Dieses Alltagsgeheimnis, das Ihnen nie jemand wirklich erklärt hat (und das Ihre Küche jedes Mal schmutzig macht).
Wir haben es alle schon erlebt: Sie setzen Milch auf, drehen sich zwei Minuten lang um und dann... Katastrophe. Die Milch kocht, überkocht, zischt und verteilt sich überall. Das Ergebnis: ein verbrannter Geruch, eine klebrige Platte... Aber warum ist Milch so unberechenbar?
Die Antwort ist einfach: Es ist eine Frage der Wissenschaft...
Milch, die falsche Ruhe, die von innen heraus kocht
Wie Christophe Lavelle (Forscher am CNRS und am Muséum d'histoire naturelle) erklärt, ist Milch nicht einfach nur weißes Wasser: Sie enthält etwa 10 % Proteine, Fette und Zucker, und genau diese Bestandteile sind es, die ihr so launisches Verhalten verursachen.
Wenn Milch erhitzt wird, bilden sich Dampfblasen (wie bei Wasser). Der Unterschied ist jedoch, dass in der Milch die Proteine den Spielverderber spielen: Sie umschließen die Blasen und stabilisieren sie.
Das Ergebnis: Anstatt zu platzen, sammeln sich die Bläschen zu Schaum.
Und das ist noch nicht alles!
An der Oberfläche bildet sich eine dünne Haut - das sind die geronnenen Proteine und die Fettkügelchen, die durch den Auftrieb nach oben steigen. Diese Haut schließt die Blasen darunter ein ... bis der Druck zu groß wird.
Das gilt nicht nur für Milch, sondern auch für Nudeln.
Dasselbe passiert, wenn das Nudelwasser aufschäumt und aus dem Topf klettert.
Nur dass diesmal die von den Nudeln freigesetzte Stärke der Schuldige ist: Sie bildet ebenfalls eine schleimige Schicht, die die Luftblasen festhält.
Und raten Sie mal, was dann passiert? Genau das Gleiche: ein Geysir aus stärkehaltigem Wasser auf dem Herd.
Wie kann man ein Drama vermeiden?
Glücklicherweise dient die Wissenschaft auch dazu, Lösungen zu finden. Hier sind die "Anti-Überlauf"-Tipps, die Sie im Hinterkopf behalten sollten:
1. Stellen Sie das Feuer nicht voll auf.
Es bringt nichts, schnell sein zu wollen: Je schneller die Temperatur steigt, desto mehr Blasen sammeln sich an, ohne zu platzen.
Ein sanftes, allmähliches Erhitzen lässt die Milch steigen, ohne zu überkochen.
2. Verwenden Sie einen großen Topf.
Es mag offensichtlich klingen, aber je mehr Spielraum über der Milch ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie über den Rand geht.
3. Der berühmte Holzlöffel
Quer über den Topf gelegt, bricht er manchmal den Schaum an der Oberfläche und verzögert das Überlaufen ein wenig.
Aber Vorsicht, das ist keine Garantie: Gehen Sie in dieser Zeit nicht zum Wäschewaschen.
4. Der Trick mit der "Anti-Milchschaum-Scheibe".
Das ist ein kleiner Gegenstand aus Porzellan oder Metall, den man auf dem Boden des Topfes lässt. Sie fängt kleine Dampfbläschen ein, vereint sie zu größeren Bläschen, die leichter platzen - und als Bonus macht sie ein kleines Klickgeräusch, wenn die Milch kurz vor dem Kochen steht.
Ein perfektes akustisches Signal, um Sie daran zu erinnern, dass der schicksalhafte Moment kommt!
Zusammenfassend
- Milch kocht über, weil sie schäumt und eine Schicht aus Protein und Fett die Blasen am Entweichen hindert.
- Der Schlüssel ist, langsam zu erhitzen, Platz im Topf zu lassen und idealerweise in der Nähe zu bleiben (sorry, hier gibt es keine Wunder).
Und wenn Ihnen das nächste Mal jemand sagt "wie Milch auf dem Herd aufpassen", dann wissen Sie, dass das nicht nur eine Redewendung ist: Es ist ein echtes Prinzip der Küchenphysik ;)
Adèle Peyches
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