Wann man den Topf abdeckt oder nicht: die Geste, die Ihre Gerichte völlig verändert.

Wenn wir den Deckel aufsetzen, kann der Dampf nicht so leicht entweichen. Das Wasser in den Speisen und in der Brühe erwärmt sich, steigt auf, berührt den Deckel und fällt in Form von kleinen Tröpfchen wieder herunter. Dadurch verliert das Essen weniger Feuchtigkeit und gart sanfter und gleichmäßiger.

Aus diesem Grund kocht ein abgedeckter Topf in der Regel schneller und die Flüssigkeit geht langsamer aus. Das ist praktisch, wenn das Gemüse zart werden, die Brühe nicht zu sehr einkochen oder die Kartoffeln garen sollen, ohne dass sie am Boden austrocknen.

Den Topf zuzudecken bedeutet in Wirklichkeit, dem Gericht zu sagen: "Verliere nicht dein Wasser".

Der Deckel ist eine gute Idee, wenn wir Flüssigkeit einsparen, Zutaten weich machen oder den Dampf nutzen wollen. Mit anderen Worten, wenn wir feucht kochen wollen.

Er eignet sich sehr gut für Suppen, Brühen, Eintöpfe, Hülsenfrüchte und lange Schmorgerichte. Wenn wir Linsen, Hühnerbrühe oder einen Eintopf zubereiten, ist es wichtig, dass die Flüssigkeit nicht vorzeitig verschwindet. Der Deckel trägt dazu bei, dass Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchte in Ruhe garen können.

Es ist auch ratsam, Zubereitungen wie einfache Reisgerichte (wie Basmati, Jasmin oder Pilaw), Quinoa, Bulgur oder hydratisierten Couscous abzudecken. In diesen Fällen müssen die Lebensmittel eine angemessene Menge Wasser aufnehmen. Wenn der Dampf zu früh entweicht, kann das Getreide hart, trocken oder ungleichmäßig werden.

Und natürlich ist der Deckel ein Muss beim Dämpfen. Dämpfen. Gedünstetes Gemüse, empfindlicher Fisch, kleine Kartoffeln oder Eier brauchen diese feuchte Hitze, um gehalten zu werden. Wenn wir alle zwei Minuten den Deckel anheben, entweicht nur das, was gerade gart.

Die Regel ist einfach: Wenn das Gericht Feuchtigkeit, Dampf, Zartheit oder Zeit braucht, hilft der Deckel meist weiter.

Es ist nicht immer in unserem Interesse, Wasser zu sparen. Manchmal wollen wir genau das Gegenteil: Wir wollen, dass ein Teil der Flüssigkeit verdunstet.

Wenn wir ohne Deckel kochen, entweicht der Dampf. Wenn wir ohne Deckel kochen, entweicht der Dampf. So wird eine zu flüssige Sauce dickflüssig oder eine gebratene Tomate konzentriert den Geschmack. Das ist das gleiche Prinzip, das wir beim Eindicken von Eintöpfen ohne zusätzliche Zutaten: Man lässt das überschüssige Wasser verdampfen. Es geht nicht darum, einfach zu "trocknen", sondern das überschüssige Wasser verdunsten zu lassen.

Es ist auch eine gute Idee, den Deckel zu öffnen, wenn man anbraten will. Wenn wir zu viel Dampf einschließen, wird das Essen nicht braun, sondern kocht.

Das passiert bei Pilzen, gebratenem Gemüse, Pfannengerichten, Fleischstücken oder Kartoffeln in einer Pfanne. Wenn wir sie von Anfang an abdecken, bleibt das Wasser, das sie abgeben, im Inneren. Das Essen wird zwar weich, aber nicht geröstet. Und ohne Röstung gibt es weder eine goldene Farbe noch den tieferen Geschmack, den wir suchen.

Wenn wir also eindicken, einkochen, konzentrieren oder markieren wollen, bleibt der Deckel meist übrig.

Zwischen dem vollständigen Abdecken des Deckels und dem Kochen ohne Deckel gibt es eine sehr nützliche Option: den Deckel leicht geneigt lassen.

So kann ein Teil des Dampfes entweichen, aber der Topf verliert nicht die ganze Feuchtigkeit auf einmal. Das ist ideal, wenn eine Soße eindicken soll, ohne dass sie zu schnell einkocht, wenn ein Eintopf fast fertig ist, aber noch etwas Flüssigkeit übrig ist, oder wenn die Zutaten zart bleiben sollen, während das Ganze an Volumen gewinnt.

Es ist eine einfache Geste: Wenn es anfängt auszutrocknen, decken Sie es ein wenig mehr zu; wenn es noch zu flüssig ist, öffnen Sie es mehr. Es gibt kein Geheimnis, aber es ist wichtig, darauf zu achten.

Viele Gerichte brauchen beides. Erstens, Deckel. Dann, kein Deckel.

Das ist der Fall bei Fleischeintöpfen, Aufläufen, Ragouts, Gemüse mit Gemüse und lange kochenden Soßen. Am Anfang ist es wichtig, die Zutaten feucht zu halten, damit sie weich werden. Wenn sie weich sind, deckt man sie am besten auf, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft und sich der Geschmack konzentriert.

Dieses offene Ende ist es, was einen guten Eintopf oft von einem gut zubereiteten unterscheidet: eine vollmundige Sauce, nicht eine zaghafte Brühe um die Zutaten herum.

Die sinnvolle Frage ist nicht : "Mache ich einen Deckel drauf oder nicht?"

Die sinnvolle Frage ist: "Was soll mit dem Wasser geschehen?"

Wenn Sie Flüssigkeit aufbewahren, weich machen oder dampfgaren wollen, decken Sie ab.

Wenn Sie verdampfen, eindicken, konzentrieren oder bräunen wollen, legen Sie den Deckel auf.

Wenn Sie erst das eine und dann das andere brauchen, beginnen Sie mit Deckel und beenden Sie ohne.

Der erste Fehler ist, immer zu bedecken: weiches Gemüse, wässrige Pilze, Fleisch, das nicht gebräunt ist, und Soßen, die nicht richtig in Form kommen.

Der zweite Fehler ist, nie zu bedecken: Brühen, die zu wenig Wasser enthalten, Hülsenfrüchte, die mehr Wasser brauchen, Reisgerichte, die austrocknen, bevor sie richtig gar sind, oder Eintöpfe, die Feuchtigkeit verlieren, obwohl sie sie noch brauchen.

Drittens muss der Deckel ständig angehoben werden, vor allem, wenn wir versuchen, den Kochvorgang zu kontrollieren oder wenn wir Angst haben, dass der Topf überkocht. Wir haben Angst, dass der Topf überläuft.. Jedes Mal, wenn wir das tun, entweicht Dampf und die Innentemperatur sinkt. Bei einem langen Schmorbraten ist das normalerweise nicht schlimm, aber bei Reis, Dampfgarer oder Getreide kann es das Ergebnis erheblich beeinträchtigen.

Der Deckel ist nicht nur ein Accessoire. Er ist ein Kontrollinstrument. Er entscheidet darüber, ob das Wasser bleibt oder geht, ob die Hitze gehalten oder verteilt wird, ob ein Lebensmittel in einer feuchten Umgebung weich wird oder eine Soße an Konzentration gewinnt.

Wenn Sie das nächste Mal einen Topf auf den Herd stellen, decken Sie ihn nicht aus Gewohnheit oder aus Ungeduld auf. Schauen Sie hin und denken Sie darüber nach, was Sie kochen und was es braucht: Feuchtigkeit, Verdunstung, Zartheit, Bräunung oder Reduktion.

Ein gut verwendeter Deckel dient nicht nur zum Abdecken. Er kocht auch.