Was ist Uube, wie wird es verwendet und warum spricht jeder über diese lila Zutat?

Ube (ausgesprochen "ú-be") ist im Wesentlichen eine Knolle. Genauer gesagt handelt es sich um eine Sorte der Purpurnen Yamswurzel (Dioscorea alata), die auf den Philippinen heimisch ist. Auf den ersten Blick mag sie der Purpurnen Yamswurzel ähneln, aber sie sind nicht dasselbe: weder in der Beschaffenheit noch im Geschmack noch in der kulinarischen Verwendung.

In der philippinischen Küche ist ube weder eine neue Modeerscheinung noch eine exotische Zutat. Sie ist seit Generationen Bestandteil von Alltagsrezepten, vor allem in Süßspeisen. Durch ihre natürlich violette Farbe ist sie schon vor dem Probieren erkennbar, aber ihr wahrer Wert liegt in der Art und Weise, wie sie in traditionelle Zubereitungen integriert wird.

Eines der repräsentativsten Beispiele ist Halayang Ube, eine dicke Creme, die durch Kochen der Knolle und Mischen mit Kondensmilch, Kondensmilch und Zucker hergestellt wird. Sie wird als Dessert serviert, dient aber auch als Grundlage oder Füllung für viele Zubereitungen.

Es ist nicht leicht, den Geschmack von ube zu definieren, was vielleicht der Grund dafür ist, dass er so viel Gesprächsstoff bietet. Es ist kein direkter oder offensichtlicher Geschmack. Wer ihn probiert, zieht oft Vergleiche heran: Vanillenoten, eine leicht geröstete Note, die an Nüsse erinnert, eine gewisse Süße, die an Kokosnuss oder sogar Getreidemilch erinnern kann.

Er hat auch einen erdigen Hintergrund, der typisch für Knollen ist, der diese Süße ausgleicht und verhindert, dass er süßlich wird. Alles in allem handelt es sich um ein freundliches Aromaprofil, das auch für Erstverkoster leicht zu akzeptieren ist. Es ist anders, aber nicht abstoßend. Deshalb kann man ihn sich auch gut außerhalb der Speisekarte eines Cafés vorstellen: in einem hausgemachten Biskuit, in einem Sonntagspfannkuchen oder in einer süßen Creme, die in kleinen Gläsern serviert wird.

Obwohl Uube durch Getränke, Lattes, Frappés oder Kombinationen mit Matcha-Tee zu Weltruhm gelangt ist Matcha-TeeTee erlangt hat, geht seine Verwendung weit darüber hinaus. Auf den Philippinen ist sie seit Jahrzehnten in Eis, Kuchen, Pudding und süßem Gebäck zu finden. Es gibt ihn auch in moderneren Varianten: Brownies, Kekse, Donuts oder angereicherte Brote.

In der heimischen Küche ist sein natürliches Terrain alles, was bereits einen weichen und milchigen Geschmack hat: Biskuitteige, Cremes, Eis, Puddings, Füllungen und Löffeldesserts. Außerhalb der süßen Welt taucht es allmählich auch in herzhaften Gerichten auf, wenn auch eher zaghaft: Pürees, Füllungen oder Knödel.

Der eigentliche Wendepunkt kam, als die großen Kaffeeketten begannen, ube in ihre Speisekarten aufzunehmen. In kürzester Zeit wurde ube von einer relativ unbekannten Zutat außerhalb Asiens zu einem Star bei der Einführung von Starbucks, Costa Coffee oder Spezialitätenkaffees in Europa und den Vereinigten Staaten.

Wenn es einen Schlüsselfaktor für die Viralität von ube gibt, dann ist er offensichtlich: seine Farbe. In einem Umfeld, das von Bildern dominiert wird, sind nur wenige Zutaten so auffällig wie dieses intensive Lila. Es braucht keine Filter oder Retuschen. Es wirkt ganz von selbst.

Aber es ist nicht nur eine Frage des Aussehens. Es gibt auch eine emotionale Komponente: die Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen, das Gefühl, etwas anderes zu probieren, ohne das Erkennbare zu verlassen.

Für den Hobbykoch mag Urea wie eine entfernte Zutat erscheinen, die eher in einem trendigen Café als in einer gewöhnlichen Speisekammer zu Hause ist. Aber es muss nicht pingelig sein, es zu verwenden. Viele ihrer beliebtesten Verwendungszwecke sind in der Tat recht vertraut: süße Teige, Cremes, Füllungen oder Biskuitkuchen.

Am praktischsten ist es, nicht immer die frische Knolle zu verwenden, die außerhalb der asiatischen Fachgeschäfte nur schwer zu bekommen ist, sondern fertiges Uube in Form von Pulver, Extrakt, Paste oder verpacktem Halayang Uube. Das Pulver wird in der Regel in Teige und Getränke eingearbeitet; der Extrakt dient vor allem als Geschmacks- und Farbgeber; und die Uube-Creme kann fast wie eine dicke Marmelade verwendet werden, um einen Biskuit zu füllen, Toast zu begleiten, mit Joghurt zu mischen oder einem kalten Kuchen Fülle zu verleihen.

Zu Hause fängt man vielleicht am besten mit einem einfachen Rezept an: einem marmorierter Biskuitkuchenein marmorierter Biskuitkuchen, Muffins, Milchreis mit einem Löffel Urea oder lila gefärbtem Pudding... Es ist nicht nötig, ihn zum Star der Show zu machen. Manchmal reicht es aus, ihn einer bekannten Zubereitung hinzuzufügen, um zu verstehen, warum er funktioniert.

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Dieser weltweite Erfolg ist nicht ohne Schattenseiten. Einige Stimmen, vor allem aus der philippinischen Gemeinschaft, haben darauf hingewiesen, dass viele kommerzielle Versionen von Ube weit vom Original entfernt sind. In einigen Fällen wird die Knolle durch künstliche Farb- oder Aromastoffe ersetzt, die zwar ihren Farbton, nicht aber ihren Geschmack imitieren.

Der Vergleich mit Matcha ist unvermeidlich. Beide haben den gleichen Weg hinter sich: vom traditionellen Produkt zum internationalen Phänomen, mit einer starken Präsenz in Getränken und großer optischer Wirkung. Aber alles deutet darauf hin, dass ube mit Matcha koexistieren wird, anstatt es zu ersetzen.

Im Moment regiert Lila. Aber über das perfekte Foto hinaus hat ube etwas, was ein Trend allein nicht erreichen kann: Es lädt dazu ein, den Ofen einzuschalten, vertraute Zutaten zu mischen und einen traditionellen Biskuit mit anderen Augen zu betrachten. Und damit beginnt vielleicht der eigentliche Spaß.