Dieses Alltagsgeheimnis, das Ihnen nie jemand wirklich erklärt hat (und das Ihre Küche jedes Mal schmutzig macht)
Wir haben es alle schon erlebt: Sie setzen Milch auf, drehen sich zwei Minuten lang um und dann … eine Katastrophe. Die Milch kocht, schäumt über, zischt und verteilt sich überall. Das Ergebnis: Brandgeruch, eine klebrige Herdplatte … Aber warum ist Milch so unberechenbar?
Die Antwort ist einfach: Es ist eine Frage der Wissenschaft …
Milch, die falsche Ruhe, die von innen heraus kocht
Wie Christophe Lavelle (Forscher am CNRS und am Muséum d’histoire naturelle) erklärt, ist Milch nicht einfach nur weißes Wasser: Sie enthält etwa 10 % Proteine, Fette und Zucker – und genau diese Bestandteile sorgen für ihr so launisches Verhalten.
Wenn Milch erhitzt wird, bilden sich Dampfblasen (wie in Wasser). Der Unterschied ist jedoch, dass die Proteine in der Milch den Spielverderber spielen: Sie umschließen die Blasen und stabilisieren sie.
Das Ergebnis: Statt zu platzen, sammeln sich die Blasen zu Schaum.
Und das ist noch nicht alles!
An der Oberfläche bildet sich eine dünne Haut – sie besteht aus geronnenen Proteinen und Fettkügelchen, die durch den Auftrieb nach oben steigen. Diese Haut schließt die Blasen darunter ein … bis der Druck zu groß wird.
Das gilt nicht nur für Milch, sondern auch für Nudeln.
Dasselbe passiert, wenn das Nudelwasser aufschäumt und aus dem Topf klettert.
Nur dass diesmal die von den Nudeln freigesetzte Stärke der Schuldige ist: Sie bildet ebenfalls eine schleimige Schicht, die die Luftblasen festhält.
Und raten Sie mal, was dann passiert? Genau das Gleiche: ein Geysir aus stärkehaltigem Wasser auf dem Herd.
Wie kann man ein Drama vermeiden?
Glücklicherweise hilft die Wissenschaft auch dabei, Lösungen zu finden. Hier sind einige Tipps gegen das Überkochen, die Sie sich merken sollten:
1. Stellen Sie die Herdplatte nicht auf die höchste Stufe
Es bringt nichts, es besonders eilig zu haben: Je schneller die Temperatur steigt, desto mehr Blasen sammeln sich an, ohne zu platzen.
Wenn Sie die Milch langsam und bei geringer Hitze erwärmen, steigt sie, ohne überzukochen.
2. Verwenden Sie einen großen Topf
Das mag selbstverständlich klingen, aber je mehr Platz über der Milch ist, desto geringer ist die Gefahr, dass sie über den Rand schwappt.
3. Der berühmte Holzlöffel
Quer über den Topf gelegt, zerstört er manchmal den Schaum an der Oberfläche und verzögert das Überkochen ein wenig.
Aber Vorsicht: Eine Garantie ist das nicht. Gehen Sie währenddessen also nicht Wäsche waschen.
4. Der Trick mit der Überkochschutzscheibe
Das ist ein kleiner Gegenstand aus Porzellan oder Metall, den man auf den Boden des Topfes legt. Er fängt kleine Dampfblasen ein und bündelt sie zu größeren Blasen, die leichter platzen – und als Bonus klappert er leise, wenn die Milch kurz vor dem Kochen steht.
Ein perfektes akustisches Signal, das Sie daran erinnert, dass der kritische Moment bevorsteht!
Zusammenfassend
- Milch kocht über, weil sie schäumt und eine Schicht aus Proteinen und Fett die Blasen daran hindert, zu entweichen.
- Entscheidend ist, die Milch langsam zu erhitzen, im Topf genügend Platz zu lassen und möglichst in der Nähe zu bleiben (tja, ein Wundermittel gibt es hier nicht).
Und wenn Ihnen das nächste Mal jemand sagt, Sie müssten etwas „wie Milch auf dem Herd“ im Auge behalten, wissen Sie: Das ist nicht nur eine Redensart, sondern ein echtes Prinzip der Küchenphysik ;)
Adèle Peyches
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