Verwenden Sie Hefe falsch? So vermeiden Sie Pannen!
Ein Kuchen, der nicht aufgeht, platte Muffins oder ein Briocheteig, der einfach nicht gehen will … Kommt Ihnen das bekannt vor? Wenn ja, sind Sie nicht allein. Und oft versteckt sich der Übeltäter in einem kleinen, unscheinbaren Päckchen ganz hinten im Schrank: Hefe!
Ja, dieses magische Pulver, das unsere Kuchen aufgehen und unsere Brote luftig werden lässt, kann bei falscher Anwendung auch für so manche Panne sorgen. Aber keine Sorge, wir erklären Ihnen alles ganz einfach – und versprochen: Sie werden Hefe nie wieder mit denselben Augen sehen ;)
1. Backpulver oder Hefe? Das ist nicht dasselbe
Das ist DAS klassische Missverständnis.
Backpulver (oder „Backtriebmittel“) verwendet man für Rührkuchen, Muffins, Madeleines usw. Es reagiert schnell auf Hitze und lässt den Teig während des Backens aufgehen.
Bäckerhefe (frisch oder trocken) lässt glutenhaltige Teige wie Brot- oder Briocheteig aufgehen. Sie braucht Zeit, Ruhe und Geduld.
Das Ergebnis: Wenn Sie das eine durch das andere ersetzen, funktioniert es nicht. Überhaupt nicht.
2. Zu viel ist zu viel: Vorsicht bei der Dosierung
Manchmal denkt man, dass der Kuchen mit etwas mehr Hefe noch stärker aufgeht. Keine gute Idee! Zu viel Backpulver kann einen bitteren Geschmack verursachen, den Teig beim Backen überlaufen lassen … oder dazu führen, dass er im Ofen zusammenfällt.
Die Regel: 1 Päckchen (etwa 11 g) auf 500 g Mehl. Wenn Sie die Mengen halbieren, denken Sie daran, auch die Backpulvermenge anzupassen.
3. Backpulver wartet nicht gerne
Sie rühren den Teig an, lassen ihn eine Weile stehen, schieben ihn in den Ofen … und Ihr Kuchen geht nicht auf? Ganz normal! Das Backpulver beginnt zu wirken, sobald es mit Flüssigkeit vermischt wird. Wenn Sie vor dem Backen zu lange warten, verliert es an Wirkung.
Der richtige Handgriff: Bereiten Sie die Backform vorab vor und schieben Sie den Teig in den Ofen, sobald er fertig ist.
4. Aktive Trockenhefe: Wecken Sie sie auf!
Trockenhefe (in kleinen Körnchen) wirkt nicht sofort. Sie muss in einer lauwarmen Flüssigkeit (nicht heiß!) sanft geweckt werden, zusammen mit etwas Zucker. Andernfalls geht sie überhaupt nicht auf.
Der Trick: Rühren Sie die Hefe in etwas lauwarmem Wasser oder lauwarmer Milch an, geben Sie eine Prise Zucker hinzu und lassen Sie sie 10 Minuten stehen. Wenn sich Bläschen bilden, ist sie wach!
5. Auf die Temperatur kommt es (sehr) an
Ist es zu kalt? Ihre Hefe bleibt eingeschlafen.
Zu heiß? Sie stirbt auf der Stelle. Sie braucht die richtige Temperatur, zwischen 25 und 30 °C, um gut zu funktionieren!
Tipp: Lassen Sie Ihren Teig im ausgeschalteten Backofen bei eingeschaltetem Licht oder in einer ruhigen, vor Zugluft geschützten Ecke der Küche gehen. Sie mag es ruhig und sanft.
Kurz gesagt: Die Hefe hat ihre eigenen Ansprüche...
Richtig verwendet kann sie Wunder wirken. Aber sie erfordert ein wenig Aufmerksamkeit, Sorgfalt und manchmal auch Geduld. Wenn Ihr Teig also das nächste Mal nicht aufgeht oder Ihre Brioche sich weigert, aufzugehen, denken Sie daran, die Hefeart, die Temperatur, die Ruhezeit und die Menge zu überprüfen.
Und denken Sie daran: Selbst ein misslungener Rührkuchen lässt sich noch zu einem Joghurtparfait oder einem selbst gemachten Pudding verarbeiten. Backen heißt auch, Fehler zu machen … und dann daraus zu lernen, es besser zu machen :)
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Adèle Peyches
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