sie eine glänzende, duftende, perfekte Soße.

Die Jakobsmuschel ist fein: Sie liebt zarte Beilagen.

Kombinationen, die jedes Mal funktionieren :

• Pastinakenpüree,
• zerdrückte Kartoffeln,
• Lauchfondue,
• glasierte Karotten,
• pürierter Sellerie,
• cremiges Risotto,
• Kürbiscremesuppe,
• gebratenes Gemüse mit Honig.

Und natürlich die süßen Kombinationen:

• gebratene Mango;
• Zitrusfrüchte,
• karamellisierte Äpfel,
• Honig.

Die perfekte Zubereitung von Jakobsmuscheln ist kein Zufall: Es geht um kontrollierte Hitze, kurze Zeit, eine heiße Pfanne, trockene Nüsse und genaues Würzen.

Mit diesen Handgriffen erhalten Sie immer eine Jakobsmuschel, die außen goldbraun und innen perlmuttfarben, zart und unwiderstehlich ist.