Agar-Agar oder Gelatine: Wie kann man richtig umrechnen, ohne dass Ihre Desserts misslingen?
Sie haben ein perfektes Rezept gefunden: Panna Cotta, Dessert, Mousse ... alles ist bereit. Doch dann kommt es zu einer kleinen Panne: Sie verlangt Gelatine, obwohl Sie Agar-Agar im Schrank haben. Oder umgekehrt.
Da stellt sich natürlich die Frage: Kann man das eine einfach durch das andere ersetzen?
Die Antwort lautet: Ja, aber nicht auf irgendeine Weise.
Denn entgegen der landläufigen Meinung funktionieren diese beiden Geliermittel nicht auf die gleiche Weise. Und eine falsche Umstellung kann die Textur eines Desserts völlig verändern.
Wie kann man sich also zurechtfinden, ohne sich zu irren? Wir erklären es Ihnen.
Agar-Agar vs. Gelatine: zwei Produkte, zwei Funktionsweisen
Bevor wir überhaupt von Umrechnung sprechen, müssen wir eine wesentliche Sache verstehen: Agar-Agar und Gelatine wirken nicht auf die gleiche Weise.
Gelatine ist tierischen Ursprungs. Sie kommt in Blättern oder als Pulver vor und sorgt für weiche, schmelzende, fast "zitternde" Texturen.
Agar-Agar hingegen ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird. Es ist viel stärker... und vor allem sorgt es für eine festere, klarere Textur.
Dieser Unterschied in der Textur ist der Grund dafür, dass Umrechnungen nicht immer 100 % genau sind.
Die Grundregel zum Konvertieren
Das ist der entscheidende Punkt, den man sich merken sollte.
1 g Agar-Agar ≈ 2 g Gelatine (entspricht etwa 1 Blatt).
Oder anders formuliert:
Man benötigt etwa doppelt so viel Gelatine wie Agar-Agar.
Beispiel:
2 g Agar-Agar ≈ 4 g Gelatine
1 Teelöffel Agar-Agar ≈ 4 bis 5 Blatt Gelatine.
Agar-Agar ist also viel stärker.
Warum dieser Unterschied?
Ganz einfach, weil Agar-Agar eine sehr hohe Gelierkraft hat.
Eine kleine Menge reicht aus, um eine Flüssigkeit zu gefrieren, wo Gelatine mehr Material benötigt, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Es ist ein konzentriertes Geliermittel, aber auch "steifer" in seiner Wirkung.
Achtung: Die Textur wird nie genau gleich sein.
Dies ist DER Punkt, den Sie nicht vernachlässigen sollten.
Selbst bei einer perfekten Umsetzung wird das Endergebnis etwas anders aussehen.
Gelatine verleiht eine weiche, schmelzende Textur.
Agar-Agar gibt eine festere, fast spröde Textur.
Es ist unmöglich, mit beiden exakt das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Das zeigt sich besonders deutlich in :
- Mousses
- Panna cotta
- den Süßspeisen
Wie man Gelatine richtig verwendet
Gelatine erfordert eine spezielle Zubereitung.
Sie muss :
- in kaltem Wasser eingeweicht werden, um weich zu werden
- dann in eine warme Zubereitung einrühren.
Sie darf niemals kochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
Dies ist ein häufiger Fehler, der jedoch ein Rezept völlig verfehlen kann.
Wie man Agar-Agar verwendet
Bei Agar-Agar ist es genau umgekehrt.
Es muss unbedingt zum Kochen gebracht werden.
Durch die Hitze wird seine Gelierkraft aktiviert.
Die richtige Methode:
es in eine kalte Flüssigkeit einrühren
1 bis 2 Minuten lang aufkochen lassen.
dann abkühlen lassen.
Erst beim Abkühlen geliert es.
Die häufigsten Fehler
Als Anfänger werden einige Fehler immer wieder gemacht.
Der erste: Agar-Agar wie Gelatine zu verwenden. Ohne Kochen funktioniert es nicht.
Der zweite: sich in der Menge zu irren. Da Agar-Agar sehr stark ist, kann zu viel Agar-Agar zu einer zu kompakten Textur führen.
Ein zu "geleeartiger" Nachtisch ist oft ein Zeichen für eine Überdosierung.
Kann man das eine systematisch durch das andere ersetzen?
In der Theorie ist das so. In der Praxis hängt es jedoch vom gewünschten Ergebnis ab.
Für Zubereitungen wie :
- Gelees
- Konfitüren
- gelierte Coulis
funktioniert Agar-Agar sehr gut.
Für sehr cremige oder zartschmelzende Texturen ist Gelatine hingegen oft besser geeignet.
Die Wahl hängt also auch von der gewünschten Wirkung ab.
Konkretes Beispiel für eine Umwandlung
Sie stellen eine Panna cotta her, für die Sie 2 Blatt Gelatine (ca. 4 g) benötigen.
Sie möchten Agar-Agar verwenden.
Sie werden etwa 2 g Agar-Agar (entspricht 1 gestrichenen Teelöffel) verwenden.
Aber Vorsicht: Die Textur wird fester sein als mit Gelatine.
Der kleine Tipp, der alles verändert
Wenn Sie Agar-Agar verwenden, sollten Sie immer mit einer kleinen Menge beginnen.
Es ist besser, anzupassen, als die Textur zu verpassen.
Denn wenn die Mischung erst einmal fest geworden ist, lässt sie sich nur schwer wieder rückgängig machen.
Adèle Peyches
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