Agar-Agar vs. Gelatine: Umrechnungstipps für gelingsichere Desserts
Sie haben ein perfektes Rezept gefunden: Panna Cotta, Dessert, Mousse … alles ist vorbereitet. Doch dann kommt es zu einem kleinen Problem: Im Rezept wird Gelatine verlangt, obwohl Sie Agar-Agar im Schrank haben. Oder umgekehrt.
Da stellt sich natürlich die Frage: Kann man das eine einfach durch das andere ersetzen?
Die Antwort lautet: Ja, aber nicht ohne Weiteres.
Denn anders, als man vielleicht denken könnte, funktionieren diese beiden Geliermittel völlig unterschiedlich. Eine falsche Umrechnung kann die Textur eines Desserts völlig verändern.
Wie findet man sich also zurecht, ohne etwas falsch zu machen? Wir erklären es Ihnen.
Agar-Agar vs. Gelatine: zwei Produkte, zwei Funktionsweisen
Bevor wir über die Umrechnung sprechen, müssen wir eine wichtige Sache verstehen: Agar-Agar und Gelatine wirken nicht auf die gleiche Weise.
Gelatine ist tierischen Ursprungs. Sie ist als Blattgelatine oder Pulver erhältlich und sorgt für weiche, zartschmelzende, fast „zitternde“ Texturen.
Agar-Agar hingegen ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird. Es ist viel stärker und sorgt vor allem für eine festere, klarere Textur.
Dieser Unterschied in der Textur erklärt, warum die Umrechnungen nicht immer hundertprozentig genau sind.
Die Grundregel zum Konvertieren
Das ist der entscheidende Punkt, den man sich merken sollte.
1 g Agar-Agar ≈ 2 g Gelatine (entspricht etwa 1 Blatt).
Oder anders ausgedrückt:
Man benötigt etwa doppelt so viel Gelatine wie Agar-Agar.
Zum Beispiel:
2 g Agar-Agar ≈ 4 g Gelatine
1 Teelöffel Agar-Agar ≈ 4 bis 5 Blatt Gelatine
Agar-Agar ist also viel stärker.
Warum dieser Unterschied?
Ganz einfach: Agar-Agar hat eine sehr hohe Gelierkraft.
Eine kleine Menge reicht aus, um eine Flüssigkeit gelieren zu lassen, während man für dasselbe Ergebnis mehr Gelatine benötigt.
Es ist ein konzentriertes Geliermittel, sorgt aber auch für ein „festeres“ Ergebnis.
Achtung: Die Textur wird nie genau gleich sein.
Das ist DER Punkt, den man nicht außer Acht lassen sollte.
Selbst bei einer perfekten Umrechnung wird das Endergebnis etwas anders ausfallen.
Gelatine sorgt für eine weiche, zartschmelzende Textur.
Agar-Agar sorgt für eine festere, fast brüchige Textur.
Mit beiden lässt sich nicht genau dasselbe Ergebnis erzielen.
Besonders deutlich zeigt sich das bei:
- Mousses
- Panna Cotta
- Entremets
Wie man Gelatine richtig verwendet
Gelatine muss speziell zubereitet werden.
Sie muss:
- in kaltem Wasser eingeweicht werden, damit sie weich wird
- anschließend in eine warme Masse eingerührt werden
Sie darf niemals kochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verlieren kann.
Das ist ein häufiger Fehler, der ein Rezept völlig misslingen lassen kann.
Wie man Agar-Agar verwendet
Bei Agar-Agar ist es genau umgekehrt.
Es muss unbedingt aufgekocht werden.
Durch die Hitze wird seine Gelierkraft aktiviert.
Die richtige Methode:
mit einer kalten Flüssigkeit verrühren
1 bis 2 Minuten lang aufkochen
dann abkühlen lassen
Erst beim Abkühlen geliert es.
Die häufigsten Fehler
Anfänger machen immer wieder bestimmte Fehler.
Der erste: Agar-Agar wie Gelatine zu verwenden. Ohne Kochen funktioniert es nicht.
Der zweite: die Mengen falsch zu berechnen. Da Agar-Agar sehr stark ist, kann eine zu große Menge zu einer zu festen Textur führen.
Ein Dessert, das zu sehr an Gelee erinnert, ist oft ein Zeichen für eine Überdosierung.
Kann man das eine systematisch durch das andere ersetzen?
Theoretisch ja. In der Praxis hängt es jedoch vom gewünschten Ergebnis ab.
Für Zubereitungen wie:
- Gelees
- Konfitüren
- Gelierter Coulis
eignet sich Agar-Agar sehr gut.
Für sehr cremige oder zartschmelzende Texturen ist Gelatine hingegen oft besser geeignet.
Die Wahl hängt also auch davon ab, welches Ergebnis man erzielen möchte.
Konkretes Beispiel für eine Umwandlung
Sie bereiten eine Panna Cotta zu, für die 2 Blatt Gelatine (etwa 4 g) benötigt werden.
Sie möchten Agar-Agar verwenden.
Dann verwenden Sie etwa 2 g Agar-Agar (entspricht 1 gestrichenen Teelöffel).
Achtung: Die Textur wird fester sein als mit Gelatine.
Der kleine Tipp, der alles verändert
Wenn Sie Agar-Agar verwenden, sollten Sie immer mit einer kleinen Menge beginnen.
Lieber nachjustieren, als die gewünschte Textur zu verfehlen.
Denn sobald die Mischung fest geworden ist, lässt sich das nur schwer rückgängig machen.
Adèle Peyches
Kommentare